Slow Food on Tour

Unser Jahresthema für 2026 macht Slow Food sichtbar und erlebbar – in der Stadt wie auf dem Land, auf Bauernhöfen und Wochenmärkten, in Weinbergen ebenso wie in urbanen Gärten. Wir stellen Ihnen Landwirt*innen, Lebensmittelhandwerker*innen und -händler*innen, Köch*innen und Aktivist*innen vor. Wir verbinden Regionen und spannen zugleich einen Bogen durch die Zeit: von alten Sorten, traditionellen Rezepten und hand- werklichen Zubereitungen bis hin zu Visionen und klaren Forderungen für eine nachhaltige Ernährung der Zukunft.

Tipps für das eigene Fermentierprojekt

(c) Convivium Pfalz 🫙🌱Fermentieren ist keine Trendküche.
„Es ist wahrscheinlich eine der ältesten Techniken, um Lebensmittel haltbar zu machen – ganz ohne Energie zuzuführen“, erklärt Martina Bauder vom Convivium Pfalz.

In der Pfalz wird diese uralte Kulturtechnik wieder lebendig: mit Verkostungen, Workshops und Kochrunden.

Saisonales Gemüse, regionale Produkte, manchmal auch Arche-Passagiere. 🥬🥕

Ob Kimchi, Spitzkohl oder Salzzitrone – fermentieren ist „eine geschmackliche Spielwiese“ und gleichzeitig „eine ganz tolle Resteverwertung“, erzählt Martina Bauder.

Das Grundprinzip ist einfach

„Es braucht nur 2 % Salzlake und ein bisschen gesunden Menschenverstand.“ Wichtig ist, dass alles unter der Lake bleibt und sauber gearbeitet wird. „Der Rest ist ein natürlicher Vorgang.“ Und dann heißt es: warten, riechen, probieren, vertrauen, genießen. 👃✨

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>>> Unsere kostenfreie Broschüre "Fermentieren" und hier direkt als PDF herunterladen

Das Alpine Steinschaf: Arche-Passagier

Das Alpine Steinschaf ist Arche-Passagier seit 2013. Es stammt direkt vom steinzeitlichen Torfschaf ab und gehört heute zu den am stärksten bedrohten deutschen Schafrassen. In extremen Hochlagen leistet es einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung traditioneller Almlandschaften. Durch seine Weidearbeit stabilisiert es die Grasnarbe und schützt Böden vor Erosion.

Was wir von ihm lernen können?
Vielfalt, Genügsamkeit, Standfestigkeit. Und dass Anpassung kein Rückschritt ist, sondern Stärke.

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>>> Unser Arche-Passagier: Das Alpine Steinschaf
>>> Slow Food Magazin: Alpines Steinschaf

Betriebe oder Produkte vom Alpinen Steinschaf
>>> Arche-Schäferei Wolle&Kraut Die Schäferei ist Teil einer Genussgemeinschaft aus Städtern und Bauern und setzt sich für nachhaltige Landwirtschaft und regionale Lebensmittel ein. Sie ist auch Mitglied im Convivium Pfaffenwinkel
>>> Kollektion der Vielfalt

Slow Food Farm: So zeigt sich Haltung im Erzeugungsalltag

Vanessa Kappler/Genussinvest Wir treffen Werner und Martina Haase. Er gelernter Metzger, sie gelernte Köchin. Beide auf Höfen groß geworden, dann erst einmal andere Wege gegangen. Der eigene Betrieb war eine bewusste Entscheidung: klein bleiben, Kreisläufe ernst nehmen. 🌱

🐄 Seit 1992 bewirtschaften sie den Leitzachtaler Ziegenhof – eine Slow Food Farm – biologisch-dynamisch. 35 Hektar Alm, 20 Hektar Tal. Die Anzahl der Tiere richtet sich nach dem Futter, das hier wächst. Murnau-Werdenfelser Rinder, Bunte Deutsche Edelziegen, Schweine, Hühner. Ein System, das zusammenpasst.

🧀 🔄 Molke aus der Käseherstellung geht an die Schweine. Milch und Fleisch werden direkt am Hof veredelt. Heumilch-Rohmilchbutter, Ziegenkäse, Würstel nach alten Rezepturen. Nichts steht für sich allein, alles ist Teil eines Kreislaufs.

🤝 Der Hof ist dabei mehr als ein Familienbetrieb. Er ist ein Netzwerk aus Freunden, Nachbarn und Partnern. Niemand arbeitet hier anonym.

✊ Für die Haases können Höfe weit mehr als Lebensmittel erzeugen. Sie können Orte sein, an denen Menschen zusammenkommen und mitarbeiten. Bauernhofkindergärten, Seniorenwohnen oder Soziale Landwirtschaft sind für sie keine Theorie, sondern Möglichkeiten, Landwirtschaft und Gesellschaft enger zu verbinden.

Landwirtschaft heißt hier: Vielfalt erhalten, Beziehungen pflegen und Verantwortung teilen. Auf dem Hof und in der Region, Tag für Tag. #SlowFoodOnTour

3 Fragen an die Haases

Was macht euren Hof zu einer Slow Farm?

"Wir halten nur so viele Tiere, wie unser eigenes Grünland ernähren kann. Vom Futter bis zur Veredelung bleibt alles im Kreislauf."
Was heißt Agrarökologie für euch?

"Ökologie, Soziales und Wirtschaft zusammendenken – vom Grünland bis zum Teller. Alte Rassen wie die Murnau-Werdenfelser sind Teil unserer Landschaft."
Was wünscht ihr euch von der Politik?
"Mehr Freiraum für Höfe, weniger starre Vorgaben. Landwirtschaft braucht Raum für neue Ideen – auch über die Produktion hinaus. Höfe können viel für die Gesellschaft leisten."

