Saisonales Rezept für die Übergangszeit: Mit Palmkohl und Kichererbsen

Frisch kochen und alles verwenden

Dieser grüne Salat verbindet Wintergemüse mit den ersten frischen Aromen des Frühlings. Kräftiger Palmkohl (Schwarzkohl), frische Kräuter, Zitrone, Sprossen und knusprige Kichererbsen sorgen für ein ausgewogenes Zusammenspiel aus Frische und Struktur – ein saisonales Rezept, das zeigt, wie vielseitig die Küche zwischen Winter und Frühjahr sein kann.

Saisonal, flexibel und nachhaltig kochen

Das Rezept stammt von Chef-Alliance-Köchin Stella Weingartner, die sechs Jahre lang die Klosterküche Beuerberg geführt hat. Dort prägte sie eine Küche, die sich an dem orientiert, was gerade frisch geerntet werden kann. Gerade in der Übergangszeit lohnt es sich, flexibel zu bleiben: Brunnenkresse, Babyspinat, Mangold, Erbsen oder Zuckerschoten lassen sich je nach regionalem Angebot variieren. Ein zentraler Grundsatz dabei: alles verwenden. Aufmerksam kochen, Lebensmittel wertschätzen und möglichst frisch verarbeiten – statt unnötig zu verschwenden.

Zutaten für 4 Personen

• 1 Gurke
• 1 Avocado
• 4 Stängel Palmkohl
• 1 Dose Kichererbsen
• 200 g Brunnenkresse / Babyspinat / Babymangold
• 1 kleiner Bund frische Minze
• frische Erbsensprossen (alternativ Sojasprossen oder Kresse)
• 100 g Edamame (alternativ Erbsen oder Zuckerschoten)
• 60 g Pistazien oder Pinienkerne
• 4 EL Rapsöl

Dressing

• 5 EL Olivenöl
• 2 EL heller Balsamico
• Saft und Abrieb von ½ Bio-Zitrone
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 TL Honig (oder pflanzliche Alternative)
• Salz, Pfeffer

Alles gut verrühren, bis ein cremiges Dressing entsteht.

Zubereitung

1. Kichererbsen und Kerne rösten

Kichererbsen abgießen, mit Rapsöl, Salz und Pfeffer mischen und bei 200 °C ca. 20 Minuten knusprig rösten. Zwischendurch wenden. Anschließend auskühlen lassen. Pinienkerne oder Pistazien ohne Fett kurz anrösten.

2. Frische Zutaten vorbereiten

Gurke in Halbmonde schneiden, Avocado würfeln, Minze zupfen, Salat und Sprossen waschen. Palmkohl von groben Strünken befreien, in Streifen schneiden und zusammen mit den Edamame 2 Minuten blanchieren, anschließend kalt abschrecken.

3. Salat anrichten

Alle frischen Zutaten mit dem Dressing vermengen und auf Teller verteilen. Zum Schluss geröstete Kichererbsen und Kerne drüberstreuen.

Mehr Informationen & Querverweise

>>> Mehr zum Köch*innen-Netzwerk "Chef Alliance"
>>> Stella Weingartner im Porträt
>>> Stella anhören im Green Spoons Podcast zum Thema Biodiversität in der Küche
>>> Stella's Rezept: Bunter Wintersalat mit Tahina & Kürbiskern-Cranberry-Krokant

Die Alblinse: Alte Sorte für Biodiversität und nachhaltige Landwirtschaft

Darum sind alte Sorten heute relevant 

Auf der Schwäbischen Alb stoßen wir auf eine fast vergessene Kulturpflanze: die Alblinse, oder „Leisa“, wie sie hier genannt wird.

Bis Mitte des 20. Jahrhunderts war sie ein fester Bestandteil der regionalen Landwirtschaft – dann verschwand sie nahezu vollständig. Niedrige Erträge und hoher Arbeitsaufwand führten dazu, dass die Linse von den Feldern verschwand.

Dass sie heute wieder angebaut wird, ist kein Zufall: Recherche, Geduld und Saatgut aus einer Genbank, jahrelange Vermehrung und die Zusammenarbeit vieler Betriebe zur Erzeugergemeinschaft Alb-Leisa haben ihre Rückkehr möglich gemacht.

