Samenfeste Jungpflanzen: Warum Saatgut-Vielfalt unsere Ernährung stärkt

Samenfestes Saatgut steht für Vielfalt, Anpassungsfähigkeit und Unabhängigkeit. Gemeinsam mit der Gärtnerei Krauße aus der Lausitz schauen wir darauf, warum samenfeste Sorten wichtig für Geschmack, Ernährungssicherheit und biologische Vielfalt sind – und worauf man beim Pflanzenkauf achten sollte.

Regional kochen wollen viele. Doch wie kommt das Gute tatsächlich in die Küche?

Immer mehr Köch*innen möchten regionaler, saisonaler und handwerklicher kochen. Gleichzeitig gibt es Landwirt*innen und Produzent*innen, die genau diese Lebensmittel erzeugen. Dazwischen liegen jedoch oft Hürden: Bürokratie, Logistik, fehlende Strukturen oder mangelnde Informationen darüber, wer überhaupt was wann anbietet.

Thomas Marbach kennt dieses Problem aus der Praxis. Als Mitglied der Slow Food Chef Alliance, Initiator der ANSTALT für Koch- und Lebensmittelkultur und Unterstützer im Netzwerk von Slow Food Deutschland arbeitet er daran, regionale Lieferketten für die Gemeinschaftsgastronomie praktikabler zu machen.

Sein Ansatz: Nicht ständig neue Strukturen erfinden – sondern bestehende intelligenter nutzen.

„Wo Vorverarbeitung oder Logistik für regionale Produkte zur Hürde wird, schließt die ‚Mitfahrgelegenheit‘ beim Gemüsehändler die Lücke zur Küche.“ — Thomas Marbach

Bestehende Wege neu denken

Viele Großhändler beliefern Küchen ohnehin täglich. Warum also nicht genau diese Wege nutzen, um regionale Produkte mitzunehmen? Im Rahmen des Hybriden Foodhub Leipzig wurden dafür Werkzeuge entwickelt, die Küchen und Produzent*innen besser miteinander verbinden sollen.

Im Mittelpunkt steht der Regionalisierte Saisonkalender: ein digitales Werkzeug, das sichtbar macht,

• wer was wann im regionalen Umkreis anbaut,
• welche Produkte verfügbar sind
• und wie Großküchen Zugang dazu bekommen können.

Ergänzt wird das System durch das KI-Tool K.AI.REZEPT, das passende Menüideen auf Basis saisonaler Verfügbarkeit entwickelt. Natürliche Zutaten und künstliche Intelligenz werden hier zusammengebracht – mit dem Ziel, Regionalität planbarer zu machen.

Wenn Küchen an ihre Belastungsgrenze kommen

Thomas Marbach beobachtet seit Jahren, dass viele Großküchen zunehmend unter Druck geraten. Öffentliche Ausschreibungen und Kostendruck führen häufig dazu, dass immer mehr Einrichtungen aus immer größeren Zentralküchen versorgt werden. Wird diese „organische Grenze der Machbarkeit“ überschritten, verändert sich laut Marbach zwangsläufig auch die Qualität des Essens.

„Wenn die organische Grenze der Machbarkeit überschritten ist, kippt das System: Die Koch- und Lebensmittelkultur weicht der Notwehr.“

Die Folgen:

• weniger Frische,
• mehr hochverarbeitete Produkte,
• weniger handwerkliches Kochen,
• weniger Bezug zu Saison und Herkunft.

Der Regionalisierte Saisonkalender soll helfen, genau diesen Kreislauf aufzubrechen und Produzent*innen aus der Region wieder sichtbarer zu machen.

Regionalität wieder sichtbar machen

Der Kalender zeigt nicht nur Saisonzeiten. Er macht auch deutlich, welche Lebensmittel bereits heute im Umkreis von unter 100 Kilometern verfügbar sind – und wie Küchen an diese Produkte gelangen können. Damit wird der Kalender zu mehr als einem Planungstool: Er schafft Orientierung, stärkt regionale Beziehungen und unterstützt Küchen dabei, wieder stärker mit frischen Zutaten zu arbeiten. Die Idee verbreitet sich inzwischen auch über Leipzig hinaus und stößt in anderen Regionen auf Interesse.

Drei konkrete Möglichkeiten zu unterstützen

1. Regional einkaufen – bewusst nachfragen

Wer Gastronomie betreibt oder einkauft, kann gezielt nach regionalen und saisonalen Produkten fragen und damit Nachfrage sichtbar machen.

