Diverse Brühen, Crostini mit Bärlauchbutter und Boeuf bourgignon
Dieses Rezept besteht aus 4 Teilen: dem Hauptrezept, Gemüsebrühe aus Gemüse-Enden, Boeuf bourgignon und Crostini mit Bärlauchbutter.
Das Hauptrezept
- 1 Stk Knollensellerie
- Möhren (1-2)
- 1 Stk Porree
- 2 Zwiebeln (alternativ Schalotten)
- 2 Knoblauchzehen
- Petersilie (gerne auch die Stiehle)
- Liebstöckel (alternativ: Thymian)
- 150 g Salz
Zubereitung
Gemüsebrühenpaste aus Suppengemüse
Sellerie, Möhren und Zwiebeln schälen. Die Schalen bitte für das Rezept ‚Gemüsebrühe‘ aufheben. Den Porree schneiden, waschen und gut trocknen. Kräuter und Knoblauch fein schneiden. Das Gemüse klein schneiden und in einen Blitzhacker geben, nach und nach Salz hinzufügen, ebenso Kräuter und Knoblauch. Nach 15 Minuten hat die Mischung deutlich Wasser gezogen. Es entsteht ein Gemüsebrei, der etwa so schmeckt, als wäre einem das Salz ausgerutscht. Diese Mischung hält sich durch das Salz sehr lange; sie kann im Kühlschrank aufbewahrt werden, muss aber nicht. Beim Würzen die Paste nicht versalzen, auch wenn wir sie nicht unverdünnt essen.
Rezept und Foto von Barbara Stadler
Barbara Stadler ist als Freiberuflerin Mitglied der Slow-Food-Chef-Alliance. Als Küchenmeisterin ist es ihr auf den Leib geschrieben, Rezepte zu entwickeln. Ihr Wissen teilt sie in Kochkursen sowie in Fortbildungen für Ärzt*innen und Lehrer*innen. Mit ihrem Catering beglückt sie Menschen im Landkreis Diepholz.
Gemüsebrühe aus Gemüse-Enden
- Zwiebelschalen (nicht zu viele)
- Sellerie (nur die Schale vom Sellerie, ohne Erde)
- Lauch (nur das Grüne vom Lauch)
- Karotten (die Enden und Schalen)
- Pastinaken (nur die Enden)
- Petersilienwurzel (nur die Enden)
- Fenchel (nur die äußeren Blätter)
- Knoblauch (gekeimt, nur die äußeren Blätter)
- Petersilie (Kräuterstiele)
- Thymian (Kräuterstiele)
- Liebstock (Kräuterstiele)
- Knoblauchsrauke (Kräuterstiele)
- Shiitake (nur die Enden und Stiele, alternativ: andere Pilze)
Zubereitung
Je mehr Gemüse auf 2l Wasser kommen, desto kräftiger wird die Brühe. Alternativ lässt sich damit auch eine Grundbrühe herstellen; diese kann immer wieder durch erneute Zugabe von den oben genannten Gemüsen verstärkt werden. Alles mit kaltem und gesalzenem Wasser aufsetzen und maximal 30 Minuten köcheln lassen.
Die Bouillon kann auch durch ein paar Nori Algen ergänzt werden - das gibt einen leichten Dashi-Brühe-Geschmack; alternativ etwas Soja- oder Fischsoße beigeben. Die Bouillon hält, einmal gut durchgekocht, eine Woche im Kühlschrank. Sie kann auch in Eiswürfelbehältern eingefrostet werden oder 1 Stunde lang ins Glas eingekocht werden. Letzteres, das Einwecken, funktioniert wie folgt:
Hierzu Weckgläser (500 ml) samt Deckel in der Spülmaschine heiß auswaschen. Die Gummiringe in kochendem Wasser mit einem Schuss Essig sterilisieren (5 Minuten). Die Gläser bitte möglichst ohne Kleckern füllen und auch nur dreiviertel voll machen. Gummiring auf den Deckel legen (feucht geht das am Besten) und das Glas mit 2 Klammern verschließen. Nun im Schnellkochtopf 30 Minuten sterilisieren. Im Schnellkochtopf werden 120 Grad erreicht, und die Gläser so optimal steril. Kocht man im Wecktopf müssen die Gläser gekühlt werden, da sie sonst schlecht werden können. Einkochen im normalen Topf erreicht nur max. 100 Grad. Im Topf erkalten lassen. Die Klammern abnehmen und die Deckelprobe machen. Sitzt er fest drauf hat alles gut geklappt.
Rezept und Foto von Barbara Stadler
Boeuf bourgignon
- 2 kg Rind (aus der Keule, Nacken oder Schulter in 2 x 2 cm große Würfel geschnitten)
- 700 g Schalotten
- Salz
- Pfeffer
- 1 Karotte
- Staudensellerie (eine Stange)
- 0.25 EL Tomatenmark
- Rotwein (ein schöner kräftiger)
- 1 Lorbeerblatt
- 600 ml Rinderfond
- 200 g Speckwürfel
- 500 g Champignons
- 2 EL Mehl
Zubereitung
Den Speck bei kleiner Hitze auslassen, aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. In diesem Fett das Fleisch von allen Seiten schön braun anbraten. Fleisch salzen und das Mehl hinzufügen. Möhren und Sellerie putzen, in kleine Würfel schneiden und zum Fleisch geben.
Tomatenmark unter Rühren mit rösten. Fleischsud mit einem guten Schuss Rotwein und dem Rinderfond ablöschen und ein wenig einkochen lassen. Schalotten putzen, vierteln, anbraten und hinzufügen. Das Lorbeerblatt hinzu geben und das Ganze im Backofen bei 170 Grad ohne Deckel 1 bis 2 Stunden schmoren. Eine Garprobe machen und evtl. weiter garen.
Champignons anbraten und zum Fleisch geben, ebenso den Speck hinzufügen, alles pfeffern und noch einmal abschmecken. Zum Schluss genießen!
Rezept von Barbara Stadler
Crostini mit Bärlauchbutter
- 8 Bärlauchblätter
- 50 g Butter (weich)
- Salz
- Pfeffer
- Zitronenschale (von 1/4 einer abgeriebener Zitrone)
- 12 Sc Dinkelbaguette (alternativ: Ciabatta oder Vollkornbrot)
Zubereitung
Den Bärlauch waschen und gut trocknen. Vier Blätter beiseite legen. Den restlichen Bärlauch fein schneiden. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Butter mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale vermischen. Den sehr fein geschnittenen Bärlauch daruntermischen. Die Bärlauch Butter auf die Brotscheiben verteilen und als Crostini unter dem Grill für 5-7 Minuten überbacken. Die beiseite gelegten Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden und über die fertigen Crostini streuen. Eignet sich auch als Snack für die Mittagspause im Home Office.
Rezept und Foto von Barbara Stadler