Vom Archiv zurück auf den Acker

Seit Mitte der 1980er-Jahre bringt die Familie Mammel die Alblinse zurück in ihre ursprüngliche Heimat. 2001 gründeten Max und Woldemar Mammel die Erzeugergemeinschaft Alb-Leisa, die heute über 140 Bio-Betriebe umfasst. Gemeinsam sorgen sie dafür, dass die traditionelle Sorte wieder angebaut, verarbeitet und vermarktet wird.

Die Alblinse ist damit ein gelungenes Beispiel dafür, wie Sortenvielfalt erhalten und neu belebt werden kann.

Lutz Mammel: „Immer mehr Bauern, nicht nur in Schwaben, interessieren sich wieder für den Linsenanbau.“

Warum alte Sorten heute wichtiger denn je sind

Die Alblinse zeigt, warum alte Kulturpflanzen auch heute eine wichtige Rolle spielen:

• Sie kommt mit kargen Böden gut zurecht
• Sie benötigt keinen Kunstdünger
• Sie bindet Stickstoff im Boden und verbessert die Fruchtfolge
• Sie ist reich an pflanzlichem Eiweiß

Und dann ist da der Geschmack. Intensiv, nussig, aromatisch. In Bad Urach gehört Laisa mit Spätzle bis heute einfach dazu. Damit kann sie einen wichtigen Beitrag zu einer klimafreundlichen und nachhaltigen Landwirtschaft leisten.

Wie Lutz Mammel sagt: „Linsen könnten sich zum Gewinner des Klimawandels entwickeln. Sie sind reich an Eiweiß. Deswegen taugen sie auch hervorragend als ‚Fleischersatz‘.“

Die Alblinse ist seit 2005 ein Arche-Passagier und wird unterstützt von Slow Food Stuttgart und Slow Food Tübingen.

Mehr Informationen & Querverweise

>>> Alblinse: Arche-Passagier
>>> Rezept mit 2 Variationen der Alblinse
>>> Podcast-Folge "Die bewegte Geschichte der Alblinse" (im Slow-Food-Projekt "Green Spoons")
>>> Slow Food Magazin: Alblinse
>>> YouTube-Video vom Slow-Food-Projekt "Green Spoons": Hülsenfrüchte - unsere Superhelden

Staffelter Hof: Ältestes Weingut der Welt und nachhaltiger Slow Wein von der Mosel

Über 1.100 Jahre Weinbaugeschichte trifft auf ökologischen Weinbau

Seit dem Jahr 862 wird am Staffelter Hof an der Mosel Wein angebaut – damit gilt das Weingut als das älteste aktive Weingut der Welt.

Die Geschichte beginnt mit einer Schenkung: König Lothar II., ein Urenkel Karls des Großen, übergab das Gut an eine Abtei. Über Jahrhunderte wurde hier Wein für kirchliche Institutionen produziert, bis das Weingut während der Säkularisierung unter Napoleon versteigert wurde.

Im Jahr 1805 erwarben die Vorfahren der heutigen Familie den Betrieb – und führen ihn bis heute weiter.

Ökologischer Weinbau mit Fokus auf Herkunft und Qualität

Heute arbeitet der Staffelter Hof nach ökologischen Prinzipien. Ziel ist es, im Weinberg so schonend wie möglich mit Böden und Pflanzen umzugehen und gleichzeitig die Bodenqualität sowie die Widerstandsfähigkeit der Reben zu stärken. Im Keller werden die Weine bewusst puristisch ausgebaut, sodass Jahrgang und Terroir klar erkennbar bleiben. Dieser Ansatz macht den Staffelter Hof zu einem der Weingüter, die erfolgreich an der Zertifizierung der ersten Slow Weine teilgenommen haben.