2. Gute Küchen sichtbar machen

Empfehlungen, Besuche, Social Sharing oder positive Bewertungen helfen Betrieben, die verantwortungsvoll arbeiten.

3. Teil des Netzwerks werden

Slow Food Deutschland bringt Produzentinnen, Köchinnen und engagierte Menschen zusammen – für eine Lebensmittelkultur mit Zukunft.

Über Thomas Marbach

Thomas Marbach ist Mitglied der Slow Food Chef Alliance, Teil des Conviviums Leipzig-Halle sowie Unterstützer im Slow-Food-Netzwerk.

Mit seiner ANSTALT für Koch- und Lebensmittelkultur entwickelt er Konzepte rund um regionale Lebensmittelkultur, Gemeinschaftsgastronomie und nachhaltige Küchenpraxis. Seine Küchenphilosophie: „Sieh, das Gute liegt so nah.“

Weiterführende Links

>>> Slow Food Chef Alliance
>>> Slow Food Leipzig-Halle
>>> Thomas Marbach im Porträt
>>> ANSTALT für Koch- und Lebensmittelkultur kochanstalt.de
>>> Neue Wege "Hybrider Foodhub Leipzig" foodhub-leipzig.de
>>> Rezept von Thomas Marbach: Wurzel-Wok-Gemüse und Kartoffeldumplings "Thai Style"

Gose: Das Sauerbier mit Salz, Koriander und tausendjähriger Geschichte

Koriander im Bier? Schmeckt überraschend gut

Unterstützt von den Convivien Slow Food Südwest-Sachsen und Slow Food Leipzig-Halle.

Wer bei Bier an Hopfen, Malz und Hefe denkt, wird von der Gose überrascht. Denn dieser traditionsreiche Bierstil bringt Zutaten ins Glas, die viele dort nicht erwarten würden: Koriander, Salz und eine zusätzliche Milchsäuregärung. Das Ergebnis ist ein Bier mit Charakter: säuerlich, leicht salzig, spritzig und würzig, mit feinen Kräuternoten und einem vielschichtigen Bukett. Nicht umsonst wurde die Gose einst als „Champagner des Nordens“ bezeichnet.

Ein Arche-Passagier mit Geschichte

Die Gose gehört zu den ältesten erhaltenen Bierstilen Deutschlands. Ihre Ursprünge reichen bis ins frühe Mittelalter zurück – erste Erwähnungen stammen aus der Zeit um das Jahr 1000. Ihren Namen verdankt sie dem Flüsschen Gose bei Goslar im Harz. Später wurde vor allem Leipzig zur Heimat dieses besonderen Bieres. Um 1900 war die Stadt sogar als „Gosenstadt“ bekannt. Doch beinahe wäre diese Tradition verloren gegangen: Zwischen 1966 und 1986 wurde in Leipzig keine einzige Gose mehr gebraut. Erst das Engagement einiger Leipziger Bier-Enthusiasten rettete den alten Bierstil vor dem Verschwinden. 1999 gelang schließlich die erfolgreiche Wiederbelebung der historischen Ritterguts Gose. Heute ist die Gose Passagier der Slow Food Arche des Geschmacks – und steht damit stellvertretend für schützenswerte regionale Lebensmittelkultur.

500 Jahre älter als das Reinheitsgebot

Warum passt Gose nicht ins Reinheitsgebot? Ganz einfach: Sie ist deutlich älter als das Reinheitsgebot von 1516. Damals war Bier noch wesentlich vielfältiger. Gewürze, Kräuter und besondere Fermentationsverfahren gehörten selbstverständlich zur Braukultur.

Die Gose bewahrt genau diese Vielfalt bis heute:

• Gersten- und Weizenmalz als Basis
• Koriander für würzige, zitrische Noten
• Salz für eine feine mineralische Tiefe
• Milchsäuregärung für ihre charakteristische Frische

Das macht sie zu einem Bierstil, der überrascht – und polarisiert. Wie Tilo Jänichen von der Ritterguts Gose sagt:

„Ungeübte Trinker müssen ihren Gaumen erst einmal an den säuerlichen Geschmack und das viel reichere Bukett gewöhnen – was nicht immer allen gelingt. Muss es aber auch nicht.“

Wie serviert man Gose?

