Slow-Food-Projekt: Umweltgerechte und nachhaltige Fleischerzeugung am Beispiel Rind

Im Projektzeitraum 1. April 2020 bis 31. März 2022 widmet sich Slow Food Deutschland dem Thema nachhaltige Fleischerzeugung. Nachdem mit dem Milchprojekt das Lebensmittel Milch unter die Lupe genommen wurde, geht es beim Projekt "Umweltgerechte und nachhaltige Fleischerzeugung am Beispiel Rind - Gute Praxisbeispiele für innovative sozial-ökologische Betriebsmodelle und Wertschöpfungsketten unter besonderer Berücksichtigung der Klimaaspekte" nun um Fleisch am Beispiel vom Rind.

Das Projekt mit dem Kurztitel „Nachhaltige Fleischwirtschaft am Beispiel Rind“ bildet die Fortsetzung zum Vorgängerprojekt "Umweltgerechtigkeit und Nachhaltigkeit in der Milchwirtschaft. Gute Praxisbeispiele für sozial-ökologisch innovative Betriebsformen".

Es wurde in vielen Gesprächen mit Landwirt*innen deutlich, dass Milchviehhaltung nicht ohne Fragen nach der Fleischverwertung in einem ganzheitlichen Sinne gedacht werden kann. Gleichzeitig umfasst die Fleischerzeugung und der Fleischkonsum viele – durchaus kritische – Aspekte, die zu einer oft einseitigen Polarisierung des Themas führen. Das Projekt fördert eine Auseinandersetzung mit einem Produkt das, wie kaum ein anderes emotionalisiert ist, und gleichzeitig durch eine Entfremdung von Produzent*in und Verbraucher*in gekennzeichnet ist.

Eine wachsende Zahl von Verbraucher*innen nimmt zu Fleisch eine ablehnende Haltung ein, da es die Tötung von Tieren bedingt und/oder sie die Haltungsbedingungen der Tiere ablehnen. Zugleich bleibt Fleisch für viele weiterhin die Hauptzutat, die zu einem „richtigen“ Essen gehört. Die Kaufwahl beschränkt sich dabei häufig auf die schnell zuzubereitenden Teile des Tieres, wie Filet, Kotelett oder Schnitzel, die anderen, vielfach als unedel erachteten Teile werden – noch im besten Fall – zu Tierfutter verarbeitet oder landen in der Tonne (oder im Export). Zugleich hat der aus intensiver Tierhaltung stammende, unreflektiert hohe Fleischkonsum von Teilen der Bevölkerung erhebliche negative Auswirkungen auf unsere Umwelt und auf das Klima und geht mit schlechten Tierhaltungsbedingungen einher. Der hohe Import von Eiweiß führt zu Nitrat im Grundwasser und hohe Viehdichten bedingen den Einsatz von Antibiotika, die sich wiederum nicht nur in tierischen Erzeugnissen, sondern auch im Boden wiederfinden. Das sind nur zwei Beispiele. Ohne Veränderungen unserer Essgewohnheiten hin zu einem deutlich geringeren und nach Nachhaltigkeitserwägungen qualitätsbewussten Fleischkonsum, wird es schwierig, unsere Umwelt und unser Klima wirksam zu schützen.

Dennoch ist gut, sauber und fair erzeugtes Fleisch in Maßen genossen ein wertvolles Lebensmittel. Die Rinderhaltung kann Teil einer ökologisch sinnigen Kreislaufwirtschaft sein, wenn sie tier- und umweltgerecht erfolgt. Denn Fleisch ist nicht gleich Fleisch und Rind nicht gleich Rind: Die regionale Biodiversität des Grünlandes, die Rinderrasse und die Art der Tiermast, der Schlachtung und Reifung hinterlassen eindeutig ihre sensorischen und gesundheitlichen Qualitätsmerkmale im Endprodukt.

Dabei konzentrieren wir uns primär auf die Prozessabläufe der Fleischerzeugung, beziehen deshalb die weiterverarbeiteten Produkte wie Schinken, Wurst, etc. nicht mit ein.

