Slow Wein

Slow Food Deutschland setzt sich für gut, sauber und fair erzeugte Lebensmittel ein. Viele handwerklich arbeitende Winzer*innen in Deutschland bringen als Unterstützer und/oder Mitglieder ihre Sympathie mit den Idealen und Zielen von Slow Food zum Ausdruck. Slow Food Deutschland hat eine Wein-Kommission gebildet, die in einem langen und sorgfältigen Diskussionsprozess Leitlinien für die Zertifizierung als Slow-Food-Weingut ausgelotet hat. Ziel ist es, Weingüter in Deutschland, die ihren Wein nachhaltig und fair herstellen, hervorzuheben und ihnen die Möglichkeit zu eröffnen, ihre Weine als Slow-Food-Weine zu bezeichnen und zu vermarkten. Hier stellen wir Ihnen die Slow-Wein-Kriterien vor.

Die Anforderungen an Slow-Food-Deutschland-Weingüter ergeben sich aus dem Selbstverständnis der Slow-Food-Bewegung. Sie fordert und fördert Lebensmittel, die nachhaltig und die Umwelt schonend erzeugt wurden. Produzent*innen aus allen Bereichen der Landwirtschaft, der Tierhaltung und Fischerei sowie Gastronom*innen und Verarbeiter*innen werden untereinander und mit interessierten Verbraucher*innen in Kontakt und Austausch gebracht. Das unterstützt den vertrauensvollen, gemeinschaftlichen Umgang miteinander, die dauerhafte Aneignung und Anwendung von Wissen sowie die Schulung und Entwicklung der individuellen sensorischen Fähigkeiten. Gleichermaßen bewahrt es die Vielfalt der Traditionen und ermöglicht die Entwicklung der sehr unterschiedlichen Weinregionen Deutschlands mit handwerklichem Augenmaß.

Es geht somit nicht nur um den Erwerb eines Slow-Wein-Zertifikats, sondern auch um einen differenzierten und tiefgehenden Austausch mit den Kund*innen, darüber hinaus innerhalb des sich formierenden Netzwerks von Slow-Food-Weingütern. Sie alle möchten wissen und schmecken, wofür Slow-Wein steht.

Allgemeine Grundlagen

Ein Slow-Food-Weingut strebt nach einer nachhaltigen Entwicklung der regionalen Weinkulturen. Ökologische Gesichtspunkte sind ein wichtiger Bestandteil dieser Nachhaltigkeit. Sie zeigt sich in besonderer Weise in der Gesunderhaltung der Weinberge. Zur Bewahrung und Entwicklung der Biodiversität, lebendiger Böden und widerstandsfähiger Reben ist der Verzicht auf chemisch-synthetische Dünger und Pestizide unabdingbar. Daraus ergeben sich Slow Weine von hoher Qualität mit einem typischen, eigenständigen Geschmack.

Aus den allgemeinen, übergeordneten Zielen und Werten leiten die Verantwortlichen des Weingutes ihr Handeln ab. Integrität, Verantwortungsbewusstsein für das Klima, die Umwelt, die Kund*innen und Mitarbeitenden, sowie der Ehrgeiz, mit einem angemessenen Ressourcen-Einsatz einen ehrlichen Wein durch hohes handwerkliches Können zu schaffen, sind die Kernelemente der Slow-Wein-Erzeugung in Deutschland. Die Orientierung an den Grundsätzen von Slow Food Deutschland führt zu Anforderungen, die über eine Bio-Zertifizierung ergänzend hinausgehen.

Slow-Wein-Anforderungen, die für den Zertifizierungsprozess obligatorisch sind

  • Das Weingut ist Mitglied oder Unterstützer von Slow Food Deutschland.
  • Es ist auf der Grundlage der jeweils gültigen EU-Öko-Verordnung zertifiziert. Es kann biologischen und biodynamischen Verbänden angehören oder nach den EU-Öko-Richtlinien zertifiziert sein.
  • Die Handlese ist für SFD-Weine obligatorisch.
  • SFD-Weine sind nicht alkoholfrei.
  • Die Erhitzung des Mostes und der Maische ist nur bis max. 37 °C erlaubt.
  • Eine Konzentration von Wein und Most auf dem oder durch den Betrieb findet nicht statt. Mostkonzentrate werden weder zugekauft noch zugegeben.
  • Slow Wein benötigt Zeit, nicht zuletzt auf der Hefe. Sie gehen nicht vor dem 1. April (Weißwein) oder 1. September (Rotwein) des Folgejahres in den Verkauf.
  • Die Abfüllung der Weine findet auf dem Weingut statt.
  • Zukauf von Fremdware ist bis max. 20 Prozent der gesamten Erntemenge (Mittelwert aus den letzten fünf Jahren) und nur aus bio-zertifizierten Betrieben erlaubt.
  • Der Einsatz folgender Vinifizierungsmittel ist – über die aktuellen Kriterien der EU-Öko-Verordnung hinausgehend – untersagt:
  • Holzchips/Staves
  • Pektolytische/andere Enzyme
  • Chitosan
  • Ascorbinsäure
  • Zitronensäure
  • Gummi arabicum
  • 75 Prozent der gefüllten Weine müssen die Anforderungen erfüllen (unabhängig davon, ob sie so etikettiert werden oder nicht).