Slow Wein Deutschland: Nachhaltig, fair und mit Charakter

Mit dem Projekt Slow Wein Deutschland hebt Slow Food Deutschland Weingüter hervor, die ihren Wein nachhaltig und fair produzieren. Beim Staffelter Hof zeigt sich diese Haltung auch im Glas: Ein aktueller Trend geht hin zu Weinen mit weniger Alkohol – ein Ansatz, der besonders gut zu den leichten und charaktervollen Moselweinen passt.

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>>> Projekt Slow Wein Deutschland
>>> Rebstockpatenschaften an der Mosel

Hutzeln: Traditionelles Superfood aus Streuobstwiesen stärkt Biodiversität

🍐 Hutzeln: Früher waren sie ein wichtiger Teil der Ernährung. Heute kennen sie nur noch wenige.

„Früher waren Hutzeln ein Grundnahrungsmittel. Aus dem Arme-Leute-Essen wurde eine Delikatesse, die wir vor dem Vergessen gerettet haben. Wir sind die einzigen, die nicht aufgegeben haben“, erklärt Franz Hümmer vom Hutzelhof Hümmer in Fatschenbrunn.

Die Birnen stammen aus extensiv bewirtschafteten Streuobstwiesen mit rund 40 verschiedenen Sorten. Einige Bäume sind über 200 Jahre alt.

„Vielfalt ist Sicherheit. Durch die vielen Sorten gibt es praktisch keinen kompletten Ernteausfall“, sagt Hümmer.

Gleichzeitig profitieren auch Biodiversität und Landschaft. Streuobstwiesen bieten Lebensraum für Wildbienen, Fledermäuse und viele andere Arten.

Und noch etwas passiert beim Trocknen: Die Birnen werden zu kleinen Nährstoffpaketen – reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Antioxidantien. Oder anders gesagt: eine natürliche Alternative zu Süßigkeiten. 

Tipp: Hutzeln schmecken pur als Snack, klein geschnitten im Müsli oder traditionell im fränkischen Hutzelbrot.

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>>> Arche Passagier seit 2018: Hutzeln von den Baumfeldern in Fatschenbrunn I Unterstützt von Slow Food Mainfranken Hohenlohe
>>> Rezept: Fatschenbrunner Hutzelbrot
>>> Slow Food Magazin: Hutzeln von den Baumfeldern in Flatschenbrunn

Nachhaltiger Weinbau stärkt Biodiversität und Weinqualität

Nachhaltiger Weinbau bedeutet mehr Aufwand, aber auch mehr Charakter im Glas. Das erklärt Levin Rothmund. Er ist Jungwinzer im Familienbetrieb Wein von Rothmund aus Eltmann in Unterfranken.

„Durch den Verzicht auf Kunstdünger sind die Reben etwas karger und nicht überfüttert. Dadurch haben wir weniger Ertrag, aber kleinere Beeren und die Weine werden konzentrierter.“

Gleichzeitig profitiert auch der Weinberg selbst:

„Ohne Insektizide und Herbizide gibt es mehr Leben im Weinberg – Insekten, Bodenorganismen und eine dauerhafte Begrünung stärken das gesamte Ökosystem.“

Denn das Ziel ist langfristig gedacht:

„Es geht um ein gesundes Ökosystem, das deutlich länger bestehen soll als ein klassischer Weinberg, der oft schon nach etwa 25 Jahren gerodet und neu gepflanzt wird.“

Das überzeugt auch junge Menschen:

„Viele junge Leute lassen sich nicht mehr von alten Weinregeln abschrecken. Ihnen ist weniger wichtig, welche Lage im Glas ist – entscheidend ist, dass der Wein ehrlich produziert, nachhaltig und vor allem lecker ist.“

Tipp: Statt möglichst günstig zu kaufen, lieber eine Flasche wählen, die nachhaltig und handwerklich produziert wurde. Levin Rothmund empfiehlt für bewussten Genuss gute Einstiegsqualitäten im Bereich von etwa 10–15 € pro Flasche.

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>>> Slow Wein Deutschland

Darum brauchen wir kooperative Bewegungen: Am Beispiel vom Kartoffelkombinat München 🥔

Deutschlands größte Solidarische Landwirtschaft (SoLaWi)

Wir besuchen das Kartoffelkombinat bei München und sprechen mit Vorständin Jana Hohberger.

