Blaues Gold: Ohne Wasser kein Leben
Deutschland gehört zu den wasserreichen Ländern. Eigentlich. Im vergangenen Jahr regnete es 903 Liter pro Quadratmeter, wie der Deutsche Wetterdienst (DWD) ermittelte, deutlich mehr als im Durchschnitt der vergangenen Jahre. Das ist sehr viel im Vergleich zu den Ländern Nordafrikas oder der arabischen Halbinsel, die zum Teil auf weit unter 100 Liter kommen, aber auch mehr als zum Beispiel in Polen (600 Liter), Spanien (636 Liter) oder Griechenland (652 Liter).
Und dennoch wird Wasser auch bei uns knapp. Zum einen regnet es in den verschiedenen Regionen unterschiedlich viel, im Schwarzwald und am Alpenrand örtlich über 2600 Liter pro Quadratmeter, im Nordosten unseres Landes regional unter 500 Liter. Zum anderen wird das Wasser mit Chemikalien, Arzneimittelresten, Gülle, Düngemitteln, Pestiziden und Mikroplastik verschmutzt. Die Folge: sauberes und genießbares Wasser wird auch im wasserreichen Deutschland zur Mangelware. Die Klimakrise verschärft die Wassersituation nochmals mit sowohl immer heftigeren Regenphasen als auch deutlich längeren Trockenperioden.
»Der Wasserkreislauf unseres Planeten gerät aus dem Gleichgewicht, und die Grenzen der nachhaltigen Wassernutzung sind bereits überschritten«, mahnt der von der Heinrich-Böll-Stiftung und dem Bund für Umwelt- und Naturschutz herausgegebene »Wasseratlas 2025«. Zwar ist die Erde zu ungefähr zwei Dritteln mit Wasser bedeckt. Aber 97,1 Prozent des gesamten Wasservolumens befinden sich als Salzwasser vor allem in den Ozeanen. Der Rest ist Süßwasser, das aber auch zu »99,7 Prozent quasi permanent in Eiskörpern und tiefen Grundwasserschichten gebunden ist«. Nur 0,3 Prozent des Süßwassers – etwa 120 000 Kubikkilometer – zirkulieren durch Verdunstung und Niederschlag vom Meer aufs Land und über Flüsse und Seen wieder zurück zum Meer und garantieren damit das Leben auf den Kontinenten.
In diesem Jahr verzeichnete der Wetterdienst zwischen Februar und Mitte April eine zehn Wochen anhaltende »extrem trockene Witterung« und 68 Prozent weniger Niederschlag »verglichen mit dem Referenzzeitraum« und spricht vom trockensten Frühjahr seit Beginn der Wetterauswertungen im Jahr 1931. Der Dürremonitor des Helmholtz-Instituts signalisierte Ende Mai mit der Warnfarbe Rot »außergewöhnliche Dürre« für große Teile Deutschlands, Meteorologen warnen vor einem Hitzesommer.
Wasser ist überlebenswichtig
Das ist hochproblematisch, denn jedes Lebewesen benötigt (sauberes) Wasser zum Leben. Es ist die Grundlage für einen funktionierenden Stoffwechsel. Pflanzen verenden in kurzer Zeit, wenn es nicht regnet oder sie nicht gegossen werden. Bei uns Menschen regelt Wasser das Herzkreislaufsystem und die Verdauung, transportiert Salze, Mineralstoffe und Nährstoffe zu den Zellen und die Abbauprodukte zurück zu Nieren, Leber und Lunge. Nicht zuletzt ist es die Grundlage für die Wärmeregulierung in unserem Körper. Ohne Wasser kein Leben, kann man seine Bedeutung kurz zusammenfassen.
Wasser ist deshalb unser wichtigstes Lebensmittel. Weil Pflanzen und Tiere in vergleichbarer Weise Wasser benötigen, ist es aber auch die Grundlage für unsere Ernährungssicherung, und Landwirtschaft der größte Wasserverbraucher: »72 Prozent des weltweit genutzten Süßwassers wird für die Produktion von Nahrungsmitteln verwendet«, stellt der »Wasseratlas« fest. »Landwirtschaftliche Betriebe spielen eine Schlüsselrolle im Wassermanagement.«
Nach Angaben des Bundesinformationszentrums Landwirtschaft war in der Vergangenheit in Deutschland »die Bewässerung von Kulturen noch die Ausnahme. Weltweit stammen aber etwa 40 Prozent der Lebensmittel von bewässerten Flächen.« Entscheidend ist deshalb nicht, wie viel Wasser eine Kultur oder ein Tier insgesamt zum Wachsen braucht, sondern woher das Wasser dafür stammt. Durchgesetzt haben sich auch die Begriffe »grünes« oder »blaues« Wasser.
