Ein Lebensmittel, drei Köch*innen - Schwarzwurzel

Schwarzwurzeln - auch Winter- oder Bergmannsspargel genannt - sind ein gutes Beispiel dafür, dass der erste Schein oft trügen kann. Unverarbeitet eher unscheinbar, sind sie mit ihren nussig sauren Noten und ihrem strahlend weißen Inneren eine großartige Abwechslung in der Winterküche. Helmut Backers, Hendrik Fennel und Johannes Diem geben Inspiration, was sich aus ihnen machen lässt.

Schwarzwurzel mit Lachsforelle und Quittencreme überbacken

Helmut Backers arbeitet gerne mit Produkten, die grade Saison haben; dazu zählt auch die Schwarzwurzel im Winter. Sie ist eine willkommene Abwechslung zum Kohlgemüse. Schwarzwurzeln haben als Lagerware Saison bis Anfang April. In den regionalen Fischzuchtbetrieben hat die Forelle mit Ihren Arten wie z. B. Saibling oder Lachsforelle fast immer Saison. Die Quitte stammt vom Nachbarn aus dem letzten Herbst und gibt dem Gericht eine Portion Säure und Bitterkeit was sich hervorragend mit der Schwarzwurzel und dem Fisch ergänzt.

Geschmorte Bäckchen vom Landschwein aus Billenhausen an sautierten Schwarzwurzeln und Weizen – Risotto

Johannes Diem kocht gerne mit Wurzelgemüse und schmort auch sehr gerne. Deshalb hat er die Schwarzwurzel mit der erdigen Schweinebacke kombiniert. Gegen eine Kartoffelbeilage habe er sich bewusst entschieden, da er nichts als „aus der Erde“ haben wollte. Johannes Diems Hotel Diem Metzgerei-Gasthof *** ist ein persönliches, in achter Generation familiengeführtes Hotel im Zentrum Krumbachs, mitten im schwäbischen Barockwinkel gelegen.

Sautierte Schwarzwurzeln

Die winterliche Komponente zum Gericht: Geschmorte Bäckchen vom Landschwein aus Billenhausen an sautierten Schwarzwurzeln und Weizen – Risotto von Johannes Diem

Weizen - Risotto

Der körnige Sattmacher zum Gericht: Geschmorte Bäckchen vom Landschwein aus Billenhausen an sautierten Schwarzwurzeln und Weizen – Risotto von Johannes Diem

Schwarzwurzeltempura mit Ingwerschalotten, Buchweizennudeln, Kohl und Pilzen

Die Schwarzwurzel kann mehr als „nur“ in Rahmsauce serviert werden. Durch die Geschmackskomponenten Schärfe, Säure, Nuss und Kohl wird das „Wintergemüse“ zu einem erfrischenden, leichten Begleiter in den Frühling. Über den regionalen Ingwer und den Buchweizen betritt man zudem eine aufregende Geschmackswelt. Der auf faire, regionale und traditionelle Lebensmittel wertlegende Koch Hendrik Fennel zeigt uns wie das geht.

Buchweizennudeln

Die leichte Pasta zum Gericht: Schwarzwurzeltempura mit Ingwerschalotten, Buchweizennudeln, Kohl und Pilzen von Hendrik Fennel

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