Neues aus der Dienstagsküche: Ribollita mit Flower Sprouts und Borlottibohnen

Im Februar gibt es eine toskanische Suppe aus der Cucina povera – der sogenannten ‚Arme-Leute-Küche‘ - mit zwei typischen Winterzutaten: Bohnen und Kohl. Traditionell wird sie aus Gemüse, weißen Bohnen und Schwarzkohl hergestellt und mit altem Brot angereichert. Ribollita ist ein sättigendes und wärmendes Gericht. Michaela Wendel bereitet sie mit Flower Sprouts und westfälischen Borlottibohnen zu. Am 10.02. ist der internationale Tag der Hülsenfrüchte und mittlerweile werden wieder viele der proteinreichen Stickstoffsammler auch bei uns angebaut. Ein passender Anlass, sich ihnen mit diesem Rezept zu widmen.

Das Rezept

Gesamtzubereitungszeit (in Minuten):
60
Kochzeit (in Minuten):
45
Anzahl Personen:
4
Zutaten:
  • 250 g Borlottibohnen (über Nacht eingeweicht, weichgekocht)
  • 2 Zwiebel (rot, fein gewürfelt)
  • 3 Knoblauchzehe (fein gewürfelt)
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Möhre
  • 2 Kartoffel
  • 1 Fenchelknolle
  • 300 g Flower Sprouts (ca. 2 Handvoll)
  • 1 Bd Petersilie (fein gehackt)
  • 400 g geschälte Tomaten (aus der Dose)
  • 100 ml Weißwein (halbes Glas)
  • Salz
  • 0.5 TL schwarzer Pfeffer
  • 600 ml Gemüsebrühe
  • 4 Sc Ciabatta (oder Baguette, möglichst altbacken)
  • Parmesan
Kategorie:
Suppen, Vegan (pflanzenbasierte Gerichte)
Gangart:
Hauptgang
Aufwand:
Mittel
Jahreszeit:
Winter
Option:
Chef Alliance Gericht

Zubereitung

@meascucina.rib.5.jpegOlivenöl in einen heißen Topf geben, Zwiebel, Knoblauchwürfel und Rosmarinzweig bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten.

Gemüse waschen und vorbereiten: Kartoffeln schälen und mit der Möhre und Fenchel in 2 cm große Würfel schneiden, dazugeben und weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Das Fenchelgrün zum Anrichten aufbewahren.

Flower Sprouts waschen und Strunk entfernen. In Streifen schneiden und unter das Gemüse heben. Tomaten und Weißwein dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze etwas einköcheln lassen.

Mit Gemüsebrühe auffüllen und weitere 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.

Ein Viertel der Bohnen anpürieren, zusammen mit den übrigen Bohnen zur Ribollita geben und etwas einkochen lassen. Brot in grobe Stücke reißen und unterheben.

Rosmarinzweig entfernen.

Anrichten

D@meascuicna.rib8.jpegie Suppe mit Parmesan und frisch gehackter Petersilie und Fenchelgrün servieren.

Varianten

Statt der Borlottibohnen können auch andere Hülsenfrüchte verwendet werden. Z.b Weiße Bohnen, Wachtelbohnen, Kichererbsen.

Für eine vegane Variante schmecken als Topping gehackte, geröstete Walnüsse oder Kürbiskerne lecker.

Als Kohlsorten eignen sich: Grünkohl, Braunkohl oder Schwarzkohl; auch Mangold oder Spinat passen gut.

Fachjargon

Hülsenfrüchte verarbeiten

@meascucina.rib1.jpegLinsen, Bohnen, Kichererbsen und unzählige andere Sorten werden getrocknet angeboten und sind so ein wunderbarer Vorrat für alle möglichen Gerichte. Hülsenfrüchte werden zunächst verlesen, das heißt beschädigte Samen und Fremdkörper aussortiert.

Die Hülsenfrüchte zunächst gründlich abspülen. Mit Ausnahme von Linsen, geschälten Erbsen und einigen kleinen Bohnenarten müssen getrocknete Hülsenfrüchte vor der Zubereitung in der dreifachen Menge an Wasser eingeweicht werden. Sie enthalten Stachyose und andere Oligosaccharide. Es handelt sich um unverdauliche Kohlenhydrate, die in den Dickdarm wandern und dort von Bakterien zu Kohlendioxid, Methan und Wasserstoff gespalten werden und zu den bekannten Blähungen und Unverträglichkeiten führen. Durch das Einweichen werden diese Substanzen ausgewaschen, es verkürzt sich die Garzeit und die Hülsenfrüchte sind besser verträglich. Die Einweichzeit dauert in der Regel bis zu zwölf Stunden (über Nacht) aber auch eine längere Zeit ist möglich, um die Samen zum Keimen zu bringen. Das erhöht weiter ihre Verdaulichkeit. Das Einweichwasser bitte wegschütten, es enthält die unverdauliche Stärken. Bei sehr harten Schalen (Kichererbsen) kann auch Natron dazugegeben werden, dadurch werden die Hülsenfrüchte schneller weich. 1 TL auf 1 Liter Wasser.

Zum Kochen kaltes frisches Wasser nehmen; optional Natron oder ein Stück Kombu (jap. Seetang) dazugeben – beides macht die Bohnen weicher. Bitte kein Salz! Sonst können die Hülsenfrüchte hart bleiben. Sind bissfeste Hülsenfrüchte gewünscht, diese in kochendes Wasser geben und ein bisschen Säure dazugeben.

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