Weil auch hierzulande lang anhaltende Hochdruckwetterlagen und Dürrephasen zunehmen, setzen immer mehr landwirtschaftliche Betriebe auf künstliche Bewässerung und »blaues« Wasser. So wurden im Jahr 2022 in Deutschland 554 000 Hektar oder drei Prozent der Ackerfläche bewässert, rund die Hälfte mehr als noch zehn Jahre zuvor. »Die mit Abstand am häufigsten eingesetzte Bewässerungstechnik ist die sogenannte mobile Trommelberegnung mit einer großen Düse«, so das Bundesinformationszentrum. Das ist vergleichbar einem Rasensprenger im heimischen Garten. »Wer als Landwirt seine Pflanzen so gießt, handelt vorsintflutlich«, kritisiert der Wissenschaftsjournalist Uwe Ritzer in seinem gerade erschienenen Buch »Der Ausverkauf«. Es werden möglicherweise über Stunden hinweg die Felder samt der darauf angebauten Feldfrüchte berieselt. »Wie es anders, wassersparender geht, machen Landwirte in Israel und anderen heißen Ländern der Welt schon lange vor. Sie setzen auf Tröpfchenbewässerung. Dabei wird die Pflanze unmittelbar an der Wurzel mit Wasser versorgt. Der Verbrauch ist um ein Vielfaches geringer.« Auch hierzulande setzen etliche Betriebe mittlerweile auf wasserschonende Bewässerung, etwa Manuel Metzger auf dem Bioland-Hof im unterfränkischen Hopferstadt.
Nehmen Bio-Böden mehr Wasser auf?
Ob der Bio-Landbau gegenüber dem konventionellen allerdings grundsätzlich weniger Wasser benötigt, konnte eine Studie des Thünen-Instituts aus dem Jahr 2019 nicht grundsätzlich nachweisen. In jedem Fall sind aber die Böden vitaler, nährstoff- und humusreicher, so dass Öko-Flächen mehr als doppelt so viel Regen aufnehmen können als konventionelle: »Der Anteil des Niederschlagswassers, der in den Boden eindringt und versickert, lag um 137 Prozent höher.« Darüber hinaus belastet der ökologische Landbau Böden und Grundwasser weder mit Pestiziden noch synthetischem Stickstoffdünger, der im Boden zu Nitrat umgewandelt wird. Innerhalb der EU hat übrigens nur der Inselstaat Malta eine höhere Nitratbelastung als Deutschland.
Sehr schonend mit Böden und Wasser umzugehen, entspricht ganz dem agrarökologischen Ansatz von Slow Food, bei dem grundsätzlich das gesamte System betrachtet wird und Böden, Pflanzen, Anbau- und Bewässerungsmethoden als Einheit verstanden werden. »Regionale Landwirtschaft und Lebensmittelproduktionen, wie sie von Slow Food-Gemeinschaften in aller Welt betrieben werden, schützen jeden Wassertropfen wie ein kostbares Gut«, betonte Slow Food International anlässlich des Welternährungstags. Um den Blick nochmals verstärkt auf die Bedeutung des Wasser zu lenken, wurde das blaue Gold zum Jahresthema 2025 von Slow Food gemacht.