Was ist das Kartoffelkombinat und wie funktioniert es im Alltag?

Wir sind eine solidarische Landwirtschaft (Solawi), organisiert als Genossenschaft mit über 3.000 Haushalten in und um München. Im Alltag bedeutet das: Unsere Mitglieder finanzieren den kompletten Betrieb unserer eigenen Bio-Gärtnerei vorab. Als Gegenleistung wird die gesamte Ernte Woche für Woche gleichermaßen aufgeteilt. Über 140 Verteilpunkte dienen als Anlaufstelle, wo sich die Genoss*innen ihren Ernteanteil selbst abholen. Es gibt keine anonymen Warenströme, sondern Transparenz und eine direkte Verbindung zum Acker.

Für wen ist Euer Modell besonders geeignet und für wen eher nicht?

Es ist Ideal für Menschen, die Verantwortung für ihre Ernährung übernehmen wollen, Lust auf echte Saisonalität haben und eine Landwirtschaft unterstützen möchten, die ohne Profitmaximierung und Ausbeutung auskommt. Eher nicht geeignet ist es für Leute, die Bestellungen wie im Online-Supermarkt erwarten oder immer das volle Sortiment (z.B. Tomaten im Winter) benötigen. Bei uns bestimmt die Natur, was in die Kiste kommt. Außerdem werden sich Menschen, die nicht gerne kochen, vermutlich auch eher schwertun.

Was ist die größte Sorge von Interessierten?

Oft herrscht die Sorge vor einer „Gemüseschwemme“ oder dass man mit unbekannten Sorten überfordert ist. Wir wirken dem mit unserer WebApp entgegen, die einfach gehaltene Rezepte und Lagertipps liefert. Zudem fürchten sich einige wohl davor, sich einbringen zu müssen. Damit die Teilnahme aber für jeden Lebensentwurf, ob Job oder Familie, machbar bleibt, gibt es bei uns keine verpflichtenden Arbeitsstunden auf dem Acker. Freiwilliges Mitgärtnern ist jedoch jederzeit willkommen.

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Beispiele von SoLaWis (eine Auswahl)
>>> SoLaWi Akazienhof Neustadt e.V.
>>> Hofkollektiv Basta Ackerbau Solawi
>>> Solawi Esslingen

Mehr als Honig: Darum sind Bienen für uns unverzichtbar!

Jürgen Binder ist Imkermeister der Armbruster Imkerschule. Wir haben ihn getroffen und mit ihm über Bienen gesprochen.🐝

Das solltest du über die fleißigen Honigsammler wissen:

Bienen sichern unsere Ernten, stabilisieren Ökosysteme und stärken die Biodiversität. Je nach Kultur steigern sie die Bestäubung um 20 bis 70 Prozent. Honig ist nur ein Nebenprodukt. Wichtig sind sowohl die Honigbienen als auch die vielen verschiedenen Arten von Wildbienen.

Doch jedes Jahr sterben rund 30 Prozent der Bienenvölker im Winter. Pestizide schwächen ihr Immunsystem und destabilisieren die gesamte Insektenpopulation. Die geplante Deregulierung von Gentechnik und Pestiziden in der EU bereitet vielen große Sorge.

Was hilft wirklich?

Bio-Produkte kaufen ist der wirksamste Beitrag. Blühende Gärten sind gut, aber die großen landwirtschaftlichen Flächen sind entscheidend.

Auch wichtig: Bienen halten, um „die Bienen zu retten“, funktioniert nicht ohne Wissen und Erfahrung. Ein Bienenvolk braucht Fachkenntnis, kein Symbolprojekt.
Wenn du wirklich Interesse an Bienenhaltung hast, solltest du dich vorher weiterbilden.

