Hintergrund - Was ist drin in Lebensmitteln?

Was ist drin in Lebensmitteln, was braucht man wirklich und worauf können wir verzichten? Dr. Hanns-Ernst Kniepkamp, Diplom-Chemiker und Leiter der Qualitätskommission von Slow Food Deutschland informiert auf diesen Seiten über den Zusammenhang der Art der Lebensmittelherstellung und den Stoffen, die in einem Lebensmittel enthalten sind.

Unter der Lupe: Brot, Käse, Wurst

Ein verarbeitetes Lebensmittel besteht aus Inhaltsstoffen, dazu kommen je nach Hersteller Zusatzstoffe, Hilfsstoffe und gegebenenfalls Aromastoffe. Was zu welchen Gruppen gehört ist per Verordnung gesetzlich geregelt. Die meisten der oben genannten Stoffe dienen dazu, der industriellen Herstellung auf die Sprünge zu helfen. Sie verbessern die Maschinengängigkeit, erhöhen die Ausbeute und geben den verlorengegangenen Geschmack oder die Farbe wieder zurück. Dies täuscht eine große Vielfalt von Lebensmitteln vor, beim näheren Betrachten unterscheiden sich die Produkte jedoch nur durch die Farbigkeit der Etiketten. Die Vielfalt des Geschmacks geht verloren.

Slow Food strebt deshalb eine Herstellungsweise an, bei der nicht die Maschinengängigkeit an oberster Stelle steht, oder die Saftausbeute mittels entsprechender Enzyme optimiert wird. Dies gelingt am ehesten mit einer handwerklichen Produktion. Diese Produktionsweise ist nicht notwendigerweise von der Größe des Betriebes abhängig, sondern wird bestimmt von handwerklichem Können, Erfahrung und Engagement. Dies sind gute Voraussetzungen um auf die meisten Zusatz-, Hilfs-, Aroma- und Farbstoffe verzichten zu können. Kämen dann noch Rohwaren alter Sorten und Rassen aus ökologischer Produktion hinzu, dann wäre die Welt fast wieder in Ordnung. Doch leider ist die Welt nicht so, daher legen wir die Kriterien an Lebensmittel die dem Anspruch von Slow Food entsprechen, zunächst einmal allgemein fest.

Slow-Food-Kriterien für Lebensmittelqualität

Begriffserklärung: Inhaltsstoffe, Zusatzstoffe, Hilfsstoffe, Aromastoffe und Farbstoffe

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