Gose schmeckt am besten gut gekühlt, pur – oder klassisch mit einer Zitronenscheibe und in Kombination mit frischen, leichten Gerichten. Kulinarisch passt sie besonders gut zu Gemüse, Fisch, Sommersalaten, fermentierten Speisen oder leichter Küche mit Kräutern und Säure. Gerade im Sommer zeigt die Gose ihre Stärke: erfrischend, komplex und ungewöhnlich zugänglich für alle, die Lust auf Neues haben.

Regionale Vielfalt schmeckt

Die Gose zeigt eindrucksvoll, was Slow Food unter kulinarischem Erbe versteht: Geschmack, Geschichte und Handwerk, verbunden mit regionaler Identität. Wer regionale Bierkultur erhalten will, schützt nicht nur ein Getränk – sondern Wissen, Vielfalt und lebendige Genusskultur.

Weiterführende Links

>>> Hier geht's zum Arche-Passagier "Gose"
>>> Original Ritterguts Gose (Brauerei aus Chemnitz, die unseren Arche-Passagier "Gose" Sauerbier erzeugen)
>>> Slow Food Magazin: Gose 

Pasta e Fagioli mit Borlottibohnen: Ein Rezept vom Hof Sprenker (Westfalen)

Hülsenfrüchte sind gut für Boden, Klima und Ernährung. Dieses Rezept vom Hof Sprenker zeigt, wie aus Bohnen ein alltagstaugliches Lieblingsgericht wird.

Vom Acker auf den Teller: Hülsenfrüchte neu gedacht

Ein italienischer Klassiker, erzählt aus Westfalen: Pasta e Fagioli verbindet traditionelle Küche mit moderner Landwirtschaft. Für Benedikt Sprenker vom Hof Sprenker in Beckum gehören Bohnen heute ganz selbstverständlich zur Fruchtfolge. Der Einstieg war dabei vor allem praktisch: „Wir haben Bohnen 2002 wieder in unsere Fruchtfolge integriert, um die enge Getreide-Raps-Rotation aufzubrechen und weniger Import-Soja zu brauchen.“

Heute wachsen auf dem Hof verschiedene Arten: Ackerbohnen, Sojabohnen und neue Speisebohnen wie Borlotti- oder Kidneybohnen – jede mit eigener Rolle auf dem Feld und in der Küche. 

Warum Hülsenfrüchte so wertvoll sind

Hülsenfrüchte leisten einen wichtigen Beitrag zur Ernährungswende:

👉 für den Boden
Sie binden Stickstoff aus der Luft und verbessern die Bodenfruchtbarkeit.

👉 für die Landwirtschaft
Sie bringen Vielfalt in die Fruchtfolge und reduzieren Abhängigkeiten von Importen.

👉 für die Ernährung
Sie liefern Eiweiß – und vor allem wertvolle Ballaststoffe, die oft unterschätzt werden.

„Viele unterschätzen, wie alltagstauglich Hülsenfrüchte eigentlich sind“, sagt Benedikt Sprenker.

Ein Klassiker neu interpretiert

Sein persönliches Lieblingsgericht: Pasta e Fagioli. Das Rezept wurde gemeinsam mit der Slow Food Youth Akademie entwickelt und zeigt, wie einfach sich Hülsenfrüchte in die Alltagsküche integrieren lassen.

Rezept

Zutaten für 4–6 Personen

• 200 g Edamame-Nudeln
• 400 g Borlottibohnen (gekocht)
• 2 Möhren
• ½ Lauch oder Staudensellerie
• 1 rote Zwiebel
• 6 Knoblauchzehen
• 400 g Tomaten
• frische Kräuter (z. B. Thymian)
• Parmesan
• Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Bohnen vorbereiten

Borlottibohnen mit Bohnenkraut, Thymian und etwas Salz etwa 45 Minuten kochen. Das Kochwasser aufheben – es sorgt später für zusätzlichen Geschmack.

2. Die Basis kochen

Zwiebel in Olivenöl goldbraun anschwitzen. Möhren, Lauch, Knoblauch und Thymian hinzufügen und etwa 15 Minuten garen.

3. Die Suppe aufbauen

Tomaten, Bohnenfond und Lorbeer dazugeben. Optional: Parmesanrinde mitkochen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen.

4. Das Finale

Bohnen und Nudeln im Sud garen. Spinat oder Schwarzkohl kurz mitkochen. Mit Salz, Pfeffer und geriebenem Parmesan servieren.