Das Projekt wird Erzeuger- und Verarbeitungsbetriebe von Fleisch – mit anderen Worten die „Praxis“ - ins Zentrum stellen. Als sehr angewandtes und regional wie ökonomisch-strukturell außergewöhnlich breit angelegtes Projekt wird es ein zentrales Ziel sein, das Wissen und die Fähigkeiten der Landwirt*innen und Fleischhandwerker*innen / Metzger*innen als Dreh- und Angelpunkt zu nehmen, um die umwelt- und klimaverträgliche Tierhaltung und -fütterung, unter Tierwohlaspekten angemessene Schlachtung und handwerkliche Verarbeitung sowie nachhaltige Vertriebs- und Absatzwege von verantwortungsvoll erzeugtem Fleisch zu analysieren und zu vervielfältigen. Fleischproduzent*innen, Fleischverarbeitende und Fleischkonsument*innen werden gemeinsam eingebunden, um zu einer nachhaltigeren Wirtschaftsweise zu gelangen, welche auf dem Fundament einer qualitätsorientierten und kleinteiligen Wertschöpfung ruht.

Die Analyse der best-practice-Beispiele wird zum einen eine Definition der Qualität und ein Verständnis für den Wert des Ur-Produktes hervorbringen und sich auch der damit verbundenen ethischen Frage des Tötens von Nutztieren annehmen. Zum anderen wird aber auch ein breiteres Verständnis und Wissen um die Möglichkeiten der nachhaltigen Produktion, Vermarktung und Zubereitung von Fleisch erarbeitet. Der Fokus liegt also beim Urprodukt Fleisch und seiner Vermarktung an Endverbraucher und an die Gastronomie. Weitere Aspekte sind das Können der Metzger, das Wissen der Gastronomen um die Zubereitung der verschiedensten Fleischteile mit Blick auf eine Ganztierverwertung zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung. Der entsprechende Schwerpunkt der Workshops wird entlang der Wertschöpfungskette gewählt.

Das Projekt richtet sich vor allem an die Primär-Erzeuger*innen und Weiterverarbeiter*innen von Fleisch wie auch an Gastronom*innen/Köch*innen und Verbraucher*innen. Die Erzeuger*innen und Vermarkter*innen von Rindfleisch erhalten durch das Projekt detaillierte Informationen und Entscheidungshilfen, welche die regionale und ökonomisch-strukturelle Bandbreite von umweltverträglichen Produktions- und Vertriebsmodellen abbildet. Vor- und Nachteile werden mit Akteuren aus der Praxis erarbeitet. Die generelle Definition von „gutem, sauberem und fairemFleisch wird dem Verbraucher eine Entscheidungshilfe bei der Auswahl nachhaltiger und umweltfreundlich produzierter Produkte liefern.

Ziel des Projekts ist es danach, eine von einem breiten Konsens getragene Definition von unter Umwelt-, Klima- und Gerechtigkeitsaspekten nachhaltig produziertem Rindfleisch zu erarbeiten und diese mittelfristig mit relevanten Entscheidungsträgern als auch mit der Öffentlichkeit zu erörtern.

Darüber hinaus sollen nachhaltige und zukunftstaugliche Produktionsweisen dargestellt und ihre Durchführbarkeit anhand von Praxisbeispielen aufgezeigt werden, um die Bereitschaft der Akteure der Rindfleischproduktion zu erhöhen, umweltfreundliche Konzepte bei ihren Planungen zu berücksichtigen. Außerdem werden die Fragen betrachtet, in welchem Maße eine Umstellung auf eine in diesem Sinne hochwertigere Produktion erfolgen kann, welche politischen Stellschrauben es für einen nachhaltigeren Fleischkonsum in Deutschland gibt und welche Handlungsempfehlungen sich für den Handel und Verbraucher*innen ergeben.

Weiterhin besitzt das Projekt in diesem Sinne zusätzlich Modellcharakter: Neben den direkten Ergebnissen des Projektes wird geprüft, ob der skizzierte methodische Ansatz, der beim Projekt „Umweltgerechtigkeit und Nachhaltigkeit in der Milchwirtschaft - Gute Praxisbeispiele für sozial-ökologisch innovative Betriebsformen erstmalig erfolgreich eingesetzt wurde, als Blaupause für weitere Lebensmittelgruppen dienen kann.

Projektdauer: 1. April 2020 bis 31. März 2022

*************************************************************************

themen-logo_milch.jpgDieses Projekt wird gefördert durch das Umweltbundesamt und das Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz, Bau und Reaktorsicherheit. Die Mittelbereitstellung erfolgt auf Beschluss des Deutschen Bundestages.

Inhaltspezifische Aktionen