Schwäbischer Arche-Kandidat: Stuttgarter Leberkäs
Würziger Arche-Kandidat aus Schwaben: Stuttgarter Leberkäs
5.6.2014 - Für den Stuttgarter Leberkäs ist ein Antrag auf Aufnahme in die Arche des Geschmacks, ein internationales Projekt der Slow Food Stiftung für Biodiversität, gestellt worden. Im Sinne der Erhaltung der Vielfalt auf den Tellern soll diese traditionelle Spezialität so vor dem Vergessen bewahrt werden.
Der Antrag auf Aufnahme wurden von der Arche-Kommission von Slow Food Deutschland angenommen und vom Vorstand bestätigt. Sofern bis zum Ablauf der Widerspruchsfrist bis zum 3. Juli 2014 kein Einspruch aus dem Verein erfolgt, geht der Kandidat als offizielle Passagiere an Bord der Arche des Geschmacks und verlängert die deutsche Passagierliste auf 49 Mitreisende. Das Projekt schützt weltweit rund 1.700 regional wertvolle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen und Verschwinden. Um von Slow Food gerettet zu werden, muss der Passagier bestimmte Kriterien erfüllen. So muss er beispielsweise in seiner Existenz bedroht und traditionell in einer Region verankert sein.
Echte Rarität: Ein Leberkäs mit Leber
Der Stuttgarter Leberkäs ist eine in einer Kastenform gebackene grobe Brühwurst, die aus rohem Rind- und Schweinefleisch, Speck, Trinkwasser, Salz, Gewürzen und mindestens fünf Prozent Leber besteht. Die Zutaten werden stark zerkleinert und danach gebacken. Dadurch erhält der Stuttgarter Leberkäs seine typische rechteckige Form und seine knusprige Kruste. Diese regionale Spezialität zeichnet sich im Unterschied zu vielen anderen sogenannten Leberkäsen dadurch aus, dass sie tatsächlich Leber enthält. Seine kräftigere und würzigere Geschmacksnote entsteht nicht durch Gewürze, die jedem Fleischkäs beliebig beigefügt werden können, sondern genau durch den charakteristischen Leberanteil.
Bild: © Prof. Dr. A. Fischer, Universität Hohenheim, Institut für Lebensmitteltechnologie – 150 – Fachgebiet Fleischtechnologie, Stuttgart
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