Neues aus der Dienstagsküche: Grünes Spargeleis – überraschend, saisonal, vegan

Spargel am Stiel – oder doch lieber im Hörnchen? Chef Alliance-Koch Dirk Wolters zeigt, wie aus grünem Spargel und Aquafaba ein veganes Eis wird!

Das Rezept

Kochzeit (in Minuten):
30
Anzahl Personen:
20
Zutaten:
  • 500 g grüner Spargel (geputzt, am besten in Bio-Qualität aus der heimischen Region)
  • 150 g getrocknete Kichererbsen (am Vortag in reichlich kaltem Wasser eingeweicht)
  • 250 g Rohrohrzucker
  • 10 ml weißer Balsamicoessig
  • 100 ml Wasser
Kategorie:
Vegan (pflanzenbasierte Gerichte)
Gangart:
Dessert
Aufwand:
Mittel
Jahreszeit:
Frühling
Option:
Chef Alliance Gericht
Chef Alliance Köch*innen:

Zubereitung

Warum nicht mal Spargel als Eis?

Rezept: Grünes Spargeleis (vegan)

(c) Dirk Wolters

Zubereitungszeit

  • Gesamt: ca. 3 Stunden (inkl. Gefrierzeit)

Zubereitung

1. Kichererbsen kochen

Einweichwasser abgießen und Kichererbsen mit 1 Liter Wasser ca. 1 Stunde köcheln. Abgießen und das Kochwasser auffangen (ca. 350 ml). Das ist das Aquafaba – abkühlen lassen.

(c) Dirk Wolters

2. Spargel vorbereiten

Spargel kleinschneiden, mit 100 g Zucker bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen. Mit etwas Wasser und Essig ca. 10 Minuten weichkochen. Fein pürieren, durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen.

(c) Dirk Wolters

3. Aquafaba aufschlagen

Abgekühltes Kichererbsenwasser in einer fettfreien Schüssel aufschlagen. Restlichen Zucker langsam einrieseln lassen. Es entsteht eine feste, schaumige Masse („Eischnee“).

(c) Dirk Wolters

4. Masse verbinden

Den Aquafaba-Schaum vorsichtig unter das Spargelpüree heben.

(c) Dirk Wolters

5. Gefrieren

In der Eismaschine gefrieren lassen oder alternativ im Tiefkühler alle 30 Minuten kräftig durchrühren, bis das Eis cremig ist.

Tipps

  • Kichererbsen → als Hummus oder Aufstrich verwenden
  • Spargelabschnitte → zu Spargelfond weiterverarbeiten
  • Anstatt getrockneter Kichererbsen kann man auch von einem Glas oder einer Dose das Kichererbsenwasser nehmen. Selten gibt es auch schon pures Aquafaba zu kaufen

  • Anstatt Spargel können auch andere Pürees verwendet werden wie z.B. Rote Bete, Grünkohl …natürlich auch Fruchtpüree um klassische Eissorten vegan herzustellen.

Für Dirk Wolters, Koch im Bioland Hofrestaurant in Syke, ist genau das der Reiz: zeigen, dass auch ungewöhnliche Ideen funktionieren – wenn Produktqualität und Handwerk stimmen. Der grüne Spargel stammt direkt aus der Region: „Er wächst nur 500 Meter vom Hofrestaurant entfernt bei unserem Bioland-Gemüse-Lieferanten.“ Ein Rezept, das Regionalität, Saisonalität und Kreativität verbindet.

Weiterführende Informationen und Aktivitäten von Dirk Wolters

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