Muffelrücken mit Spätburgundersauce, Wirsinggemüse und gebratenen Kartoffel-Taler

Der 18. Juni 2021 ist "Tag der nachhaltigen Gastronomie". Auch in diesem Jahr dreht sich dort alles um die Umsetzung eines zukunftsfähigen Lebensmittelsystems, das im Einklang mit Mensch, Tier und Natur agiert und die planetaren Grenzen respektiert. Der Gastronomie kommt dabei eine besondere Rolle zu, denn nicht zuletzt der Lockdown hat gezeigt: Restaurants und Lokale sind mehr als „nur“ Orte des Essens und Genießens; sie sind Orte für soziales Miteinander und die kulinarischen Visitenkarten einer Region. Denn nachhaltig arbeitende Gastronom*innen, die sich der Slow Food Philosophie verpflichtet fühlen, sind mehr als Zubereiter*innen von Mahlzeiten. Sie sind Botschafter*innen für die Ernährungswende. Die Chef Alliance stellt den Tag in diesem Jahr unter das Motto "Die Ziege ganz denken". Markus Bitzen stellt uns ein Rezept mit dem Muffel vor.

Das Rezept

Anzahl Personen:
4
Zutaten:
  • 600 g Muffelrücken
  • Hubertus (= Wildgewürzmischung, s. Fachjargon)
  • Öl (zum Braten)
  • 150 ml Spätburgunder Rotwein
  • 350 ml Jagdhaus Wildfond
  • 130 g Butter
  • 30 g Dinkelmehl
  • 1 EL Diana (= Wildgewürzmischung, s. Fachjargon)
  • 75 ml Zuckerrübensirup
  • 1 Wirsingkopf
  • 2 Zwiebeln (dick)
  • 50 g Mehl
  • 300 ml Sahne
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 100 g Speck
  • 600 g Kartoffeln
  • 30 g Kräuter (getrocknet)
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • 2 Eier
Kategorie:
Fleisch
Gangart:
Hauptgang
Aufwand:
Mittel
Jahreszeit:
Frühling
Option:
Chef Alliance Gericht
Chef Alliance Köch*innen:

Zubereitung

Den Muffelrücken parieren und von Häutchen und Sehnen befreien. Den Muffelrücken in vier Teile aufteilen und in einer heißen Pfanne mit Bratöl und der Hubertus-Gewürzmischung scharf anbraten. Den Muffelrücken für 8 Minuten bei 120 Grad im Backofen. Wenn vorhanden, können Sie gerne mit einem Kerntemperaturmesser arbeiten und bis zu einer Kerntemperatur von 53 Grad garen.

Für die Sauce 30g Butter schmelzen und 30g Dinkelmehl einrühren. Den Fond heißmachen, Rotwein und Zuckerrübensirup sowie die Diana-Gewürzmischung dazugeben. Die Mehl-Butter-Mischung in den Fond einrühren. Dann alles einmal durchsieben und zum Anrichten warmstellen.

Für die Zubereitung des Wirsings den Wirsing in feine Streifen schneiden und die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. 50g Butter schmelzen, die Zwiebeln anschwitzen und den Speck dazu geben. 25g Mehl einstäuben und 100ml Gemüsebrühe angießen. Den Wirsing dazugeben und bei mittlerer Hitze den Wirsing weichkochen. 200ml Sahne langsam angießen, bis der Wirsing weichgekocht ist und eine schöne kremige Konsistenz hat.

Für die Kartoffel-Taler zunächst die Kartoffeln weichkochen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Eier, Gewürze, Kräuter und 100ml Sahne dazugeben und schön durchkneten. In eine Frischhaltefolie wie eine Bonbonrolle einrollen und dann in Alufolie wickeln. Im siedenden Wasser für 30 Minuten garen. Anschließend kaltstellen, später in Scheiben schneiden und dann in Butter kurz anbraten.

Fachjargon

Wildgewürzmischung „Hubertus“ = bestehend aus Wacholder, Thymian, Rosmarin, Koriander, Zwiebeln, Tigerpfeffer, Muskovado, Ingwer, Nelken, Majoran

Wildgewürzmischung „Diana“ = Kakao Nips, Thymian, Koriander, Rosmarin, Jamaika Pfeffer, Orangenschalen süß gemahlen, Zimt, Rosmarin, Nelken, Wilder Schokoladenpfeffer, Muskat, Kardamom, Wacholder (>> Quelle)

Jagdhaus-Bitzen_1120290.jpgDer Muffel wurde in den 30er Jahren von Herrmann Göring im Ahrgebirge ausgewildert. Die Muffel stammen aus Korsika. Das ist nun fast 90 Jahre her und der Muffel hat sich den Felsen und der tollen Waldlandschaft unserer Region perfekt angepasst. Muffel sind sehr vorsichtige und aufmerksame Tiere, die gut sehen und gut hören. Sie sind fast nur nachtaktiv und für uns Jäger sehr schwer zu bejagen. Leider ist das Fleisch des Muffels auch gar nicht bekannt und daher hat der Jäger immer ein Problem, sein erlegtes Muffelwild ordentlich zu verkaufen. Muffel ist ein wildes Schaf und schmeckt auch in die Richtung. Kein Typischer Schaf Geschmack, kein milder Lamm Geschmack, das ganze gepaart mit einem Hauch Wildgeschmack ergibt einen typischen und sehr schönen Muffel-Geschmack. Ausdrucksstark, einprägsam und das Fleisch ist etwas fester, weil der Muffel sehr gut trainiert und viel zu Fuß unterwegs ist. Ich koche sehr gerne Muffel, wann immer es sich anbietet und die Nachfrage danach herrscht. Als Lamm Ersatz um die Osterzeit ist er nicht wegzudenken. Ich würde mich freuen, wenn auch Sie sich an den Muffel heran trauen und diesen vielleicht ein wenig öfters genießen.

Rezept und Video von Markus Bitzen vom Wildrestaurant Jagdhaus Rech

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