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>>> Bienen und andere Bestäuber
>>> Positionspapiere zu Bienen
>>> Bienen retten, aber richtig

Braucht gute Gastronomie Vielfalt und Auswahl? Chef Alliance Köchin Renate Lieb im Interview

„Am Anfang braucht es Rezepte und Handwerk. Man muss verstehen, was beim Braten, Schmoren oder Fermentieren passiert. Irgendwann kommt die Freiheit: Man weicht ab, probiert aus und entwickelt ein Gefühl für Geschmack. Dann schaut man anders auf Lebensmittel, genießt bewusster und wertschätzt mehr.“

„Ich möchte mit dem arbeiten, was gerade da ist – nicht mit dem, was irgendwo organisiert werden kann.“ 

Auf dem 250 Jahre alten Demeter-Hofgut "Zur Scheunenwirtin" in Bartholomä (Baden-Würtemberg) gibt es keine feste Speisekarte. Gekocht wird mit dem, was die Natur gerade schenkt. Und mit dem, was Landwirt*innen aus der Nachbarschaft bringen. 🥕🍎

Für Renate geben die Zutaten den Takt vor. Vieles wächst im eigenen Garten: Kräuter, Gemüse, alte Sorten von der Streuobstwiese. Gebacken wird im Holzofen. 🔥

Was das verändert?

„Es wird kreativer – und ehrlicher. Man kocht nicht mehr nach Plan, sondern nach Gefühl. Das Produkt gibt die Richtung vor. Plötzlich spielen auch Wetter, Stimmung oder die Sehnsucht nach einer bestimmten Zubereitungsart mit hinein. Es ist herausfordernder. Aber auch emotionaler. Und genau das macht es lebendig.“

Seit 2009 ist Renate Lieb Teil der Slow-Food-Bewegung. Als Köchin der Chef Alliance zeigt sie, wie Genuss, Handwerk und Verantwortung zusammengehen.

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>>> Was ist die Chef Alliance?
>>> Renate Lieb im Porträt

Tipps für das eigene Fermentierprojekt

🫙🌱Fermentieren ist keine Trendküche.
„Es ist wahrscheinlich eine der ältesten Techniken, um Lebensmittel haltbar zu machen – ganz ohne Energie zuzuführen“, erklärt Martina Bauder vom Convivium Pfalz.

In der Pfalz wird diese uralte Kulturtechnik wieder lebendig: mit Verkostungen, Workshops und Kochrunden.

Saisonales Gemüse, regionale Produkte, manchmal auch Arche-Passagiere. 🥬🥕

Ob Kimchi, Spitzkohl oder Salzzitrone – fermentieren ist „eine geschmackliche Spielwiese“ und gleichzeitig „eine ganz tolle Resteverwertung“, erzählt Martina Bauder.

Das Grundprinzip ist einfach

„Es braucht nur 2 % Salzlake und ein bisschen gesunden Menschenverstand.“ Wichtig ist, dass alles unter der Lake bleibt und sauber gearbeitet wird. „Der Rest ist ein natürlicher Vorgang.“ Und dann heißt es: warten, riechen, probieren, vertrauen, genießen. 👃✨

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>>> Unsere kostenfreie Broschüre "Fermentieren" und hier direkt als PDF herunterladen

Das Alpine Steinschaf: Arche-Passagier

Hoch oben im bayerischen Alpenraum begegnen wir einem Tier, von dem wir einiges lernen können. 🐑

Das Alpine Steinschaf ist Arche-Passagier seit 2013. Es stammt direkt vom steinzeitlichen Torfschaf ab und gehört heute zu den am stärksten bedrohten deutschen Schafrassen. In extremen Hochlagen leistet es einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung traditioneller Almlandschaften. Durch seine Weidearbeit stabilisiert es die Grasnarbe und schützt Böden vor Erosion.

Was wir von ihm lernen können?

Vielfalt, Genügsamkeit, Standfestigkeit. Und dass Anpassung kein Rückschritt ist, sondern Stärke.

