Teller statt Tonne in Koblenz

28.5.2013 - Rund 600 Besucher beteiligten sich am Sonntag auf der Festung Ehrenbreitstein an der Aktion "Teller statt Tonne" des Landesmuseums Koblenz/Kulturelles Erbe Rheinland Pfalz in Kooperation mit Slow Food Deutschland.  Höhepunkt des Tages: Die Verkostung eines Fünf-Gänge-Menüs aus nicht marktkonformem, aber wohlschmeckendem Gemüse der Saison, zubereitet von drei Spitzenköchen sowie der Eliteklasse der Jeunes Restaurateurs aus Koblenz.

Gelungener Aktionstag auf Festung Ehrenbreitstein in Koblenz

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Die Aktion im Haus des Genusses auf Ehrenbreitstein hatte einen ernsten Hintergrund. Lebensmittelverschwendung nimmt im Globalen Norden erschreckende Ausmaße an. Vom Acker bis zum Endverbraucher gehen Tonnen von gesunden, nahrhaften Lebensmitteln verloren. Der Kunde wünscht die Auswahl an frischen Waren bis Geschäftsschluss und möchte zu jeder Jahreszeit alles kaufen können. Die Folge ist, dass allein in Deutschland etwa elf Millionen Tonnen Lebensmittel im Jahr von der Lebensmittelindustrie, dem Handel, den Großverbrauchern und den privaten Haushalten weggeworfen werden. Das Ausmaß der Verschwendung an sich ist schon erschreckend – dramatisch wird diese Situation, wenn man betrachtet, dass in anderen Regionen der Erde Menschen nicht satt werden und unsere Verschwendung weltweit den Druck auf die Preise erhöht.

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Lebensmittelverschwendung – ein Problem, das auf vielen gesellschaftlichen Ebenen thematisiert wird, vom Vorabendfernsehen bis zum Bundestag. Grundproblem ist nicht nur die fehlende Wertschätzung und das fehlende Verständnis von Lebensmitteln und ihrer Herkunft, sondern auch das industrielle System von Herstellung und Vertrieb, in dem weder für krumme Gurken noch für alte Rinderrassen Platz ist. Slow Food stellt sich schon seit zwanzig Jahren gegen diese Tendenz.

Bei den Slow Food Aktionen im Rahmen der Kampagne ‚Teller statt Tonne‘ soll die Verschwendungskette, die sich vom Acker bis auf den Teller vollzieht, den Menschen nahegebracht werden. Im Zentrum stehen Wertigkeit und Wertschätzung von Lebensmitteln. Die Bedeutung von Essen und Kochen für die eigene Lebensqualität wird ebenso angesprochen wie die Auswirkungen der persönlichen Kauf- und Essgewohnheiten auf Landschaft- und Naturschutz, Klimawandel, den Umgang mit unseren Ressourcen, Erhalt oder Verlust einer bäuerlichen, nachhaltigen Landwirtschaft und auf die Ernährungssouveränität in der Welt.

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Für die Aktion "Teller statt Tonne" auf Ehrenbreitstein engagierten sich bekannte Sterneköche der Region sowie die Eliteklasse der Jeunes Restaurateurs mit ihrem Ausbildungsleiter Detlev Ueter vom Gastronomischen Bildungszentrum Koblenz gemeinsam mit Slow Food Deutschland. In großer Runde wurde das Gemüse, das Bauern der Region beisteuerten, gemeinsam mit begeisterten Besuchern am Aktionstag im Haus des Genusses geschnippelt und von den Köchen zu fünf köstlichen Gängen verwandelt.

Serviert wurde den rund 600 Besuchern der Veranstaltung ausschließlich nicht handelskonformes Gemüse, das vom Biolandhof Kohl (Urbar, Lagerkartoffeln), dem Gertrudenhof (Hürth, Bruchspargel, Erdbeeren), und dem Gemüsebau Martin Sauer (Koblenz, Salate, Kohlrabi, Spitzkohl, Rotkohl, Maiwirsing) stammte:

