Filder-Spitzkraut

 Zarte Köpfe von den Fildern

 

Arche-Passagier seit 2005
Unterstützt  von Slow Food Stuttgart

Beschreibung des Passagiers

Beim Filder-Spitzkraut handelt es sich um eine Spezialität mit jahrhundertealter Tradition. Die erste urkundliche Erwähnung des Krautanbaus auf der Filderebene südlich von Stuttgart stammt aus dem Jahre 1501. Das Spitzkraut stellt dabei eine pflanzliche Besonderheit dar, bei der es bis heute unklar ist, ob es durch eine spontane Mutation oder Züchtung entstanden ist. Nach neueren Überlieferungen soll seine Züchtung auf die Mönche des Denkendorfer Klosters zurückgehen. Das Spitzkraut ist eine lokale Sorte geblieben: Es wird von den Kleinerzeugern direkt vermarktet, das Saatgut in Eigenregie gezüchtet, Samen und Setzlinge werden über die Region hinaus nicht vertrieben, Fremdzüchtungen nicht akzeptiert. Spitzkraut wird in erster Linie auf Wochenmärkten und in Hofläden angeboten, gelegentlich auch in Lebensmittelgeschäften mit einem gehobenen Sortiment. Selbst die Industriekrauterzeuger bauen bis heute Spitzkraut für den Eigenbedarf an.


Eigenschaften

Das Filder-Spitzkraut ist eine selten gewordene und sehr geschmackvolle Untervarietät des weißen Kopfkohls mit einer charakteristischen „Spitze“, eine Beschreibung, die man in ihrem lateinischen Namen wiederfindet: Brassica oleracea var. capitata for. alba subv. conica. Die Sorte findet im Mikroklima der Filderebene ausgezeichnete Wachstumsbedingungen: fruchtbare Lößlehmböden mit hoher Nährstoffversorgung und einem konstant hohen Feuchtegehalt.


Grund der Gefährdung

Mit der Industrialisierung und Mechanisierung verlangte die Sauerkonservenindustrie zunehmend Rundkraut, da dieses komplett maschinell verarbeitet werden kann. Als Folge ging der Anteil von Spitzkraut an der Gesamtanbaufläche von Kohl stark zurück. Zur erschwerten maschinellen Verarbeitung – so ist zum Beispiel das Ausbohren des sehr langen und kräftigen Strunks beim Spitzkraut für die Sauerkrautherstellung nur mit einer speziellen Maschine möglich – kommt noch die geringere Ausbeute gegenüber dem Rundkohl, da das Spitzkraut saftiger ist.


Geschmackliche Charakteristik

Die Sorte hat weniger und feinere Blattrippen als der Rundkohl. Die Blätter sind auch zarter, feiner und milder im Geschmack, was schon der ersten schriftlichen Erwähnung des Spitzkrauts aus dem Jahr 1772 zu entnehmen ist. Der Bernhäuser Pfarrer Johannes Bischoff schrieb: “Das weiße Spitzkraut ist das einzige (Kraut), welches hier gepflanzt wird. Was das Filderkraut besonders geschätzt macht, ist seine feine Zartheit in den Blättern, seine weiße Farbe und überhaupt ein besserer Wohlgeschmack, worin es sich von dem in anderen Gegenden Gepflanzten auszeichnet.“


Die Region des Arche-Passagiers

Südlich der Stadt Stuttgart breitet sich eine Hochebene mit einer Fläche von 22.000 ha aus. Sie trägt den Namen „die Filder“ und wird umgangssprachlich auch als „Filderebene“ bezeichnet.


Züchter, Erzeuger und Bezugsquellen

Filder-Spitzkraut ist als Sauerkraut erhältlich bei:

Fritz Schlecht Sauerkonserven
70794 Filderstadt
www.filder-spitzbueble.de

Kimmichs Sauerkonserven
72631 Aichtal
www.kimmichs.de

Förderer: Interessengemeinschaft "Filderkraut", Jörg Kimmich
j.kimmich@kimmichs.de


Bilder: © Stefan Abtmeyer (3), Slow Food Archiv (2)


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