Ein Klassiker regional interpretiert: Bayrisches Coq au Vin mit Bruderhahn

In der Dienstagsküche für Mai leitet Stefan Spitzer Schritt für Schritt an, ein Bayrisches Coq au Vin zuzubereiten. Motiviert für dieses Rezept hat ihn die Tatsache, dass sein Erzeuger für Bio-Kartoffeln und Bio-Eier mit der Bruderhahn-Initiative zusammenarbeitet. Diese setzt sich dafür ein, dass männliche Küken nicht mehr getötet, sondern aufgezogen werden. Das Fleisch der Hähne ist kräftiger und etwas dunkler und eignet sich perfekt zum Schmoren. Spitzer gibt Tipps, um möglichst viel vom Tier zu verwenden.

Dieses Rezept besteht aus 2 Teilen: dem Hauptrezept und Bayrisches Coq au Vin mit Bruderhahn - Anleitung zur Zerlegung.

Das Hauptrezept

Gesamtzubereitungszeit (in Minuten):
60
Kochzeit (in Minuten):
30
Anzahl Personen:
2
Zutaten:
  • 600 g Bio-Bruderhahn (ein Gockel, zerlegt)
  • 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 20 g Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 130 ml Silvaner (aus Franken)
  • 150 ml Wasser
  • 50 g Schalotten
  • 100 g Möhren
  • 150 g Kartoffeln
  • 100 g Staudensellerie
  • 2 EL Sahne
  • Thymian (4 Zweige)
Kategorie:
Fleisch
Gangart:
Hauptgang
Aufwand:
Mittel
Jahreszeit:
Frühling
Option:
Chef Alliance Gericht
Chef Alliance Köch*innen:

Zubereitung

Gemüse angerichtet (c) Claudia nathansohn.JPGAls erstes Gockel-Teile mit Paprikapulver und 1 TL Salz in einer Schüssel gut vermengen. Knoblauch klein hacken.

Anschließend Butter und Öl in einem Bräter erhitzen, Gockel-Teile  darin auf der Hautseite bei starker Hitze 2-3 Minuten braten, bis die haut goldbraun ist. Fleischstücke wenden, Knoblauch und Lorbeer zugeben und 2 Minuten mit braten, mit Pfeffer würzen. Mit Wein und 150 ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 25 Minuten garen.

Inzwischen Schalotten schälen. Möhren putzen, in Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, vierteln und in kaltes Wasser legen. Staudensellerie putzen, Selleriegrün in kaltes Wasser legen. Staudensellerie Gemüse geschnitten (c) Claudia Nathansohn.JPGwaschen, entfädeln und schräg in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden.

Dann Kartoffeln im Sieb abtropfen lassen. Kartoffeln, Schalotten, Möhren und Sellerie im Bräter unter das Hähnchenfleisch mischen und weitere 30 Minuten zugedeckt garen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel entfernen.

Inzwischen Thymianblättchen abzupfen und fein schneiden. Selleriegrün trocken tupfen und fein schneiden. Bräter aus dem Ofen nehmen. Gockel-Teile aus dem Sud nehmen und warm stellen.

Anrichten

Bruderhahn (c) Gasthaus Spitzer.jpgWurzelgemüse mittig in einem tiefen Teller anrichten. Je 1 Keule und 1 Brust anlegen. Die Sauce mit 2 Flöckchen Butter und einem Schuss Sahne auf mixen und über den Gockel geben. Mit Sellerie Grün und Kräutern dekorieren. Dazu passt sehr gut ein frisches Baguette

Varianten

Suppe aus Brustbein (c) Claudia Nathansohn.jpgStatt Bio-Gockel geht auch Bio-Mais-Hähnchen und statt Weißwein kann man es im Herbst auch mit Rotwein kochen. Gut passt zum weißen Coq au Vin auch, wenn man am Schluss etwas Spargel hinzu gibt. Die ausgelösten Knochen vom Brustbein können für Geflügelbrühe verwendet werden (s. Foto). Die Innereien Leber und Herz passen zu einem Salat. Der Hahnenkamm eignet sich hervorragend zum Kochen und Ausbacken.

Fachjargon

Entfädeln meint, die länglichen äußeren Fasern, die wie Fäden sind,  des Staudenselleries zu entfernen.


Über die Hähne

Wer das Gericht Coq au vin kennt, weiß, dass das Originalrezept einen ‚Coq‘, einen Hahn verlangt. Lange Zeit wurden Hähne aus wirtschaftlichen Gründen getötet. Dadurch war es schwierig Hähne zu bekommen und oftmals wurden Hühner für das klassische Schmorgericht verwendet. Zum Glück hat inzwischen ein Umdenken eingesetzt: Immer mehr Bio-Landwirt*innen ziehen auch die Brüderhähne mit auf. Möglich wird das zumeist durch eine Querfinanzierung, d.h. ein höherer Verkaufspreis der Eier finanziert die Aufzucht des Hahns. Es lohnt sich also beim Eierkauf auf einen entsprechenden Hinweis auf der Verpackung zu achten. Das Gericht Coq au Vin stellt den Hahn in den Mittelpunkt, und das möchte Stefan Spitzer auch. Das Fleisch der Freiland-Hähne ist etwas fester, dunkler und zeichnet sich  durch einen kräftigen Geschmack aus. Spitzer bekommt seine Hähne vom Biohof Grabmaier.

Ist der Gockel erst einmal vorbereitet, ist das Gericht schnell und einfach zubereitet. Die Anleitung zur Zerlegung eines Gockels finden Sie unten.

Mehr über Bruderhahn-Initiativen sowie Händler und Landwirt*innen in Ihrer Nähe erfahren sie >>hier.

Bayrisches Coq au Vin mit Bruderhahn - Anleitung zur Zerlegung

Zutaten:
  • 600 g Bio-Bruderhahn (ein Gockel)

Zubereitung

Gockel freigestellt_Bild 2 (c) Gasthaus Spitzer.pngDen Gockel, wie der Hahn im süddeutschen Raum genannt wird, mit der Brustseite nach oben legen und beide Keulen leicht nach außen drücken

Gockel freigestellt_Bild 3 (c) Gasthaus Spitzer.pngSchritt 1
Mit einem spitzen, scharfen Messer vorsichtig die Haut trennen  und dabei die Keule langsam nach außen drücken, bis man zum Gelenk kommt. Nun die Keule leicht biegen und somit den Gelenkknochen aushebeln.

Gockel freigestellt_Bild 4 (c) Gasthaus Spitzer.pngMit dem Messer die Haut durchtrennen und Keule zur Seite legen.
Mit der zweiten Keule ebenso verfahren.

Gockel freigestellt_Bild 5 (c) Gasthaus Spitzer.pngSchritt 2
Flügel mit dem Messer am Gelenk durchtrennen. Zweiten Flügel ebenso abtrennen.

Gockel freigestellt_Bild 7_ (c) gasthaus Spitzer.pngSchritt 3
Mit dem Messer vorsichtig mittig am Brustbein Knochen entlangfahren und dabei am besten nur die Spitze des Messers verwenden. Nun in kleinen Schnitten entlang des Brustknochens  nach unten schneiden, bis das Gelenk des Brustknochens sichtbar ist.

Gockel freigestellt_Bild 9 (c) Gasthaus Spitzer.pngWie bei der Keule, leicht aushebeln und mit dem Messer die Haut durchtrennen.

Gockel freigestellt_Bild 8 (c) Gasthaus Spitzer.pngDie zweite Brust auf die gleiche Weise lösen.

Und hier nochmal zusammengefasst:Schritt 1-3.png

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