Soul Food mit Artischocken
Dieses Rezept besteht aus 2 Teilen: dem Hauptrezept und Risotto mit Artischocken, grünem Spargel, pochiertem Ei und Wildkräutern.
Das Hauptrezept
- 1 Coratella di agnello (Lunge, Herz und Leber vom Lamm)
- Artischocken
- Salz
- Pfeffer
- Weißwein (trocken)
- 1 Zitrone
- Schweineschmalz
Zubereitung
Coratella coi carciofi alla romana - Lamminnereien mit Artischocken römische Art
Artischocken putzen und in Wasser mit Zitrone lagern.
Innereien putzen und in Streifen schneiden. Lunge, Leber und Herz dabei getrennt halten. Artischocken vierteln, im Schmalz, mit Salz und Pfeffer anbraten, dann etwas Wasser zugeben und köcheln. In einer anderen Pfanne die Zwiebel im Schmalz anbraten, Lunge hinzugeben, anbraten und mit Weißwein ablöschen. Dann Herz hinzugeben, köcheln lassen. Am Ende die Leber hinzugeben, köcheln. Dann die gekochten Artischocken hinzugeben. Petersilie schneiden, Zitrone pressen. Auf der Servierplatte de Coratella mit etwas Zitronensaft beträufeln, Petersilie darüberstreuen und heiß servieren.
Anrichten
Auf der Servierplatte de Coratella mit etwas Zitronensaft beträufeln, Petersilie darüberstreuen und heiß servieren.
Rezept aus: „Il talismano della felicitá", Ada Boni, 6. Edition, 1939, Rom
Risotto mit Artischocken, grünem Spargel, pochiertem Ei und Wildkräutern
- 320 g Carnarolireis (Alternative: Vialone nano Reis)
- 4 Artischocken (Art „romanesco“ oder „cimarolo“)
- Wildkräutersalat (bestehend aus z.B.: Löwenzahn, Portulak, Taubnessel, Melisse, Hirschhornwegerich, wilde Rucola, japanische Nessel, Ysop, Bärlauch, Borretsch, Pimpinelle, Sauerampfer)
- 4 Eier
- 1 Zwiebel
- 1 Zitrone
- Minze
- Majoran
- 110 g Butter
- 100 g Parmigiano Reggiano
- Kräuteressig
- Olio extra vergine di Oliva
- Weißwein
- Salz
- Pfeffer
- Knoblauch
Zubereitung
Die Kräuter putzen: Die schönsten Spitzen und Blüten zum Dekorieren beiseite legen. Einen Teil der Kräuter fein hacken, mit 50g Butter vermischen und kaltstellen. Den grünen Spargel putzen und in feine Scheiben schneiden, die Spitzen ganz lassen. Den geschnittenen Spargel in Olivenöl anbraten und mit Salz und Majoran würzen. Die Artischocken putzen und in Wasser mit Zitrone geben. Artischocken im Ganzen mit Öl, Knoblauch, Salz, Wasser und Minze schmoren.
In einem Topf eine Brühe aus den Spargelschalen, den Stängeln der Artischocken und einem Teil der Kräuter kochen und filtern. In einem Topf mit dickem Boden die feingeschnittene Zwiebel in Butter andünsten und den Reis dazugeben, welcher toasten soll. Mit Weißwein ablöschen und etwas von der Brühe dazugeben. Köcheln lassen. Wenn der Reis fast al dente ist, diesen mit der Kräuterbutter und dem Essig verrühren und binden. Das Risotto im Warmen etwas ruhen lassen. Vier Parmigianocracker auf der Silikonmatte im Ofen bei 200 Grad in 4,5 Minuten herstellen. In die restliche Brühe etwas Essig und Salz geben und die Eier darin pochieren.
Anrichten
Das Risotto flach anrichten. In der Tellermitte die Artischocke offen platzieren und das pochierte Ei darauf ablegen. Mit dem Parmigianocracker und den Kräuterspitzen,-/Blüten und Spargelspitzen dekorieren.