Mehr Informationen & Querverweise

>>> Leitzachtaler Ziegenhof https://www.ziegenhof-leitzachtal.de/
>>> Mehr zum Projekt Slow Food Farms
>>> Mehr zum Arche-Passagier Murnau-Werdenfelser Rind

Slow Fish: Das sollte beim Fischkauf beachtet werden

Ingo Hilger Zum Aschermittwoch landet bei vielen Fisch auf dem Teller. 🍽️ Und die Bierbegleitung? Kommt bei uns nicht ins Glas, sondern direkt in den Teig. 🍻🐟

In der Oberpfalz ist Karpfen Tradition. Beim Fischhof Bächer in Muckenthal wird er seit Generationen gezüchtet. Klaus Bächer bewirtschaftet rund 50 Teiche. Die Fische haben Platz, können im Teichboden gründeln und langsam wachsen.

Guter Fisch heißt für ihn: saisonal, regional und aus traditioneller Teichwirtschaft. Oberpfälzer Karpfen gibt es von September bis April. Am besten kauft ihr direkt beim Erzeuger.

💡 Karpfen gilt als grätenreich. Doch durch das sogenannte Schröpfen, feine Einschnitte im Abstand von zwei bis vier Millimetern, werden die Gräten beim Braten weich.
Besonders gut schmeckt der Fisch knusprig im Bierteig. Viel Spaß beim Nachkochen! #SlowFoodOnTour

Rezept

Vorbereitung:

2 Karpfenfilets à 200 g, grätengeschnitten
mit Salz und Pfeffer würzen

Bierteig:

1 Ei
3 EL Mehl
180 ml Weizenbier
Paprika edelsüß

Zubereitung:

Ei trennen
Eigelb mit Mehl, Paprika und Bier glatt rühren
Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben
Filets im Bierteig wenden
In heißem Pflanzenöl goldbraun ausbraten
Knusprig servieren

Mehr Informationen & Querverweise

>>> Bächer's Fischhof https://www.baecher-fischhof.de/

Einkaufskarte regional & saisonal: Was kaufe ich jetzt – und warum?

Slow Food Youth Academy Im Februar liegt vieles noch im Lager. Genau hier lohnt sich der Blick auf Sorten, die Zeit brauchen – und auf Menschen, die sie erhalten. Mit Rainer Lesch sprachen wir über Anbau und Lagerung und darüber, warum regionale Sorten wie das Bamberger Hörnla im Winter eine wichtige Rolle spielen.

🥔 Kartoffeln werden nur einmal im Jahr geerntet. Danach beginnen sie sich zu verändern: Am Anfang sind sie noch knackig, mit der Zeit werden sie weicher, bleiben jedoch schmackhaft. „Das wissen viele heute gar nicht mehr“, sagt Rainer Lesch.

Im Gespräch wird klar: Kartoffeln sind lebende Produkte. Wie vieles gelagerte Gemüse bleiben sie in Bewegung. Konsistenz und Geschmack verändern sich leicht, ganz natürlich. Rainer Lesch vergleicht das mit Wein: Jeder Jahrgang ist anders, Prozesse laufen immer, nichts bleibt gleich. Das gehört dazu.

💡 Er erinnert auch daran: Kleine weiße Keime lassen sich einfach abbrechen und sind unproblematisch. Grün hingegen zeigt, dass sich ein Bitterstoff gebildet hat. Solches Wissen geht verloren, besonders dort, wo Lebensmittel nur noch als jederzeit verfügbare Ware wahrgenommen werden. #SlowFoodOnTour

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>>> Mehr zum Arche-Passagier: Bamberger Hörnla

Bäckerhandwerk: Was macht Brot gut und bekömmlich?

Mit BeckaBeck ist aus einer kleinen Bäckerei ein großes Unternehmen geworden. Das Erfolgsrezept: gute Rohstoffe, regionale Zusammenarbeit, Handarbeit.

🍞 Gebacken wird mit Zutaten aus der Region und vor allem mit Zeit.
⌛️ Zwischen sechs und 48 Stunden dürfen die Teige ruhen.
💡 In dieser Zeit bauen sich fermentierbare Zucker ab. Stoffe, die bei vielen Menschen für Bauchschmerzen sorgen. Heiner Beck sagt: Viele, die glauben, Brot nicht zu vertragen, reagieren eigentlich auf die Abkürzungen in der Herstellung. #SlowBread

Zeit ist bei BeckaBeck kein Extra, sondern Grundzutat. „Wie bei Wein oder Schnaps braucht es Ruhe, damit sich Geschmack und Bekömmlichkeit entwickeln können“, vergleicht Beck. Dass Menschen das spüren, erlebt Beck immer wieder im Gespräch mit Kund*innen.

Tradition bewahren heißt hier nicht, alles so zu lassen wie früher. Neben Klassikern wie Mutschel oder Palmbrezel gibt es Raum zum Ausprobieren. Berliner mit Salzkaramell statt immer nur Vanille. Zu jeder Jahreszeit etwas anderes. Entschieden wird das gemeinsam, auch mit den Töchtern, die frischen Blick und neue Ideen ins Unternehmen bringen. #SlowFoodOnTour

Mehr Informationen & Querverweise

>>> https://beckabeck.de/
>>> GÜTESIEGEL FREIES BACKHANDWERK
>>> Podcast-Tipp: „Das Sterben des Bäckereien-Handwerks“

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