Um die Bedeutung des kühlen Nass besser begreifen zu können, lohnt sich der Blick auf einzelne Produkte. So benötigen manche Lebensmittel in der Herstellung sehr viel Wasser, andere wiederum fast nichts. Das sogenannte virtuelle Wasser, das im Zuge der Herstellung benötigt wird, aber nicht mehr darin enthalten und auch nicht sichtbar ist, ist dementsprechend unterschiedlich hoch. Besonders wasserintensiv sind Mandeln, wobei sich der Bedarf nicht über eine Kamm scheren lässt, es kommt auf die Region und Anbauweise an. Im kalifornischen Central Valley braucht es »eine Gallone Wasser (knapp vier Liter), um eine einzige Mandel zu produzieren«, heißt es in dem Buch »Verbrannte Mandeln«. »Die etwa 6000 Mandelanbauer brauchen [...] pro Jahr drei Millionen acre-feet Wasser (umgerechnet 3,7 Mrd. Kubikmeter) und produzieren damit 80 Prozent der Mandeln weltweit.« Die riesigen Monokulturen werden allesamt künstlich bewässert und sind damit einer der Hauptverursacher dafür, dass der Grundwasserspiegel dort bereits so weit gesunken ist, dass »Farmen einfach aufgeben, weil es kein Wasser mehr gibt«. Bio-Mandeln aus der Region Alicante in Südspanien werden von der »Communidad Valenciana« hingegen ohne künstliche Bewässerung kultiviert. Sie sind in jedem Fall die bessere Wahl, wenn Mandeln ins Müsli oder in den Kuchen kommen sollen. Differenziert betrachtet werden sollte auch Rindfleisch und Milch: Wird eine Herde auf einer Weide, ob im Alpenvorland, im Schwarzwald oder in Schleswig Holstein gehalten, sieht die Umwelt- und Wasserbilanz je Kilo wesentlich freundlicher aus als bei Fleisch und Milch von Tieren, die im Stall gehalten werden und mit Sojabohnen aus dem Regenwald gefüttert werden.
Wasser ist jedoch nicht gleich Wasser. In den Tropen ist die Niederschlagsmenge besonders hoch, die Kulturen wachsen mit »grünem« Wasser. Deshalb sind Kaffee und Kakao trotz ihres hohen Bedarfs eher unproblematisch und wegen der rund 150 Liter Wasser, die in einer einzigen Tasse Kaffee stecken, braucht niemand ein schlechtes Gewissen zu haben. Ganz anders Erdbeeren aus der Provinz Huelva in Andalusien. 300 Liter Wasser würden pro Kilo Frucht benötigt, schreibt die Organisation Campact. In Südspanien gebe es neben legaler Bewässerung zahlreiche illegale Brunnen, um die Kulturen mit Wasser zu versorgen. Auch Europas größtes Feuchtgebiet, der Doñana-Nationalpark, leide deshalb unter Wassermangel und drohe auszutrocknen. Eine Katastrophe, denn in den Wäldern, Wanderdünen und Sumpfgebieten leben unzählige Tierarten.
Regional und saisonal einkaufen und dabei Wasser sparen
Doch nicht nur für Lebensmittel wird Wasser benötigt. Stein- und Braunkohlekraftwerke, die laut Ausstiegsbeschluss in Deutschland noch bis 2038 am Netz sein dürfen, brauchen Unmengen an Wasser, genauso wie der Abbau von Bodenschätzen, der Anbau von Baumwolle, das Färben von Stoffen, das Herstellen von Papier. Mit dem Wissen, wieviel virtuelles Wasser in jedem einzelnen Produkt steckt, lässt sich ein sogenannter Wasserfußabdruck für Menschen oder Unternehmen errechnen.
Slow Food empfiehlt schon immer, vorzugsweise saisonale und regionale Lebensmittel zu kaufen statt Früchte und Gemüse aus dem Mittelmeerraum oder von noch weiter her. Das ist auch in Sachen Wasserkonsum die bessere Wahl. Wer darüber hinaus seinen Konsum an Lebensmitteln von Tieren zugunsten einer überwiegend pflanzlichen Ernährung einschränkt und Fleisch und Milchprodukte aus Freilandhaltung kauft, verringert seinen Wasserfußabdruck am besten. Und auch die Lebensmittelverschwendung spielt eine wichtige Rolle: Nach Angaben der Welternährungsorganisation FAO werden weltweit rund ein Drittel aller erzeugten Lebensmittel vernichtet. Weil 72 Prozent des gesamten Süßwasserverbrauchs auf die Lebensmittelproduktion zurückgehen, könnte ungeheuer viel Wasser gespart werden, sobald diese Verschwendung endlich verringert würde.
