Plumen & Klütschen mit rosa Reh

Plumen und Klütschen sind plattdeutsche Ausdrücke. Plumen: Pflaumen. Und Klütschen: Klößchen, Gnocchi, Nockerln, Nocken.

Das Rezept

Gesamtzubereitungszeit (in Minuten):
90
Zutaten:
  • 1 kg Kartoffeln (mehligkochend, gewaschen, mit Schale im Ofen gebacken)
  • 2 Eigelb
  • 0.5 Stk Butter (flüssig, aber nicht heiß)
  • 100 g Mehl
  • 100 g Hartweizengrieß
  • 3 EL Parmesan (alternativ Pecorino, fein gerieben)
  • 1 Butter (zum Anschwenken)
  • 600 g Rehkeule (Kurzbratfleisch, möglichst gleich dick zugeschnitten, wie eine Stange)
  • 1 Speiseöl (zum Anbraten)
  • 1 Salz
  • 1 Pfeffer
  • 350 ml Rotwein ((kann abgestanden sein, aber nicht korkig))
  • 15 Pflaumen (oder Zwetschgen, geachtelt)
  • 90 g Zucker
  • 1 Sternanis
  • 1 Zimstange
  • 1 Chili
  • 3 Nelken
  • 3 Kardamom
  • 1 Rosmarinzweig
  • 30 g Ingwer (fein gewürfelt)
  • 3 Stk Dörrapfel (Ringe, fein gewürfelt)
  • 1 Speisestärke
  • 1 Salz
  • 1 Pfeffer
  • 1 Honig
  • 1 Balsamico
  • 1 Sojasauce
Kategorie:
Fleisch
Gangart:
Hauptgang
Aufwand:
Mittel
Jahreszeit:
Herbst, Winter

Zubereitung

Plumen

Kochen

Plumen und Klütschen (c) Luka Luebke.jpegDen Zucker mit etwas Wasser hellbraun karamellisieren und den Rotwein (Vorsicht, das kann spritzen!) begießen und zusammen mit allen Gewürzen um die Hälfte einkochen.

Abbinden mit Speisestärke, dabei die Dörr-Äpfelwürfel mit einrühren und abschmecken.

Die Pflaumen darin kurz erwärmen und entweder sofort servieren (Gewürze im Topf lassen) oder in saubere Gläser einmachen.

Klütschen

Kochen

Die Kartoffeln pellen und durchpressen, mit Ei und Butter, dann mit Mehl, Grieß und Hartkäse schnell mit den Händen zu einem Teig verarbeiten. Kräftig salzen, mit Pfeffer und Muskat verfeinern.

Mit zwei Teelöffeln (für große Klütschen oder bei wenig Zeit Esslöffel nehmen) Nocken formen und in einen großen Topf mit kochendem Wasser fallen lassen. Immer nur so viel gleichzeitig machen, dass sie nebeneinander Platz haben.

Den Topf vom Herd ziehen (bei Gas auf kleinste Hitze drehen) und warten, bis sie oben schwimmen – dann sollten sie fertig sein.

Entweder sofort servieren oder auf einem geölten Blech abkühlen lassen und vor dem Servieren kurz in Butter warmschwenken.

Rehkeule

Kochen

Das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen und den Ofen auf 180 Grad einstellen.

Das Fleisch in etwas Speiseöl rundum anbraten, salzen und pfeffern.

Dann im Ofen bei 180 Grad pro Zentimeter Durchmesser nicht länger als eine Minute garen, sofort herausnehmen und an einem warmen Ort abgedeckt ziehen lassen. 

Anrichten

Plumen auf Teller verteilen, Klütschen daraufsetzen und mit den Reh-Tranchen belegen.

Varianten

Schweinebauch oder geräucherter Bauchspeck statt Reh, Ziegenfrischkäse oder Ricotta für eine vegetarische Variante.

Die Plumen können vorab vorbereitet werde und in Gläschen – wie Marmelade – eingemacht werden. Auch die Klößchen kann man fertig machen und auf ein Blech verteilt einfrieren, wenn sie hart sind in Beutel umfüllen. Zum Festessen wirft man sie einfach gefroren ins Kochende Wasser und lässt sie gar ziehen. Auch gut, wenn man einen Vorrat hat: In guter Butter mit ein paar Zwiebeln und Pilzen anbraten für ein schnelles Abendessen

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