Neues aus der Dienstagsküche: Geräucherter Karpfen mit geringelter Bete
Das Rezept
- 200 g Karpfenbauchlappen (geräuchert, ohne Gräten, ohne Haut)
- 20 g Salz
- 1 Stk Lorbeerblatt
- 2 Stk Wacholderbeeren
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- 4 Stk Ofenkartoffeln
- 100 g Salz (grob)
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- 2 Stk Rote Bete (groß)
- 1 Stk Sternanis (nach Bedarf)
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- 2 Stk Ringelbete (rot, gelb)
- 10 g Duftrosenblätter
- 50 ml Apfelsaft
- 2 cl Weißweinessig
- Salz (nach Bedarf)
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- 60 g Meerrettich (frisch gerieben)
- 60 ml Fischfond
- 40 ml Sahne
- 20 g Butter
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- 100 g Kürbiskerne (geröstet)
- 50 ml Kürbiskernöl
- 1 Stk Knoblauchzehe (fein geschnitten)
- Salz (nach Bedarf)
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- 3 Stk Äpfel
- 30 ml Weißwein
- Salz (nach Bedarf)
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- 100 g Holunderblüten
- 300 ml Rapsöl
- 20 ml Holunderöl
- 10 ml Apfelessig
- 20 ml Apfelsaft
- Salz, Pfeffer
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- Wildkräuter (Giersch, Taubnessel, Vogelmiere, Sauerampfer, Löwenzahn, Franzosenkraut, Brunnenkresse, Kapuzinerkresse, Melde)
Zubereitung
Geräucherter Karpfen
Das Salz mit 200ml Wasser, Wacholderbeeren und Blatt im Mixer mixen bis sich das Salz aufgelöst hat.
Das Fischfleisch in der Lake für 10 Minuten einlegen, abwaschen und in 4 Portionen teilen und bei 130°C für 8 Minuten räuchern (Alternativ in der Pfanne in etwas Öl für 4 Minuten beidseitig braten).
Manuel Reheis arbeitet mit der Fischerin Lisi Huber vom Starnberger See zusammen, die ihm regelmäßig wilden Karpfen zur Verfügung stellt.
Ofenkartoffel
Das Salz in einen Topf geben und die Kartoffeln darauf setzen, einen Deckel aufsetzen und
im Ofen bei 180°C für ca. 1 Stunde, je nach Größe der Kartoffel, garen.
Rote Bete Mille-feuille
Die Bete schälen und mit einem breiten Sparschäler oder einem Gemüsebahnenschneider in lange Bahnen schälen. Diese aufwickeln mit einem Durchmesser von ca. 4-5 cm aufrollen und mit einer Bratenschnur zubinden. Die nicht benötigten Reste entsaften und in einem kleinem Topf den Saft mit etwas Salz und dem Sternanis aufkochen, die Beterollen einlegen
und köcheln. Die Rolle muss nicht bedeckt sein, man muss sie aber öfters drehen, so dass sie gleichmäßig garen. Nach ca. 45 Minuten sind sie fertig, dafür mit einer Fleischgabel einstechen, es sollte ein gleichmäßiger Widerstand vorhanden sein. In 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Marinierte Ringelbet
Die Bete schälen, und in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden.
Die Rosenblätter in dem Apfelsaft aufkochen lassen, 10 Minuten ziehen lassen mit dem Essig und einer Prise Salz abschmecken. Durch ein Sieb über die Bete Scheiben gießen und für mindestens 1 Tag marinieren lassen.
Meerrettichschaum
Fischfond und Sahne aufkochen, den Meerrettich einrühren und ziehen lassen.
Nach 10 Minuten abpassieren, nochmals aufkochen die kalte Butter in Flocken eingeben undmit dem Stabmixer aufmixen.
Kürbiskernpesto
Kürbiskerne kleinhacken und die restlichen Zutaten unterrühren.
Apfelmus
2 Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen, kleinschneiden und mit dem Weißwein zu Mus kochen.
Den übrig gebliebenen Apfel in feine Würfel schneiden und unterrühren, mit Salz abschmecken.
Dressing für Wildkräuter
Das Rapsöl auf 70°C erwärmen, die Hollerblüten dazugeben, in ein Glas abfüllen und 1
Woche ziehen lassen und durch einen Haarsieb abpassieren (das Öl reicht als Basis für viele Anwendungen.)
Mit den weiteren Zutaten verrühren und mit dem Salat vermischen
Wildkräutersalat
z.B.: Giersch, Taubnessel, Vogelmiere, Sauerampfer, Löwenzahn, Franzosenkraut,
Brunnenkresse, Kapuzinerkresse, Melde
Anrichten
Kartoffel in der Mitte des Tellers platzieren, aufbrechen, geringelte Beete, Meerretichschaum und Karpfen darauf drapieren.
Wildkräutersalat mit Dressing vermengen und um die Kartoffel mit Apfelmus und Kürbiskernpesto anrichten.
Fachjargon
Die Bezeichnung Mille-Feuille kommt vom Blätterteig: Tausend Blätter, so sieht das bei der gerollten Bete aus oder wie ein Baumstamm.