Der Wasserfußabdruck
Im Gegensatz zum Wasser, das zum Duschen, Kochen oder Blumen gießen direkt genutzt wird, rechnet der Wasserfußabdruck auch die indirekt genutzte Menge an Wasser ein, die in Produkten und Lebensmitteln steckt. Damit lässt sich ermitteln, wie viel Wasser Nationen, Unternehmen oder Menschen tatsächlich verbrauchen. Entwickelt hat das Konzept bereits im Jahr 2002 der niederländische Forscher Arjen Hoekstra. Wasser in verschiedene Kategorien einzuteilen, hilft der Thematik besser gerecht zu werden:
Grünes Wasser bezeichnet natürliche Niederschläge wie Regen oder Schnee, die im Boden gespeichert und von Pflanzen aufgenommen werden. Je höher der Anteil von grünem Wasser beim Anbau der Feldfrüchte ist, desto günstiger fällt ihre Wasserbilanz aus.
Blaues Wasser wird Flüssen, Seen oder dem Grundwasser entnommen und zur Herstellung eines Produktes genutzt. In der Landwirtschaft werden damit Kulturen künstlich bewässert oder Tiere getränkt.
Graues Wasser bezeichnet leicht verschmutztes Wasser, das beim Duschen oder Wäsche waschen anfällt, leicht gereinigt und im Haushalt, Garten oder in der Industrie wieder verwendet werden kann, um so den Trinkwasserverbrauch zu verringern.
Virtuelles Wasser kennzeichnet die Wassermenge, die zur Herstellung von Produkten notwendig, im Endprodukt aber nicht mehr enthalten und nicht sichtbar ist. Laut Umweltbundesamt verwendet jeder Mensch in Deutschland zum Trinken, Waschen, Putzen und Kochen pro Tag um die 130 Liter. Hinzu kommen aufgrund des Konsums pro Person 7200 Liter virtuelles Wasser, die von keiner Wasseruhr ermittelt werden. Hochgerechnet kommt ganz Deutschland damit auf 219 Milliarden Kubikmeter Wasser im Jahr und verbraucht damit knapp 0,2 Prozent der weltweit zur Verfügung stehenden Süßwassermenge.
So viel virtuelles Wasser steckt in… (Angaben je Liter)
1 Kilo Rindfleisch 15 415
1 Kilo Schweinefleisch 5988
1 Kilo Hühnerfleisch 4325
1 Ei 200
1 Rindfleischburger 2350
1 Sojaburger 158
1 Liter Kuhmilch 628
1 Liter Sojadrink 28
1 Kilo Käse 5000
1 Kilo Kaffeebohnen 21 000
1 Kilo Kakaobohnen 27 000
1 Kilo Mandeln 10 000 - 15 000
1 Kilo Erdbeeren 300
(aus Andalusien)
1 Kilo Tomaten 20-30
(Gewächshaus, Deutschland)
1 Kilo Freiland-Tomaten 40-184
(Spanien)
1 Baumwoll-T-Shirt 3000
1 Jeans 8000
(Quellen: Umweltinformationssystem, Bund Naturschutz, Lebensmittellexikon.de)
»Green Spoons« über Wasser & mehr
Wer mit Jugendlichen arbeitet, kann sich die Arbeitsblätter, Experimentieranleitungen, Inspiration und Lehrmaterial bei »Green Spoons« holen. Kostenlos! Im Rahmen des »Green-Spoons«-Projekts hat Slow Food drei für Lehrkräfte leicht in den Unterricht integrierbare Module zu den Themenbereichen Boden, Wasser und Klima entwickelt. Mit diesen Modulen soll Jugendlichen und ihren Familien verständlich gemacht werden, wie sie sich für den Schutz der biologischen Vielfalt und Ökosystemleistungen einsetzen können. Über eine interaktive Webseite werden visuell ansprechende und abwechslungsreiche Spiele und Anleitungen zum selbstständigen Erforschen und Lernen verfügbar gemacht. »Seit wann wachsen Erdbeeren im Winter?« Lehrmaterial zum Thema »Wasser in der Landschaft« inklusive Bewässerungsexperiment und spannenden Podcast-Folgen. »Welchen Fisch kann ich noch mit gutem Gewissen essen?« Die Unterrichtseinheit zum Thema Aquakultur mit Gruppenpuzzle und Video zum Thema Teichwirtschaften. »Was ist los in der Ostsee?« Das ultimative Escape Game über die Todeszonen in der Ostsee verbindet Spiel und Didaktik! www.greenspoons.slowfood.de/
Bereits zum zweiten Mal kooperiert Green Spoons mit der Stiphtung Christoph Sonntag, die seit 15 Jahren Ernährungswochen an Haupt- und Realschulen durchführt. Schüler*innen lernen von Landwirt*innen sowie Köch*innen woher Lebensmittel kommen und auch, sie selbst zu verarbeiten. 2025 das zentrale Thema: Ernährung und Wasser – wie hängt beides zusammen? Wo kommt das Wasser in unseren Lebensmitteln her? www.stiphtung.tv/projekte/ernahrungswochen/
Wem gehört das Wasser?
