Neues aus der Dienstagsküche: Hausgemachte Pommes frites

Rezept für hausgemachte Pommes

Tipp: Kartoffeln am Vortag bzw. mit einer Wartezeit von ca. 3 Stunden kochen, da sie nach dem kurzen Blanchieren noch abkühlen müssen

Zubereitung

1. Kartoffeln von Schmutz befreien und schälen, in gleichmäßige Stifte mit einem Querschnitt von ca. 10 mm x 10 mm schneiden, anschließend in eine große Schüssel geben und 1–2 Mal in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar ist. 
2. Großen Topf Wasser aufkochen, die Kartoffeln im Wasser ohne Salz 7-12 Minuten blanchieren. Die genaue Kochzeit hängt stark von der individuellen Kartoffel ab, die Pommes sollte beim hochheben leicht biegen ohne zu brechen. Das Wasser sollte beim Kochen 100°C halten, aber nicht so stark kochen, dass die Kartoffeln zerbrechen. Ich mache gerne noch einen Schuss Essig ans Wasser, da der saure PH-Wert die Stärke leicht stabilisiert. Die Pommes dann vorsichtig mit einer Lochkelle aus dem Wasser nehmen und auf ein Blech mit einem Handtuch geben. Achtet dabei darauf, dass ihr kein Wasser mit auf das Blech gebt. Die Pommes müssen möglichst trocken sein. Gerne könnt ihr die Pommes noch vorsichtig trocken tupfen.
3. Stellt die Pommes nun entweder in den Kühlschrank oder in den Wintermonaten auch nach draußen, damit sie möglichst schnell ausdampfen und abkühlen. Bewegt sie dabei nicht unnötig auf dem Blech herum, da die Pommes warm sehr empfindlich sind und leicht kaputt gehen.
4. Nach etwa 30 Minuten bis 2 Stunden sind die Pommes in der Regel kalt genug, um weiterverarbeitet zu werden. Je länger sie sich stabilisieren können, desto besser. Erhitzt nun einen Topf oder eine Fritteuse mit Frittieröl auf 130° C. Bei älteren oder günstigen Fritteusen empfiehlt es sich mit einem Kernthermometer nachzumessen, da diese oft ungenau kalibriert sind. Ich verwende zum Frittieren ein raffiniertes neutrales pflanzliches Öl. Achtet darauf, dass das Öl zum Frittieren und Braten geeignet ist, da andere Öle sonst einen zu niedrigen Rauchpunkt von unter 180°C haben könnten und dann unangenehm schmecken und gesundheitsschädlich sind. Wenn Pommes nicht vegan sein sollen, kann man auch Rindertalg verwenden.
5. Frittiert nun die Pommes bei 130° C 7 bis 10 Minuten vor. Die Pommes soll außen schon frittiert sein, aber noch nicht gebräunt sein. Anschließend das Fett gut abtropfen lassen, dann auf ein Blech geben und wieder für etwa 1 Stunde kaltstellen.
6. Nun das Öl mit einem kleinen Sieb von grobem Schmutz befreien, das Öl auf 175° C erhitzen und die Pommes kurz vor dem Servieren 2-4 Minuten frittieren, überschüssiges Öl abschütteln, in eine Schüssel geben, salzen und gut durchschütteln, anrichten. Die Pommes sollen nicht lange stehen, sonst werden sie weich.

Currymayo

Diese Mayo ist schnell und einfach hergestellt, am besten ihr verwendet dafür einen Stabmixer: 1 Ei auf 300 ml Öl, Zitronensaft, Knoblauch, wenig Senf, Lemon Curry, Salz - und fertig ist der Dip!