Tipp: Regional einkaufen

Wenn möglich, greife zu getrockneten Bohnen aus regionalem Anbau:
👉 intensiver im Geschmack
👉 weniger verarbeitet
👉 stärkt den heimischen Eiweißpflanzen-Anbau

➡️ Regionale Bezugsquellen findest du auf der Slow-Food-Hülsenfrüchtekarte.

Hülsenfrüchte als Schlüssel zur Ernährungswende

Der Anbau von Bohnen zeigt, wie Landwirtschaft nachhaltiger werden kann:

• weniger Abhängigkeit von Importen
• bessere Bodenqualität
• mehr Vielfalt auf dem Acker

Und gleichzeitig entstehen neue, kreative Gerichte für die Küche.

Weiterführende Links

>>> Slow Food-Hülsenfrüchte-Einkaufskarte
>>> Hülsenfrüchte: Hintergrundwissen
>>> Zum Artikel anlässlich des Internationalen Tages der Hülsenfrüchte
>>> Zur Wissensplattform Slowpedia, Eintrag über Hülsenfrüchte
>>> Zum Netzwerk Slow Beans
>>> Zur Broschüre: Rezept-Sammlung: Hülsenfrüchte - Europas kulinarische Schätze
>>> Zum Projekt „Arche des Geschmacks“ mit vielen Hülsenfrüchten
>>> Zum Slow-Food-Bildungsprojekt für Schulen „Green Spoons“

Café Tiergarten Berlin: Tradition neu gedacht – saisonal, regional, zeitlos

Ein traditionsreicher Ort, der sich weiterentwickelt: Das Café Tiergarten in Berlin verbindet Geschichte mit einer modernen, regionalen, saisonalen Küche – und steht für gelebte Slow-Food-Werte, gutes Essen und Gastfreundschaft.

Ein Ort mit Geschichte – und Haltung

Was macht einen Ort zeitlos? Für Leonie Herweg vom Café Tiergarten im Berliner Hansaviertel ist die Antwort klar: nicht Nostalgie, sondern Haltung.

Das Café blickt auf eine lange Geschichte zurück – und genau darin liegt seine Stärke. „Ein traditionsreicher Raum bringt eine gewisse Stimmung, Vertrautheit und Geschichte mit“, sagt Herweg. Entscheidend sei jedoch, diese nicht zu verklären, sondern mit der Gegenwart zu verbinden.

Tradition weiterdenken statt reproduzieren

Im Café Tiergarten geht es nicht darum, Vergangenes einfach wiederzubeleben. Vielmehr wird der Ort bewusst weitergedacht:

👉 mit einer klaren Haltung zu Lebensmitteln
👉 mit handwerklicher Zubereitung
👉 mit einem Fokus auf saisonale und regionale Produkte

Die Küche greift klassische Gerichte auf – von Grünkohl über Kohlrouladen bis zum Weißwurstfrühstück – und interpretiert sie neu. „Wichtig ist für uns, diese Gerichte nicht nostalgisch zu kopieren, sondern sie mit guten Produkten und einem heutigen Anspruch umzusetzen. Dann fühlen sie sich nicht altmodisch an, sondern zeitlos.“

Warum traditionelle Küche heute wieder gefragt ist

Der Wunsch nach klassischen Gerichten ist kein Zufall. In einer schnelllebigen, globalisierten Welt suchen viele Menschen nach Orientierung, Verlässlichkeit und Geschmack, der Erinnerungen weckt. Traditionelle Gerichte bieten genau das:

• verständlich und bodenständig
• verbunden mit persönlichen Geschichten
• neu entdeckt – auch von jüngeren Gästen

Im Café Tiergarten treffen diese Erwartungen auf eine zeitgemäße Umsetzung – und machen vertraute Gerichte wieder relevant.

Ein Ort für alle

Das Café ist fest im Hansaviertel verankert – und zugleich ein Ziel für Gäste aus ganz Berlin. Unter der Woche ist es ruhig und geprägt von Stammgästen, die den Ort seit Jahren kennen. Am Wochenende wird es lebendig und vielfältig: Familien, Freundesgruppen und neugierige Besucher*innen kommen zusammen. „Uns ist wichtig, dass sich niemand fehl am Platz fühlt.“ So entsteht ein Raum, in dem unterschiedliche Menschen gleichzeitig zusammenkommen – und genau darin liegt die besondere Qualität dieses Ortes.

