Neues aus der Dienstagsküche: Ribollita mit Flower Sprouts und Borlottibohnen
Das Rezept
- 250 g Borlottibohnen (über Nacht eingeweicht, weichgekocht)
- 2 Zwiebel (rot, fein gewürfelt)
- 3 Knoblauchzehe (fein gewürfelt)
- 4 EL Olivenöl
- 1 Rosmarinzweig
- 1 Möhre
- 2 Kartoffel
- 1 Fenchelknolle
- 300 g Flower Sprouts (ca. 2 Handvoll)
- 1 Bd Petersilie (fein gehackt)
- 400 g geschälte Tomaten (aus der Dose)
- 100 ml Weißwein (halbes Glas)
- Salz
- 0.5 TL schwarzer Pfeffer
- 600 ml Gemüsebrühe
- 4 Sc Ciabatta (oder Baguette, möglichst altbacken)
- Parmesan
Zubereitung
Olivenöl in einen heißen Topf geben, Zwiebel, Knoblauchwürfel und Rosmarinzweig bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten.
Gemüse waschen und vorbereiten: Kartoffeln schälen und mit der Möhre und Fenchel in 2 cm große Würfel schneiden, dazugeben und weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Das Fenchelgrün zum Anrichten aufbewahren.
Flower Sprouts waschen und Strunk entfernen. In Streifen schneiden und unter das Gemüse heben. Tomaten und Weißwein dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze etwas einköcheln lassen.
Mit Gemüsebrühe auffüllen und weitere 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
Ein Viertel der Bohnen anpürieren, zusammen mit den übrigen Bohnen zur Ribollita geben und etwas einkochen lassen. Brot in grobe Stücke reißen und unterheben.
Rosmarinzweig entfernen.
Anrichten
Die Suppe mit Parmesan und frisch gehackter Petersilie und Fenchelgrün servieren.
Varianten
Statt der Borlottibohnen können auch andere Hülsenfrüchte verwendet werden. Z.b Weiße Bohnen, Wachtelbohnen, Kichererbsen.
Für eine vegane Variante schmecken als Topping gehackte, geröstete Walnüsse oder Kürbiskerne lecker.
Als Kohlsorten eignen sich: Grünkohl, Braunkohl oder Schwarzkohl; auch Mangold oder Spinat passen gut.
Fachjargon
Hülsenfrüchte verarbeiten
Linsen, Bohnen, Kichererbsen und unzählige andere Sorten werden getrocknet angeboten und sind so ein wunderbarer Vorrat für alle möglichen Gerichte. Hülsenfrüchte werden zunächst verlesen, das heißt beschädigte Samen und Fremdkörper aussortiert.
Die Hülsenfrüchte zunächst gründlich abspülen. Mit Ausnahme von Linsen, geschälten Erbsen und einigen kleinen Bohnenarten müssen getrocknete Hülsenfrüchte vor der Zubereitung in der dreifachen Menge an Wasser eingeweicht werden. Sie enthalten Stachyose und andere Oligosaccharide. Es handelt sich um unverdauliche Kohlenhydrate, die in den Dickdarm wandern und dort von Bakterien zu Kohlendioxid, Methan und Wasserstoff gespalten werden und zu den bekannten Blähungen und Unverträglichkeiten führen. Durch das Einweichen werden diese Substanzen ausgewaschen, es verkürzt sich die Garzeit und die Hülsenfrüchte sind besser verträglich. Die Einweichzeit dauert in der Regel bis zu zwölf Stunden (über Nacht) aber auch eine längere Zeit ist möglich, um die Samen zum Keimen zu bringen. Das erhöht weiter ihre Verdaulichkeit. Das Einweichwasser bitte wegschütten, es enthält die unverdauliche Stärken. Bei sehr harten Schalen (Kichererbsen) kann auch Natron dazugegeben werden, dadurch werden die Hülsenfrüchte schneller weich. 1 TL auf 1 Liter Wasser.
Zum Kochen kaltes frisches Wasser nehmen; optional Natron oder ein Stück Kombu (jap. Seetang) dazugeben – beides macht die Bohnen weicher. Bitte kein Salz! Sonst können die Hülsenfrüchte hart bleiben. Sind bissfeste Hülsenfrüchte gewünscht, diese in kochendes Wasser geben und ein bisschen Säure dazugeben.