Austernseitlinge und Quitte
Das Rezept
- 1 Quitte (mittelgroß)
- 250 g Seitlinge
- Kapuzinerkresse (Blätter von der Kresse)
- 100 ml Weißwein
- 200 ml Quittensaft
- 2 EL hellen Essig
- 2 EL Butter
- Chilipulver (scharf)
- 0.5 TL Koriandersaat
- 0.5 TL Dill (gerocknet)
- 0.5 TL Anissaat
- 0.5 TL Bohnenkraut (getrocknet)
Zubereitung
Quitte abwaschen, trocknen, schälen und dreiviertel davon in 1 – 1,5 cm Würfel schneiden und in Butter rundum anbra
ten. Mit 100 ml Weißwein und 100 ml Saft ablöschen und einreduzieren. Koriandersaat, Dill, Anissaat und Bohnenkraut zusammen im Mörser fein zermahlen, um eine Gewürzmischung vorzubereiten.
Die Pilze ebenfalls in Butter anbraten, mit Salz, Pfeffer und der vorbereiteten Gewürzmischung, 100 ml Saft in einer Schüssel einige Minuten marinieren lassen. Das übrige Quittenviertel fein hobeln oder schneiden und mit Salz, Zucker und einer Prise Chilipulver marinieren.
Anrichten
Lauwarm mit frischen Kräutern anrichten.
Varianten
Statt Quitte lassen sich auch Birne oder Apfel verwenden und statt Kapuzinerkresse lassen sich auch Gartenkresse, frischer Majoran oder Rosmarin verwenden.
>> Hier geht es zur Warenkunde des Zuchpilzes.
Wo die Pilze herkommen (von Luka Lübke):
"Vom Einfachen das Gute." Christoph Hauser hat mir diesen wundervollen Laden in der Invalidenstraße gezeigt. Ein Feinkostparadies auf kleinstem Raum, das duftet nach Käse, richtig guter Wurst, Äpfeln und Nüssen. Hier gibt es alles, was das kulinarische Herz begehrt, sorgsam auf Herkunft und Qualität geprüft und liebevoll eingerichtet wie ein Krämer-Laden. Mit einer großen Frischetheke, Wein- und Feinkostregalen, Kisten mit Obst, Kartoffeln und Eingemachtem (u. A. von „Weck die Heimat“, der Produktlinie vom Herz und Niere), Getreidesäcken, von der Decke hängenden Würsten und Schinken. Die Wände zieren Fotografien von den tierischen und menschlichen Erzeugern der Produkte. Für Menschen, die nicht in Berlin leben, lohnt sich schon ein Spaziergang über die Website. Hier werden all die Produzenten vorgestellt – so auch Andreas Kirbach und Manuel Groß von Frische Kappen, der Edelpilzfarm in der Uckermark, von denen die herrlichen Pilze für unsere heutigen Pilzgerichte stammen.