Slow Wein legt sein Augenmerk auch auf weitere Gesichtspunkte:

  • Die Präferenz gilt der Spontangärung, also Hefen aus den eigenen Weinbergen oder dem eigenen Weinkeller.

  • Ein Vorrang gilt dem regionaltypischen Ausbau und der Lagerung im Holzfass.

  • Für die Weinbereitung sind wenige Zusatz- und Behandlungsstoffe zulässig, die im Anhang unter „Vinifizierung“ aufgeführt sind.

  • Der Erhalt und die Wiederbepflanzung regionaler und historischer Traubensorten hat unsere Sympathie. PIWI-Reben können ein erfolgversprechender Weg für eine ökologisch verantworteten Weinbau sein.

  • Die Führung eines Wein-Archivs für alle Weinqualitäten macht die Bedeutung und Langlebigkeit des Kulturgutes Wein nicht nur für die Kund*innen greifbar.

  • Die Transparenz der Produktion wird gegenüber den Verbraucher*innen durch ausführliche Weinexpertisen für jeden Wein sichergestellt.

  • Der faire Umgang mit Mitarbeitenden und Kund*innen stärkt Vertrauen.

Die drei Stationen von Slow Wein

Für die Slow-Wein-Anforderungen wird vom beteiligten Weingut eine verbindliche Selbstauskunft in ein Online-Formular eingetragen, das auf den oben aufgeführten, obligatorischen Anforderungen basiert. Es wurde gemeinsam von Slow Food Deutschland und der Öko-Kontrollstelle GfRS in Göttingen entwickelt. Die GfRS sichtet die Einträge und führt eine Stichprobenkontrolle durch. Die Kosten werden von den Betrieben übernommen.

Ein zweite Station ist der konstruktive Austausch zwischen den Slow Wein erzeugenden Weingütern. Dafür findet jedes Jahr eine kollegiale Weingutsbegehung statt. Daran nehmen jeweils mindestens drei Slow-Weingüter und bis zu zwei von der Wein-Kommission benannte Mitglieder von Slow Food Deutschland teil. Das Treffen auf einem Weingut ist auf jeden Fall unabhängig von einer Inspektion. Die Wein-Kommission wird einen Vorschlag für den Ablauf eines solchen Treffens erarbeiten. Die ersten Weingüter auf dem Weg zum Slow-Wein werden wichtige Hinweise zu einem erfolgversprechenden Ablauf geben können.

Auch für die dritte Station des konstruktiven Wegs zum Slow Wein ist die Kompetenz und der Ideenreichtum der beteiligten Weingüter unabdingbar. In einer wertschätzenden Weinverkostung treffen sich die Weingüter und Mitglieder von Slow Food Deutschland. Slow Food strebt keinen Wettbewerb zwischen den beteiligten Weingütern oder eine Bestenliste der von ihnen vorgestellten Weine an. Es wird eine wertschätzende Weinverkostung etabliert, bei der die Beschreibung und der Austausch über die vielfältigen Weinqualitäten Raum gegeben wird. Es ist unbedingt gewünscht, dass an diesem Termin – auf einem Weingut im Rahmen oder zum Abschluss einer kollegialen Erfahrungstreffen oder an einem zentralen Ort für mehrere Weingüter gemeinsam – die Convivien und/oder interessierte Mitglieder von SFD teilnehmen.

Weingüter, die diesen Weg erfolgreich beschreiten, erhalten von Slow Food Deutschland ein Zertifikat mit einer stilisierten Schnecke. Bei Veranstaltungen von Slow Food werden ihre Weine hervorgehoben. Das Interesse und die Aufmerksamkeit im Slow-Food-Netzwerk wird ausgeprägt sein.

Der Weg zum Slow-Food-Deutschland-Weingut ist ein Spiegel seiner Ideale vom Anbau über die Verarbeitung bis zum fertigen Produkt, dem vertrauensvollen fachlichen und persönlichen Austausch der Produzierenden untereinander und der unverzichtbaren Wissensweitergabe und sensorischen Schulung der Kund*innen – bis zum vertrauensvollen Genuss.

Für die Weinbereitung sind folgende Zusatz- und Behandlungsstoffe zulässig. Nicht genannte Stoffe sind grundsätzlich verboten:

Aktivkohle für Mostschönung bei Fäulnis (in Problemjahren)

Bentonit für Klärschönung/Eiweißstabilisierung

Calziumcarbonat für Entsäuerung

Cellulose als Filterhilfsstoff

Gelatine für die Klärschönung

Hefenährsalze für die Gärführung

Hefezellwandpräparate für die Gärführung

Kaliumtartrat und- bitartrat für die Entsäuerung

Kalk für die Entsäuerung

Kieselgur als Filterhilfsstoff

Kieselsol für die Klärschönung

Kohlendioxid für den Oxidationssschutz

Kupfercitrat zur Böckserbehandlung

Milchsäurebakterien (GVO-frei) für den biologischen Säureabbau

Perlite als Filterhilfsstoff

Pflanzliche Proteine für die Klärschönung

Reinzuchthefen (GVO-frei, keine Aromahefen) für die Gärführung

Schweflige Säure für den Oxidationsschutz, Konservierung usw.

Traubentannine als Oxidationsschutz

Weinsäure für die Gärführung

Zucker für die Anreicherung (Chaptalisation)

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