Ein Menü über Vielfalt, Zweinutzung und Geschmack

Unter der für ein Bauernhaus ungewöhnlich prächtigen Rokoko-Stuckdecke des Wohn- und Wirtschaftsgebäudes aus Tamm im Freilichtmuseum Beuren standen am Sonntag, dem 20. September fünf Gänge rund um das Sundheimer Huhn. Organisiert hatten den Anlass Agrarwissenschaftler und Sundheimer-Züchter Dr. David Kohnke (Universität Hohenheim) und Tobias und Christina Rentschler (Hochschule Weihenstephan-Triesdorf), die die Rasse im Rahmen eines Forschungsprojektes auf ihre landwirtschaftliche Nutzbarkeit und züchterische Weiterentwicklung untersuchen. Für die Umsetzung in der Küche war Markus Eberhardinger zuständig, Küchenmeister und Küchenchef des Bäckerhauses Roßwälden. Acht Jahre arbeitete er in der Speisemeisterei in Hohenheim, zuletzt als Küchenchef unter Frank Oehler.

Die fachkundige, ebenso unterhaltsame Getränkebegleitung übernahm Winzer Helmut Dolde aus Linsenhofen. Der frühere Biologie- und Chemielehrer spricht nicht nur über Wein, sondern auch über Juragestein, alte Obstbäume und ihre Erkennungsmerkmale. So erzählte der Mittag von mehr als einem seltenen Huhn.

Ein Huhn für Eier und Fleisch

Das Sundheimer Huhn entstand im 19. Jahrhundert in Sundheim bei Kehl. Als Zweinutzungsrasse verbindet es Legeleistung mit einem kräftigen Körperbau und Fleischansatz. Genau diese Kombination ist heute züchterisch anspruchsvoll: Die Geflügelwirtschaft hat Eier- und Fleischerzeugung über Jahrzehnte auf hochspezialisierte Linien verteilt. Der Rassestandard nennt 220 Eier je Henne und Jahr. Für die untersuchte Ausgangspopulation berichtete Kohnke von etwa 130 bis 150 Eiern. Im Forschungszusammenhang Öko2Huhn wurden 2021 und 2022 rund 1.000 Bruteier aus 22 Sundheimer-Zuchten zusammengetragen. Untersucht werden Lege- und Mastleistung, Produktqualität und Rassetyp. Es geht darum, die Rasse landwirtschaftlich wieder besser nutzbar zu machen – ohne sie zu einem bloßen Legespezialisten umzuzüchten.

Vielfalt auf dem Teller

Eberhardingers Auftakt zeigte, wie weit das Thema über ein Stück Hühnerbrust hinausreicht: Die „Variation vom Sundheimer Huhn“ vereinte verschiedene Texturen und Zubereitungen, darunter eine krosse und eine feine cremige Komponente. Dazu kamen Alblinsen und Luikenapfel, beide Passagiere der Arche des Geschmacks.

Dolde schenkte dazu einen flaschenvergorenen Apfelsekt aus Gewürzluike und Kardinal Bea aus – und erzählte von den alten Apfelsorten und ihren Bäumen. Sein Betrieb verbindet Weinbau am Albtrauf mit Streuobst und Schaumweinen aus Äpfeln und Birnen. Alkoholfrei begann das Menü mit „35 Grad“ der Manufaktur Jörg Geiger, einer Komposition aus entalkoholisiertem Wein, Mirabelle, Kräutern und Blüten.

Das Ei und der Jura

Der zweite Gang rückte das Ei als eigenständiges Produkt der Zweinutzungsrasse ins Zentrum: außergewöhnlich angerichtet, pochiert, mit Cipolle di Certaldo und Filderspitzkraut.

Dazu servierte Dolde seinen Neuffener Riesling „Weißer Jura“ 2025. Die Reben wachsen am Albtrauf teils in ungewöhnlicher Höhenlage. Dolde verweist auf die geologische Verwandtschaft jurassischer Kalkformationen mit berühmten Weinlagen Burgunds. Das bedeutet nicht identische Böden oder Weine: Gerade Höhenlage und Klima geben den schwäbischen Gewächsen einen eigenständigen Charakter. Als alkoholfreie Alternative wurde ein kaltgehopftes FreiPA von SinghBräu aus Weilheim an der Teck ausgeschenkt.

Mehr als die edlen Stücke

Der Gaisburger Marsch nimmt auch Innereien in den Blick: Zur raffinierten Brühe kommen unter anderem Leberspätzle und Bamberger Hörnle. Das ist nicht nur eine neue Deutung eines schwäbischen Klassikers, sondern auch ein Plädoyer dafür, ein Tier nicht auf seine begehrtesten Teilstücke zu reduzieren.

Dolde begleitete den Gang mit Linsenhöfer Silvaner „Alte Reben“ 2025; alkoholfreie Begleitung war ein säurebetonter Blütenmuskateller-Verjus von Schloss Gobelsburg.

Brust, Keule und ein ungewöhnlicher Pilz

Im Hauptgang wurden Brust und Keule zum kulinarischen Gegenstück von Kohnkes Zuchtfrage: Wie lässt sich die Legeleistung verbessern, ohne Fleischansatz und Rassetyp zu verlieren? Dazu servierte Eberhardinger Schwabenbohnen, Grünkern und Böhmischen Trüffel. Hinter diesem Namen verbirgt sich kein echter Trüffel der Gattung Tuber, sondern der Gemeine Erbsenstreuling (Pisolithus arhizus).

Im Glas stand Doldes Linsenhöfer Spätburgunder „Fass 1“ 2022. Er reift im großen Holzfass aus heimischer Eiche, das den feingliedrigen Pinot Noir der kühlen Lagen nicht überdecken soll. Die alkoholfreie Begleitung, Geigers „36 Grad“, setzt auf entalkoholisierten Rotwein, Zwetschge, dunkle Früchte und Kräuter.

Ein zweiter Arche-Passagier im Glas

Zum Dessert interpretierte die Küche die Birne Helene mit Gaishirtle und Musmehl. Dolde schenkte dazu einen flaschenvergorenen Sekt aus der selten gewordenen Schwarzen Birne aus – ebenfalls ein Passagier der Slow-Food-Arche. Die alkoholfreie Alternative war ein perlendes Birnengetränk, Pétillant de Poire Pur Jus der Domaine Olivier aus der Normandie.

Damit schloss sich der Kreis: Das Menü zeigte, dass alte Nutztierrassen, Getreide, Gemüse und Obstsorten sich nicht allein in Zuchtbüchern oder Sammlungen erhalten lassen. Sie brauchen Menschen, die sie züchten und anbauen, verarbeiten und auf den Tisch bringen. In Beuren wurde aus diesem Gedanken ein Menü, das die Vielfalt nicht nur erklärte, sondern schmecken ließ.

>> Mehr Informationen zur Arche des Geschmacks

Text: Armin Günther (erdenhueter-gemuese.de)