  • Lauwarmer Kartoffel-Radieschen-Salat aus Lagerkartoffeln
    Detlev Ueter, Gastronomisches Bildungszentrum Koblenz
    "Lagerkartoffeln aus der Ernte 2012 haben einen schweren Stand gegen die vermeintlich besser schmeckenden ‚neuen Kartoffeln‘. Ein Geschmacksvergleich geht jedoch meist zugunsten der verschmähten Lagerkartoffel aus. Und nachhaltiger ist der Verzehr der ‚alten Kartoffel‘ allemal: Denn die neuen Kartoffeln haben als Importware eine weite Reise hinter sich. Die nicht mehr perfekten Radieschen samt den Radieschenblättern gaben dem lauwarmen Kartoffelsalat die Würze."
  • Spargelrisotto aus Bruchspargel mit Liebstöckel
    Sternekoch Jens Dannenfeld Cuisinier Köln
    "Bruchspargel unsortiert, dick und dünn, Spargelspitzen, Mittel- und Endstücke wurden verarbeitet. Dazu Liebstöckel aus dem Garten."
  • Frühlingsfrischer Salat Blatt für Blatt in zwei Varianten
    Rudi Staiger, Der Historische Weinkeller Koblenz
    "Nun ist Zeit für die ersten Frühlingssalate: Kopfsalat, Lollo Rosso, Lollo Bianco und Eichblatt waren dabei. Rudi Staiger zeigte, dass alle Blätter, auch die schon etwas welk gewordenen äußeren und die gelb gewordenen Spitzen zu einem köstlichen Salat zubereitet werden können."
  • Marinierte Erdbeeren mit Waldmeisterschaum
    Sternekoch Jens Dannenfeld Cuisinier Köln
    "Aussortierte, nicht handelskonforme Erdbeeren (zu klein, zu groß, nicht ebenmäßig oder zu einer Riesenerdbeere zusammengewachsen) waren die Basis für ein perfektes Dessert. Der wild gewachsene, nicht kultivierte Waldmeister kam aus dem Garten des Cuisiniers Jens Dannenfeld. Auch dieser viel intensiver schmeckende Waldmeister findet im Handel keinen Platz – er entspricht nicht dem normierten Aussehen und Geschmack."
  • Mariniertes Junges Gemüse - junge Rezepte ohne Reste! Detlev Ueter, Gastronomisches Bildungszentrum Koblenz mit der Eliteklasse der Jeunes Restaurateurs
    "Mariniertes Gemüse ohne Reste! Ob Strunk, Blätter oder Stiele, klein oder übergroß, geplatzt oder mit Schrofen – jedes Gemüse wurde geschält, geschnippelt und zubereitet. Dabei waren: Blumenkohl, Rotkohl, Spitzkohl, Kohlrabi, Brokkoli und der Slow Food Arche-Passagier Maiwirsing."


Die Teller-statt-Tonne-Aktions-Rezepte der drei Spitzenköche können Sie hier herunterladen:

1) Rezepte Detelv Ueter

  • Kartoffel-Radieschen-Salat
  • Mariniertes junges Gemüse mit Kräutern und Schinken
  • Schalottenvinaigrette

Download Rezepte Detlev Ueter

2) Rezepte Jens Dannenfeld

  • Spargelrisotto mit Liebstöckel
  • Marinierte Erdbeeren mit Waldmeisterschaum

Download Rezepte Jens Dannenfeld

3) Rezepte Rudi Staiger

  • Lauwarmes Senfdressing mit gehacktem Ei
  • Joghurtdressing mit Kräutern und gerösteten Brotwürfeln

Download Rezepte Rudi Staiger

Mehr Informationen:

Aktionsprogramm (PDF)

Aktionsplakat "Teller statt Tonne" (PDF)

Danksagung (PDF)

Teilnehmerliste der Eliteklasse der Jeunes Restaurateurs

Fotos auf dieser Seite: © Landesmuseum Koblenz | Ulrich Pfeuffer (2), Martin Schlüter (1)

Ankündigung

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27.4.2013 - Rheinland-Pfalz hat eine lange Tradition im Gemüse- und Weinanbau mit einer über die Grenzen des Bundeslandes hinaus bekannten und geschätzten Vielfalt und Qualität. Teller statt Tonne! sagen wir und bitten Bauern in der Nähe von Koblenz um Gemüse, das vom Handel meist nur wegen optischer Mängel verschmäht wird.

Am Aktionstag wird das Gemüse zunächst gemeinsam geschnippelt, dann bereiten Köche aus der Region daraus ein Mahl zu, das die Besucher in kleinen Probierportionen an einer langen Tafel verkosten können. Partner sind die Jeunes Restaurateurs und freiwillige Helfer der Eliteklasse der Jeunes Restaurateurs mit ihrem Ausbildungsleiter Detlev Ueter vom Gastronomischen Bildungszentrum (GBZ) Koblenz

Termin: 26. Mai 2013
Zeit: 12:00 Uhr – 18:00 Uhr
Ort: Haus des Genusses, Festung Ehrenbreitstein


Foto: Reife, süße Bio-Erdbeeren, die im Handel keine Chance haben. Sie sind nicht normgerecht geformt. | © Klaus Wohlmann

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