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>>> Unser Arche-Passagier: Das Alpine Steinschaf
>>> Slow Food Magazin: Alpines Steinschaf

Betriebe oder Produkte vom Alpinen Steinschaf

>>> Arche-Schäferei Wolle&Kraut Die Schäferei ist Teil einer Genussgemeinschaft aus Städtern und Bauern und setzt sich für nachhaltige Landwirtschaft und regionale Lebensmittel ein. Sie ist auch Mitglied im Convivium Pfaffenwinkel
>>> Kollektion der Vielfalt

Slow Food Farm: So zeigt sich Haltung im Erzeugungsalltag

Wir treffen Werner und Martina Haase. Er gelernter Metzger, sie gelernte Köchin. Beide auf Höfen groß geworden, dann erst einmal andere Wege gegangen. Der eigene Betrieb war eine bewusste Entscheidung: klein bleiben, Kreisläufe ernst nehmen. 🌱

🐄 Seit 1992 bewirtschaften sie den Leitzachtaler Ziegenhof – eine Slow Food Farm – biologisch-dynamisch. 35 Hektar Alm, 20 Hektar Tal. Die Anzahl der Tiere richtet sich nach dem Futter, das hier wächst. Murnau-Werdenfelser Rinder, Bunte Deutsche Edelziegen, Schweine, Hühner. Ein System, das zusammenpasst.

🧀 🔄 Molke aus der Käseherstellung geht an die Schweine. Milch und Fleisch werden direkt am Hof veredelt. Heumilch-Rohmilchbutter, Ziegenkäse, Würstel nach alten Rezepturen. Nichts steht für sich allein, alles ist Teil eines Kreislaufs.

🤝 Der Hof ist dabei mehr als ein Familienbetrieb. Er ist ein Netzwerk aus Freunden, Nachbarn und Partnern. Niemand arbeitet hier anonym.

✊ Für die Haases können Höfe weit mehr als Lebensmittel erzeugen. Sie können Orte sein, an denen Menschen zusammenkommen und mitarbeiten. Bauernhofkindergärten, Seniorenwohnen oder Soziale Landwirtschaft sind für sie keine Theorie, sondern Möglichkeiten, Landwirtschaft und Gesellschaft enger zu verbinden.

Landwirtschaft heißt hier: Vielfalt erhalten, Beziehungen pflegen und Verantwortung teilen. Auf dem Hof und in der Region, Tag für Tag. #SlowFoodOnTour

3 Fragen an die Haases

1. Was macht euren Hof zu einer Slow Farm?
   

   "Wir halten nur so viele Tiere, wie unser eigenes Grünland ernähren kann. Vom Futter bis zur Veredelung bleibt alles im Kreislauf."

2. Was heißt Agrarökologie für euch?
   

   "Ökologie, Soziales und Wirtschaft zusammendenken – vom Grünland bis zum Teller. Alte Rassen wie die Murnau-Werdenfelser sind Teil unserer Landschaft."

3. Was wünscht ihr euch von der Politik?

   "Mehr Freiraum für Höfe, weniger starre Vorgaben. Landwirtschaft braucht Raum für neue Ideen – auch über die Produktion hinaus. Höfe können viel für die Gesellschaft leisten."

Mehr Informationen & Querverweise

>>> Leitzachtaler Ziegenhof https://www.ziegenhof-leitzachtal.de/
>>> Mehr zum Projekt Slow Food Farms
>>> Mehr zum Arche-Passagier Murnau-Werdenfelser Rind

Slow Fish: Das sollte beim Fischkauf beachtet werden

Zum Aschermittwoch landet bei vielen Fisch auf dem Teller. 🍽️ Und die Bierbegleitung? Kommt bei uns nicht ins Glas, sondern direkt in den Teig. 🍻🐟

In der Oberpfalz ist Karpfen Tradition. Beim Fischhof Bächer in Muckenthal wird er seit Generationen gezüchtet. Klaus Bächer bewirtschaftet rund 50 Teiche. Die Fische haben Platz, können im Teichboden gründeln und langsam wachsen.

Guter Fisch heißt für ihn: saisonal, regional und aus traditioneller Teichwirtschaft. Oberpfälzer Karpfen gibt es von September bis April. Am besten kauft ihr direkt beim Erzeuger.

