Neues aus der Dienstagsküche: Butterschaumsauce - ein Frühlingsbegleiter mit Anleitung zum selber machen
Im Wonnemonat Mai beginnt die Spargelsaison - aber auch andere Frühlingsgemüse locken mit Frische auf den Tellern. Butterschaumsauce mit einem spritzer Zitrone ist der ideale Begleiter. Viele scheuen sich, selbst Hand anzulegen, dabei ist es ganz einfach: Chef Alliance Mitglied Thilo Metzger-Petersen zeigt Schritt für Schritt, wie diese leicht selbst herzustellen ist. Im Hof-Restaurant des Backensholzer Hofs in Schleswig-Holstein, der durch seine handwerklichen Rohmilchkäse auch über die Region hinaus bekannt ist, steht sie des öfteren auf der Karte. Sämtliche Milchprodukte stammen aus der hofeigenen Käserei, Eier stammen von den eigene Weidehühner, Kräuter aus dem Garten und auch ein Großteil des Gemüses wird selbst angebaut. Alle Produkte, die sie (noch) nicht selbst herstellen oder anbauen können, beziehen sie von Bio-Bauern aus der Region.
Das Rezept
Gesamtzubereitungszeit (in Minuten):
20
Anzahl Personen:
4
Zutaten:
- 150 g Butter
- 4 Eigelb (Klasse M)
- 5 EL Weißwein
- 1 EL weißer Balsamico
- 0.5 EL Zitronensaft
- 0.5 EL Zucker
- Salz, Pfeffer
- -
- 800 g Gemüse nach Wahl (z.B. Spargel, Schwarzwurzel, Brokkoli)
Kategorie:
Vegetarisch
Gangart:
Hauptgang
Aufwand:
Leicht
Jahreszeit:
Frühling, Sommer
Option:
Chef Alliance Gericht
Chef Alliance Köch*innen:
Zubereitung
Die Zutaten bereit stellen.
Die Butter unter geringer Hitze schmelzen lassen.
Die 4 Eigelbe mit Weißwein, weißem Balsamico und Zitronensaft in eine hitzebeständige Schüssel geben und über dem Wasserbad schaumig aufschlagen.
Unter ständigem schlagen langsam die geschmolzene Butter einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und gegebenenfalls etwas Zitronensaft abschmecken.
Anrichten
Das Gemüse kreisförmig in einen tiefen Teller legen. In die Mitte die Butterschaumsauce geben und das Ganze mit Postelein garnieren.
Varianten
- Dazu passen hervorragend (Erbsen) Falaffel oder auch ein luftgetrockneter Schinken (z.B. Bündnerfleisch, Bresaola)
- Das Eiklar kann für andere Gerichte verwendet oder zur späteren Verwendung eingefroren werden:
- Baiser, Makronen
- Klären von Brühe
- Rührei