Jürgen Andruschkewitsch
Was ich betreibe
Bio-Restaurant Rose in Vellberg-Eschenau
Meine Küchenphilosophie
Abwechslungsreiche Ideenküche mit Regionalen Zutaten untermauert mit altem Handwerkskönnen und -wissen, neu interpretiert mit eigenen Rezepten. Fleisch muss nicht der Mittelpunkt der Gerichte sein.
Die drei Säulen für meine Küche
FAMILIÄRES MITEINANDER, den Ergeiz zu zeigen daß man mit
REGIONALEN ZUTATEN über das ganze Jahr eine Speisekarte interessant gestalten kann und dabei die
NATURGESETZE nicht vergessen.
Was mich als Koch ausmacht
Als meine Frau und ich vor 32 Jahren das Restaurant von Ihren Eltern übernahmen schloss man Wetten ab, wann es wieder schließen wird. Da wir sehr ausgefallene Kreationen, vor allem schon vegetarische Gerichte als Standard, eine Wochenkarte und keine generelle Speisekarte hatten.
Unter Kollegen waren wir Spinner, weil wir keine Schnitzel und Rostbraten auf der Karte hatten. Sondern schon versuchten eine ganzheitliche Ernährung ohne industriell gefertigte Produkte umzusetzten und mit Vollkorn, das wir selber gemahlen haben, experimentierten.
Im Laufe der Jahre wurden wir immer extremer in der Ausrichtung auf regionale Lebensmittel und diese möglichst ohne Zwischenhändler von den Erzeugern direkt bezogen. Bei Bio-Landwirten bekamen wir die beste Qualität und deren Standards deckten sich sehr gut mit unseren.
Ich begann Wildkräuter zu sammeln und Kräuter anzubauen. Diese sollten nicht nur die Speisen abrunden sondern auch in anderer Weise Einzug in unser Restaurant halten, deshalb stellten wir Limonaden, Perlweine, Liköre, Essige, Tees, Kräutermischungen, Nektare, Säfte und Brandweine her. Dabei wurde ich immer extremer im Tun und Handeln, was bis heute noch anhält.
Mein Lieblingslebensmittel oder wenn ich ein Lebensmittel wär, wäre ich
Eigentlich gibt es kein besonderes Lebensmittel für mich, gegebenenfalls würde ich das Ziegenkitz für besonders erachten, da es mich an meine Jugend erinnert und es zu vorzüglichen Gerichten zubereitet werden kann.
Als Nebenerwerbslandwirt hatte unser Vater Ziegen im Stall. Von Kindesbeinen an war ich mit diesen Tieren vertraut. An wenigen, besonderen Tagen im Jahr gab es Zickleinbraten, ein Festessen und das habe ich als positives Ereignis abgespeichert. Schon früh lernte ich die Zicklein zu schlachten und davon alles zu verwerten. Die Felle haben wir sogar zum Gerber gebracht, um sie als Deko oder Geschenk verwenden zu können.
In den letzten Jahren haben mich die alten Getreidesorten wie Emmer, Einkorn, Rotkorn, Gelbmehlweizen usw. gereizt um daraus mehr als Spätzle und Nudeln zu machen. Ich durfte hierbei auch Rezepte zu einem Fachbuch beitragen. Nicht vergessen möchte ich die alten Obstsorten, die auf unseren Streuobstwiesen gedeihen. Apfel, Birne, Zwetschge, Quitte, Walnuß usw. haben sich in unserer Küche so breit gemacht, dass kein Platz mehr für Kiwi und Konsorten ist.
Netzwerk-Aktivitäten
>> Aktion Tag der nachhaltigen Gastronomie 2021 - Die Ziege ganz denken
>> Auszeichnung Tierwohl-Kochmütze: Slow-Food-Chef-Alliance erneut ausgezeichnet
>> Genussführerlokal 2019/2020
>> Interview Nachgefragt bei Jürgen Andruschkewitsch SFM 02/2020
>> Rezept Rote Linsenterrine mit selbstgemachtem Rote-Bete-Ketchup
KONTAKT
Küchentrainer
Koch: Jürgen Andruschkewitsch (Bio Spitzenkoch + Slow Food Chef Alliance)
Ortsstr. 13
74541 Vellberg-Eschenau
Tel. (0 79 07) 22 94
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