Neues aus der Dienstagsküche: Fermentierter Spargel

Jetzt gibt es wieder die weißen Stangen, die uns allen den Frühling verkünden. Chef-Alliance-Koch Jürgen Hühner zeigt uns wie vielfältig Spargel ist: als fermentiertes Gemüse hat er einen angenehm säuerlichen Geschmack und behält seine Knackigkeit. Das Rezept stellte er zusammen mit Chef-Alliance-Kollege Detlev Ueter beim Treffpunkt Geschmack auf der Slow Food Messe im April vor. Sie wollen auch mal einen Chef in Live treffen? Dann merken Sie sich die Messe 2026 vor - vom 09. bis 12. April heißt die Slow Food Messe Sie wieder in den Hallen der Landesmesse Stuttgart Willkommen.

Das Rezept

Gesamtzubereitungszeit (in Minuten):
30
Zutaten:
  • 500 g Spargel (frischer weißer oder grüner)
  • 10 g Meersalz (ca. 1% des Gewichts)
  • 1 l Wasser (gefiltert oder abgekocht)
  • Knoblauch (optional: 2-3 Zehen)
  • 1 Stk Chilischote (optional)
  • 1 TL Senfkörner (optional)
  • 1 TL Dillsamen (optional)
  • 1 Stk Lorbeerblatt (optional)
  • 1 Stk Zitrone (nur die Schale)
Kategorie:
Fermentiertes, Vegan (pflanzenbasierte Gerichte)
Gangart:
Vorspeise
Aufwand:
Leicht
Jahreszeit:
Frühling
Option:
Chef Alliance Gericht
Chef Alliance Köch*innen:

Zubereitung

  1. Den Spargel waschen und die holzigen Enden entfernen. Je nach Vorliebe in Stücke von
    5-7 cm schneiden.
  2. Eine Salzlake herstellen, indem das Salz im Wasser vollständig aufgelöst wird.
  3. Ein sauberes Fermentationsgefäß (Einmachglas mit Fermentationsaufsatz oder
    traditionelles Gärtopf) vorbereiten.
  4. Den Spargel und die gewünschten Gewürze in das Gefäß geben.
  5. Mit der Salzlake auffüllen, bis der Spargel vollständig bedeckt ist. Sicherstellen, dass
    zwischen Flüssigkeit und Deckel ca. 2-3 cm Platz bleibt.
  6. Das Gefäß verschließen und an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur (18-22°C) für
    5-7 Tage fermentieren lassen.
  7. Täglich den Druck ablassen und prüfen, ob der Fermentationsprozess wie gewünscht
    verläuft.
  8. Nach der Fermentation den Spargel im Kühlschrank aufbewahren, wo er mehrere
    Monate haltbar ist.

Anrichten

Fermentierter Spargel eignet sich als Zutat für einen frischen Wildkräuter-Salat

Für den Salat:
1. Den fermentierten Spargel abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.
2. Mit frischen Kräutern wie Sauerampfer, Kerbel, Boretsch, Petersilie, etc
3. Mit etwas hochwertigem Leindotteröl und einem guten Apfel - Balsamicoessig
4. einer Prise Salz und etwas Cayenne Pfeffer abschmecken.

Oder einfach zu Brot und Aufstrichen essen. 

(c) Ingo Hilger

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