💡 Karpfen gilt als grätenreich. Doch durch das sogenannte Schröpfen, feine Einschnitte im Abstand von zwei bis vier Millimetern, werden die Gräten beim Braten weich.
Besonders gut schmeckt der Fisch knusprig im Bierteig. Viel Spaß beim Nachkochen! #SlowFoodOnTour

Rezept

Vorbereitung:

• 2 Karpfenfilets à 200 g, grätengeschnitten
• mit Salz und Pfeffer würzen

Bierteig:

• 1 Ei
• 3 EL Mehl
• 180 ml Weizenbier
• Paprika edelsüß

Zubereitung:

• Ei trennen
• Eigelb mit Mehl, Paprika und Bier glatt rühren
• Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben
• Filets im Bierteig wenden
• In heißem Pflanzenöl goldbraun ausbraten
• Knusprig servieren

Mehr Informationen & Querverweise

>>> Bächer's Fischhof https://www.baecher-fischhof.de/

Einkaufskarte regional & saisonal: Was kaufe ich jetzt – und warum?

Im Februar liegt vieles noch im Lager. Genau hier lohnt sich der Blick auf Sorten, die Zeit brauchen – und auf Menschen, die sie erhalten. Mit Rainer Lesch sprachen wir über Anbau und Lagerung und darüber, warum regionale Sorten wie das Bamberger Hörnla im Winter eine wichtige Rolle spielen.

🥔 Kartoffeln werden nur einmal im Jahr geerntet. Danach beginnen sie sich zu verändern: Am Anfang sind sie noch knackig, mit der Zeit werden sie weicher, bleiben jedoch schmackhaft. „Das wissen viele heute gar nicht mehr“, sagt Rainer Lesch.

Im Gespräch wird klar: Kartoffeln sind lebende Produkte. Wie vieles gelagerte Gemüse bleiben sie in Bewegung. Konsistenz und Geschmack verändern sich leicht, ganz natürlich. Rainer Lesch vergleicht das mit Wein: Jeder Jahrgang ist anders, Prozesse laufen immer, nichts bleibt gleich. Das gehört dazu.

💡 Er erinnert auch daran: Kleine weiße Keime lassen sich einfach abbrechen und sind unproblematisch. Grün hingegen zeigt, dass sich ein Bitterstoff gebildet hat. Solches Wissen geht verloren, besonders dort, wo Lebensmittel nur noch als jederzeit verfügbare Ware wahrgenommen werden. #SlowFoodOnTour

Mehr Informationen & Querverweise

>>> Mehr zum Arche-Passagier: Bamberger Hörnla

Bäckerhandwerk: Was macht Brot gut und bekömmlich?

Mit BeckaBeck ist aus einer kleinen Bäckerei ein großes Unternehmen geworden. Das Erfolgsrezept: gute Rohstoffe, regionale Zusammenarbeit, Handarbeit.

🍞 Gebacken wird mit Zutaten aus der Region und vor allem mit Zeit.
⌛️ Zwischen sechs und 48 Stunden dürfen die Teige ruhen.
💡 In dieser Zeit bauen sich fermentierbare Zucker ab. Stoffe, die bei vielen Menschen für Bauchschmerzen sorgen. Heiner Beck sagt: Viele, die glauben, Brot nicht zu vertragen, reagieren eigentlich auf die Abkürzungen in der Herstellung. #SlowBread

Zeit ist bei BeckaBeck kein Extra, sondern Grundzutat. „Wie bei Wein oder Schnaps braucht es Ruhe, damit sich Geschmack und Bekömmlichkeit entwickeln können“, vergleicht Beck. Dass Menschen das spüren, erlebt Beck immer wieder im Gespräch mit Kund*innen.

Tradition bewahren heißt hier nicht, alles so zu lassen wie früher. Neben Klassikern wie Mutschel oder Palmbrezel gibt es Raum zum Ausprobieren. Berliner mit Salzkaramell statt immer nur Vanille. Zu jeder Jahreszeit etwas anderes. Entschieden wird das gemeinsam, auch mit den Töchtern, die frischen Blick und neue Ideen ins Unternehmen bringen. #SlowFoodOnTour

Mehr Informationen & Querverweise

>>> https://beckabeck.de/
>>> GÜTESIEGEL FREIES BACKHANDWERK
>>> Podcast-Tipp: „Das Sterben des Bäckereien-Handwerks“