Buchweizen mit geräucherter Forelle, schwarzen Nüssen und Apfelcider-Sauce
Das Rezept
- 2 Stangen Lauch, den weißen Teil
- 100 g Buchweizen
- 320 g Rauchforellen-Fillet
- 50 g Butter
- 4 schwarze Nüsse
- Salz und Pfeffer
- Auf Wunsch und jahreszeitlich: Dill oder Fette Henne, Salzkraut oder Barbarakresse
Zubereitung
Den Lauch am Stück blanchieren, in Eiswasser abkühlen, anschließend in Stücke schneiden, in einer Pfanne von allen Seiten braten, abschließend in wenig Butter nachbraten (wegen des Geschmacks) und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die geräucherte Forelle von Gräten und Haut befreien und die Filetstücke auf einem gebutterten Teller für 50 Grad im Ofen erwärmen, danach in gleichmäßige Stücke schneiden, die Reste für die Sauce verwenden. Den Buchweizen in Wasser mit einem Hauch Salz auf den Punkt garen und mit Salz würzen, danach mit ein wenig Butter vollenden.
Für die Sauce die Schalotten schälen, in Streifen schneiden und mit den Resten der Forelle, den klein gewürfelten Äpfeln, dem Lorbeer, Wein, Apfelcider und Geflügelfond um gut die Hälfte reduzieren. Dann durch ein sehr feines Sieb passieren und mit Butter nochmals leicht einkochen und mittels eines Pürierstabes montieren. Nun mit Sahne versetzen, nochmals aufkochen sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die schwarzen Nüsse in dünne Scheiben schneiden.
Zum Anrichten zunächst den Buchweizen auf möglichst leicht angewärmte Teller drappieren, danach die Lauchstücke sowie die Forelle arrangieren, nun die schwarzen Nüsse anrichten, die Sauce kurz mit dem Pürierstab montieren und angießen. Mit Kräutern dekorativ vollenden und das Gericht sofort servieren.