Slow Food in der Praxis

Das Café Tiergarten ist offizieller Unterstützer von Slow Food Deutschland. Die Prinzipien „gut, sauber und fair“ werden hier konkret gelebt:

• gut: durch hochwertige, saisonale Zutaten
• sauber: durch regionale Herkunft und handwerkliche Verarbeitung
• fair: durch einen bewussten Umgang mit Produkten und Gästen

Damit steht das Café exemplarisch für eine Gastronomie, die Tradition bewahrt und gleichzeitig zukunftsfähig gestaltet.

Mehr Informationen & Querverweise

>>> Mehr über das Café Tiergarten in Berlin
>>> Alle Infos zu Unterstützern

Erfurter Brunnenkresse: Ein fast vergessenes Kulturgut kehrt zurück

Arche des Geschmacks: Eine seltene Delikatesse aus Erfurt

Die Erfurter Brunnenkresse ist seit 2018 Teil der Arche des Geschmacks und wird von Slow Food Thüringen unterstützt. Sie ist als besonders schützenswertes Lebensmittel anerkannt.

Heute ist sie eine echte Rarität – dabei war sie früher weit verbreitet. Bereits seit dem 17. Jahrhundert wird sie in Erfurt angebaut. Doch 1972 wurde der Anbau eingestellt, die sogenannten „Klingen“ zugeschüttet und durch ertragreichere Kulturen ersetzt. Erst 1994 gelang es Ralf Fischer, eine der historischen Anlagen zu rekonstruieren. Bis heute ist sie die letzte ihrer Art.

Was Brunnenkresse so besonders macht

Brunnenkresse wächst nicht auf Feldern, sondern in sogenannten Klingen – künstlich angelegten Wasserläufen mit ständig fließendem, mineralreichem Quellwasser. Diese besonderen Bedingungen prägen den Geschmack: kräftig, würzig und mit einer feinen Schärfe – ähnlich wie Rettich oder Radieschen.

Die Ernte erfolgt:

• ausschließlich in Handarbeit
• von querliegenden Holzbohlen aus
• nur in den Monaten mit „r“ (Herbst bis Frühjahr)

Ein aufwändiges Verfahren, das heute nur noch wenige beherrschen.

Warum Brunnenkresse fast verschwunden ist

Der Anbau ist arbeitsintensiv und wirtschaftlich wenig attraktiv.

• 1960 wurden viele Gärtnereien enteignet
• 1972 wurde der Anbau vollständig eingestellt
• die Flächen wurden für lukrativeres Gemüse genutzt

Der hohe körperliche Aufwand und der geringe Ertrag führten dazu, dass dieses Wissen fast verloren ging.

Ein Kulturgut für die Zukunft bewahren

Heute wird die Brunnenkresse von Ralf Fischer und seiner Familie weitergeführt – mit dem Ziel, diese besondere Tradition zu erhalten. Auch die nächste Generation steht bereit. Max Kaufhold, angehender Lehrer, möchte den Anbau künftig im Nebenerwerb weiterführen: „Es ist eine große Ehre und Freude, dieses Kulturgut zu erhalten und erlebbar zu machen.“ Die Anlage ist öffentlich zugänglich und wird auch für Bildungsarbeit genutzt – ein lebendiger Ort des Austauschs.

Warum die Arche des Geschmacks so wichtig ist

Die Aufnahme in die Arche des Geschmacks macht deutlich: Lebensmittel wie die Erfurter Brunnenkresse sind mehr als nur Zutaten

Sie stehen für:

• regionale Identität
• biologisches und kulturelles Erbe
• Vielfalt auf unseren Tellern

Ziel ist es, diese Produkte nicht nur zu bewahren, sondern wieder stärker in den Alltag zu bringen.

So kannst du Brunnenkresse zuhause nutzen

Brunnenkresse ist vielseitig einsetzbar:

• frisch als Salat mit Zitrone und Öl
• fein geschnitten in Kräuterbutter
• als Zutat in Suppen oder Omeletts

Ihr würziger Geschmack macht sie zu einer spannenden Alternative zu klassischen Kräutern.

Darum sind solche Lebensmittel wichtig

Brunnenkresse zeigt, was nachhaltige Ernährung ausmacht:

• regionale Produktion
• traditionelles Wissen
• echte Handarbeit
• unverwechselbarer Geschmack

Ein Lebensmittel, das nicht nur nährt, sondern auch Geschichte erzählt.

