Arche des Geschmacks: Das regionales Kulturgut Musmehl kulinarisch neu interpretiert

10.8.2017 – Das Musmehl gehört zu den ältesten Nahrungsmitteln der Schwäbischen Alb. Obwohl es ernährungsphysiologisch ideal zu den Ansprüchen der modernen Küche passt, ist es inzwischen nahezu in Vergessenheit geraten. Slow Food Deutschland hat das Musmehl 2005 als Passagier in die "Arche des Geschmacks" aufgenommen. Damit gehört es zu den 62 handwerklich hergestellten Lebensmitteln, Nutztierarten und Kulturpflanzen, für dessen Fortbestand sich der Verein aktiv engagiert. Vergangenen Dienstag stand das Musmehl im Zentrum einer Verkostung im baden-württembergischen Münsingen und wurde in Gerichten neu interpretiert.

Arche des Geschmacks: Das regionale Kulturgut Musmehl kulinarisch neu interpretiert

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Das Musmehl, schwäbisch "Muasmähl", ist ein grießig gemahlenes Vollkornmehl mit nussigem Geschmack. Es wird traditionell aus den ganzen Körnern von Weizen und Dinkel hergestellt, welche im Ofen geröstet und anschließend gemahlen werden. Schon im Mittelalter wurde es insbesondere in Baden-Württemberg und im Allgäu als süß oder herzhaft gekochter Brei zubereitet. Der aus dem Mehl hergestellte sogenannte "Schwarze Brei" schützte die Landbevölkerung über Jahrhunderte als Hauptnahrung vor dem Verhungern. Heute denken nur noch wenige an das regionaltypische Nahrungsmittel, obwohl so viel Gutes für das Musmehl spricht: Es ist ein günstiges, aromatisches und nahrhaftes Vollkornprodukt und kann in der modernen Küche vom Frühstück, über Hauptgerichte bis hin zum Nachtisch vielfältig eingesetzt werden. "Musmehl ist ernährungsphysiologisch fantastisch. Und wenn es nicht schon früher erfunden worden wäre, so hätten wir heute gute Gründe es zu tun," erklärt Roman Lenz, Landschaftsökologe und Mitglied im Slow Food Convivium Stuttgart während der Verkostung.

Ein kulinarisch unterschätztes Lebensmittel

Anlässlich des 25-jährigen Bestehens von Slow Food Deutschland e. V. hat der Verein gemeinsam mit seinem Stuttgarter Convivium zu diesem kulinarischen Abend ins Albgut Altes Lager in Münsingen eingeladen. "Das Musmehl hat regionalen Kultstatus und variiert im Geschmack je nach Getreidezusammensetzung, Dörr- und Mahlgrad sowie Zubereitung," schwärmt Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland. "Die Verbraucher müssen einfach wieder davon erfahren, es schmecken und dann bin ich sicher, werden sie es wieder nachfragen."

Bei den Veranstaltungen im Jubiläumsjahr kommen Menschen bundesweit mit Erzeugern in Kontakt, die traditionelle Produkte ihrer Region handwerklich erzeugen und weiterverarbeiten. Somit auch die rund 40 Gäste während der Musmehl-Verkostung. Sie gingen mit allen Sinnen auf Entdeckungstour und wurden dabei mit zur Hälfte aus Musmehl gebackenem krossen Vollkornbrot und Musmehl-Polenta mit Fisch und Sommergemüse belohnt. Zum Nachtisch gab es Flammerie mit heimischen Früchten und das klassische Älblerfrühstück neu interpretiert: als Musmehl-Habermusbrei mit Leinsamen, Leinöl, Äpfeln und Waldbeeren. Roman Lenz wurde an diesem Abend vom Koch Jürgen Autenrieth und dem Winzer Helmut Dolde unterstützt.

Quelle: Pressemeldung von Slow Food Deutschland vom 10. August 2017
Bild oben: Musmehl-Verkostung. | © Rose Schneider

Die Musmehl-Rezepte

Hier finden Sie die Rezepte zu den Musmehl-Gerichten der Veranstaltung.

Foccacia mit Rosmarin und Musmehl

400 g Musmehl
200 g Emmermehl
200 g Dinkelmehl
20 g Hefe, Salz, Prise Zucker
350 g Wasser
5 EL Olivenöl
frischer Rosmarin

Zubereitung: Aus den Zutaten einen Hefeteig herstellen und mindestens 10 Stunden ruhen lassen. Vor dem verarbeiten glatt schlagen. 2-3 cm dick auf ein gefettetes Backblech auslegen und mit frischem Rosmarin und Meersalz bestreuen. Bei 220 Grad ca. 15-20 Minuten backen und zum Schluss noch mit Olivenöl beträufeln.


Musmehlpolenta

250 g Musmehl
1 l Gemüsebrühe
100 g Büffelkäse Salz, Pfeffer, Muskat
Butterschmalz und frischer Dost

Zubereitung: Musmehl in der Gemüsebrühe aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, anschließend 10 Minuten im Topf quellen lassen. Mit dem geriebenem Albkäse verfeinern und in eine Form 2 cm tief streichen. Nach dem erkalten in Butterschmalz und frischem Dost von beiden Seiten in einer Pfanne anbraten.


Musmehlflammeri

1/2 l Milch
20 g Honig und eine ½ Vanilleschote
60 g Musmehl
5 Blatt Gelatine
3 Eier und 40 g Zucker, Zitronenabrieb
125 g geschlagene Sahne

Zubereitung: Milch, Honig, ausgekratzte Vanilleschote mit dem Musmehl aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Eigelb mit dem Zucker zur Rose auf einem Wasserbad aufschlagen und die eingeweichte Gelatine dazugeben, anschließend die Musmehlmilch unterrühren und kaltschlagen. Zum Schluss das steifgeschlagene Eiweiß, Zitronenabrieb und die Sahne unterheben. Vor dem Servieren 2 Stunden kaltstellen.


Schwarzer Brei 4.0 oder Älbler Frühstück
Musmehl-Dinkelmüsli

1 Tasse Musmehl
1 Tasse Dinkel-Habermus (Dinkelvollkornschrot)
7 Tassen Wasser
2 Äpfel in Würfel geschnitten
4 EL Honig
1 Msp. Zimt, 2 Esslöffel gemahlene Leinsamen
1 EL feingeriebener Ingwer
100 g Cashewkerne oder Walnüsse
50 g Leinöl
150 g frische Waldbeeren (Heidel-, Brom- oder Johannisbeeren)

Zubereitung: Dinkel-Habermus und das Musmehl in Wasser einrühren (etwas Salz in das Wasser streuen) unter ständigem Rühren 5 Minuten zum Kochen bringen. Äpfel, Honig, Ingwer, Cashewkerne dazu tun und ausquellen lassen. Leinsamen und die Waldbeeren auf das fertig gekochte Mus streuen. Das Leinöl ganz zum Schluss unterrühren, würzen nach eigenem Geschmack.

Mehr Informationen:

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