Gebackene Kräuterseitlinge mit Bohnenkraut-Mayonnaise
Das Rezept
- 200 g Kräuterseitlinge (im Ganzen)
- 200 ml Rinderfond (alternativ: Geflügelfond)
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
- Bohnenkraut (3 Zweige)
- Brötchen (2-3 alte Brötchen vom Vortag, gerieben)
- 3 Eier
- 150 ml Rapsöl
- 1 EL Apfelessig
- Pflanzenöl (zum Ausbacken)
Zubereitung
Den Rinderfond sirupartig einkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken, in eine Schüssel geben. Ein Eigelb hineingeben und verquirlen, dann die Pilze darin vermengen, sodass sie ganz von der Mischung bedeckt sind. Anschließend in Paniermehl wenden und ein paar Minutendar
in liegen lassen, damit sich die Panierung gut ansaugen kann. In der Zeit die Mayonnaise rühren: 2 Eigelb und 1 EL Apfelessig mit dem Schneebesen verrühren, dann tropfenweise Rapsöl einarbeiten (kräftig schlagen oder alternativ den Pürierstab zu Hilfe nehmen), bis die Konsistenz stimmt. Am Ende mit Salz. Pfeffer und gehacktem Bohnenkraut abschmecken. Die Pilze in heißem Fett bei etwa 180 Grad knusprig ausbacken mit grobem Meersalz und der Mayonnaise servieren.
Anrichten
>> Hier geht es zur Warenkunde des Zuchpilzes.
Wo die Pilze herkommen (von Luka Lübke):
"Vom Einfachen das Gute." Christoph Hauser hat mir diesen wundervollen Laden in der Invalidenstraße gezeigt. Ein Feinkostparadies auf kleinstem Raum, das duftet nach Käse, richtig guter Wurst, Äpfeln und Nüssen. Hier gibt es alles, was das kulinarische Herz begehrt, sorgsam auf Herkunft und Qualität geprüft und liebevoll eingerichtet wie ein Krämer-Laden. Mit einer großen Frischetheke, Wein- und Feinkostregalen, Kisten mit Obst, Kartoffeln und Eingemachtem (u. A. von „Weck die Heimat“, der Produktlinie vom Herz und Niere), Getreidesäcken, von der Decke hängenden Würsten und Schinken. Die Wände zieren Fotografien von den tierischen und menschlichen Erzeugern der Produkte. Für Menschen, die nicht in Berlin leben, lohnt sich schon ein Spaziergang über die Website. Hier werden all die Produzenten vorgestellt – so auch Andreas Kirbach und Manuel Groß von Frische Kappen, der Edelpilzfarm in der Uckermark, von denen die herrlichen Pilze für unsere heutigen Pilzgerichte stammen.
>> https://www.vomeinfachendasgute.com
>> https://www.unserkulinarischeserbe.com/