Im wasserreichen Deutschland hat die Frage, »wer wieviel Wasser zu welchen Konditionen entnimmt, viele Jahrzehnte kaum jemanden ernsthaft beschäftigt«, betont Uwe Ritzer in seinem Buch »Der Ausverkauf«. Aber die Vorräte schrumpfen. Landwirtschaft, Energiekonzerne oder Getränkemittelhersteller müssen für die Entnahme von Grundwasser dennoch bis heute in Bayern, Hessen und Thüringen nichts bezahlen und in den übrigen Bundesländern nur wenige Cent pro Kubikmeter.
In den 1990er privatisierten viele Kommunen auch die Wasserversorgung. »Der Verkauf öffentlicher Wasserversorgung an Privatkonzerne sollte zu mehr Effizienz bei der Bewirtschaftung, weniger Durst auf der Welt und niedrigeren Preisen führen«, so der »Wasseratlas« der Heinrich-Böll-Stiftung. Doch in vielen Ländern sind die Preise gestiegen, die Privatisierung hat nichts gebracht. Überall ist deshalb ein Umdenken im Gang. Rostock privatisierte 1993 als erste Stadt in Deutschland seine Wasserversorgung, 2018 wurde die Vereinbarung mit Eurowasser rückgängig gemacht. Auch in Berlin wurde die Wasserversorgung 2013 nach einem Bürgerentscheid rekommunalisiert. Etliche andere Kommunen und Gemeinden sind dem gefolgt und haben diese Fehlentwicklung korrigiert.
Was bleibt ist die Aufgabe der Politik, der (nahezu) kostenlosen Grundwasserentnahme von Privatunternehmen ein Ende zu bereiten. Denn »Konzerne wie Nestlé kaufen Wasserquellen günstig auf und verkaufen das abgefüllte Wasser teuer weiter – ein Gemeingut wird so zum lukrativen Geschäft«, so der »Wasseratlas«. Aldi Nord hat 2023 die Altmühltaler Mineralbrunnen im fränkischen Treuchtlingen übernommen und will zwei neue Brunnen bohren, um Tiefengrundwasser zu entnehmen. »In Zeiten zunehmender Trockenheit muss dieses Wasser der öffentlichen Wasserversorgung als Notreserve vorbehalten bleiben«, kritisiert der Bund Naturschutz. Und Treuchtlingen ist kein Einzelfall: Eine Edeka-Tochter hat die Siegsdorfer Petrusquelle in Oberbayern übernommen und sichert sich dadurch den Zugriff auf die Mineralwasservorkommen. Red Bull kaufte (gemeinsam mit Getränkeabfüller Rauch) die Baruther Urstromquelle in Brandenburg. Welche Folgen die Wasserentnahme haben kann, zeigt das Beispiel Vittel im französischen Lothringen. Für seine gleichnamige Wassermarke holte Nestlé jahrzehntelang so große Wassermengen aus der Tiefe, dass der Grundwasserspiegel binnen 40 Jahren um zehn Meter sank.
BU: In diesem Jahr machten geringe Niederschlagsmengen und die damit verbundene Trockenheit vielerorts zu schaffen. Die Abbildung zeigt die Dürre im Oberboden bis 25 Zentimeter über 30 Tage. Die tiefrote Farbe signalisiert außergewöhnliche Trockenheit. Stand ist der 30. Mai 2025.
© UFZ-Dürremonitor/ Helmholtz-Zentrum für Umweltforschung
Quelle: Dieser Text ist im Slow Food Magazin 04/2025 erschienen, im Dossier Lebenselixier Wasser.
Infos über das Magazin und Leseproben vom Heft Nr. 4 finden Sie hier: www.slowfood.de/was-wir-tun/zum-nachlesen/slowfoodmagazin
Zum Weiterlesen
→www.slowfood.de//slow-food-deutschland-zum-welttag-des-wassers
→ www.slowfood.de/weltwassertag-2025-slow-food-online-veranstaltung