Ein Klassiker regional interpretiert: Bayrisches Coq au Vin mit Bruderhahn

Als erstes Gockel-Teile mit Paprikapulver und 1 TL Salz in einer Schüssel gut vermengen. Knoblauch klein hacken.

Anschließend Butter und Öl in einem Bräter erhitzen, Gockel-Teile  darin auf der Hautseite bei starker Hitze 2-3 Minuten braten, bis die haut goldbraun ist. Fleischstücke wenden, Knoblauch und Lorbeer zugeben und 2 Minuten mit braten, mit Pfeffer würzen. Mit Wein und 150 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 25 Minuten garen.

Inzwischen Schalotten schälen. Möhren putzen, in Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, vierteln und in kaltes Wasser legen. Staudensellerie putzen, Selleriegrün in kaltes Wasser legen. Staudensellerie waschen, entfädeln und schräg in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden.

Dann Kartoffeln im Sieb abtropfen lassen. Kartoffeln, Schalotten, Möhren und Sellerie im Bräter unter das Hähnchenfleisch mischen und weitere 30 Minuten zugedeckt garen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel entfernen.

Inzwischen Thymianblättchen abzupfen und fein schneiden. Selleriegrün trocken tupfen und fein schneiden. Bräter aus dem Ofen nehmen. Gockel-Teile aus dem Sud nehmen und warm stellen.

Wurzelgemüse mittig in einem tiefen Teller anrichten. Je 1 Keule und 1 Brust anlegen. Die Sauce mit 2 Flöckchen Butter und einem Schuss Sahne auf mixen und über den Gockel geben. Mit Sellerie Grün und Kräutern dekorieren. Dazu passt sehr gut ein frisches Baguette

Statt Bio-Gockel geht auch Bio-Mais-Hähnchen und statt Weißwein kann man es im Herbst auch mit Rotwein kochen. Gut passt zum weißen Coq au Vin auch, wenn man am Schluss etwas Spargel hinzu gibt. Die ausgelösten Knochen vom Brustbein können für Geflügelbrühe verwendet werden (s. Foto). Die Innereien Leber und Herz passen zu einem Salat. Der Hahnenkamm eignet sich hervorragend zum Kochen und Ausbacken.

Entfädeln meint, die länglichen äußeren Fasern, die wie Fäden sind,  des Staudenselleries zu entfernen.

Über die Hähne

Wer das Gericht Coq au vin kennt, weiß, dass das Originalrezept einen ‚Coq‘, einen Hahn verlangt. Lange Zeit wurden Hähne aus wirtschaftlichen Gründen getötet. Dadurch war es schwierig Hähne zu bekommen und oftmals wurden Hühner für das klassische Schmorgericht verwendet. Zum Glück hat inzwischen ein Umdenken eingesetzt: Immer mehr Bio-Landwirt*innen ziehen auch die Brüderhähne mit auf. Möglich wird das zumeist durch eine Querfinanzierung, d.h. ein höherer Verkaufspreis der Eier finanziert die Aufzucht des Hahns. Es lohnt sich also beim Eierkauf auf einen entsprechenden Hinweis auf der Verpackung zu achten. Das Gericht Coq au Vin stellt den Hahn in den Mittelpunkt, und das möchte Stefan Spitzer auch. Das Fleisch der Freiland-Hähne ist etwas fester, dunkler und zeichnet sich  durch einen kräftigen Geschmack aus. Spitzer bekommt seine Hähne vom Biohof Grabmaier.

Ist der Gockel erst einmal vorbereitet, ist das Gericht schnell und einfach zubereitet. Die Anleitung zur Zerlegung eines Gockels finden Sie unten.

Mehr über Bruderhahn-Initiativen sowie Händler und Landwirt*innen in Ihrer Nähe erfahren sie >>hier.

Das Rezept verwenden wir im Rahmen des Projekts "Our Food. Our Future!" in einer Rezeptreihe, die für eine nachhaltige Lieferkette stehen. Mehr Informationen zu "Our Food. Our Future!" gibt es hier.