Mehr Informationen & Querverweise

>>> Arche-Passagier: Brunnenkresse aus der Erfurter Klinge
>>> Erfurter Brunnenkresse der Familie Fischer
>>> Podcast-Tipp vom MDR Kultur (vom 07.02.2026) über die Brunnenkresse
>>> Buchtipp: „Brunnenkresse. Gesunde Erfurter Delikatesse“

Ermstäler Knorpelkirsche: Alte Streuobstsorte trifft auf handwerkliches Brot

Streuobstsorte des Jahres 2026 von der Schwäbischen Alb

Die Ermstäler Knorpelkirsche wurde zur Streuobstsorte des Jahres 2026 gekürt. 🍒 Die seltene, spättragende Kirschsorte wächst fast ausschließlich im Ermstal auf der Schwäbischen Alb. Ihr intensiver Geschmack macht sie besonders – gleichzeitig gilt sie als bedroht. Seit 2014 ist sie daher Passagier der Arche des Geschmacks, einem Projekt von Slow Food zum Schutz alter Sorten und regionaler Lebensmittelkultur.

Ein Brötchen, das es so nirgendwo anders gibt

Wie sich diese Vielfalt auch kulinarisch erleben lässt, zeigt das Bäckerhaus Veit. Mit ihrem Rotkörnle-Vollkornbrötchen verbinden sie alte Zutaten zu einem besonderen Produkt – darunter Rotkornweizen, rote Linsen und den Saft der Ermstäler Knorpelkirsche. Das Ergebnis ist ein saftiges, aromatisches Brötchen, das handwerkliche Backkunst mit regionaler Biodiversität vereint.

👉 Auf der Slow Food Messe 2026 in Stuttgart konnte das Rotkörnle-Vollkornbrötchen vor Ort verköstigt werden.

Handwerk für Vielfalt und regionale Lebensmittelkultur

Für das Bäckerhaus Veit steht dabei nicht der maximale Ertrag im Vordergrund, sondern der Erhalt von Vielfalt auf dem Teller. Neben der Knorpelkirsche verarbeitet der Betrieb weitere Arche-Passagiere, darunter den Schwäbischen Dickkopf-Landweizen und die Zwiebelsorte Höri Bülle. So wird sichtbar, wie traditionelles Lebensmittelhandwerk dazu beitragen kann, bedrohte Sorten zu bewahren und wieder in den Alltag zu bringen.

Mehr Informationen & Querverweise

>>> Arche-Passagier "Ermstäler Knorpelkirsche"
>>> Unser Unterstützer: Das Bäckerhaus Veit

Berufsfischerei am Starnberger See: Zwischen Tradition und Zukunft

Warum kleine Fischereibetriebe zunehmend unter Druck stehen

Die traditionelle Berufsfischerei hat es schwer – auch am Starnberger See. Wir treffen Elisabeth „Lisi“ Huber, Fischwirtschaftsmeisterin und Teil des Familienbetriebs „Beim Fischer“, der seit Generationen vom See lebt. Für sie ist die Fischerei mehr als ein Beruf: „Es ist eine Herzensangelegenheit.“ Doch die Bedingungen verändern sich – und stellen viele Betriebe vor große Herausforderungen.

Klimawandel, Nährstoffe und invasive Arten

Die Fischerei am Starnberger See wird zunehmend unberechenbar. Veränderte Nährstoffverhältnisse, steigende Wassertemperaturen und invasive Muschelarten wie Quagga-, Zebra- und Körbchenmuscheln setzen den Fischbeständen zu. Besonders betroffen ist die Renke, eine zentrale Art für die regionale Fischerei. Durch den Klimawandel kommt es seltener zur Durchmischung des Sees – wichtige Nährstoffe gelangen nicht mehr ausreichend in den Kreislauf. Gleichzeitig entstehen neue Konkurrenzsituationen im Ökosystem.

Die Folge: geringeres Wachstum der Fische und unsichere Fangmengen.

Ein Handwerk ohne Planungssicherheit

Traditionelle Fischerei bedeutet Arbeit unter unsicheren Bedingungen. Fangmengen sind kaum planbar, die Arbeit ist zeitaufwändig und wirtschaftlich riskant. Ein verlässliches Einkommen allein aus Wildfang ist oft nicht möglich. Auch der Betrieb von Elisabeth Huber kann nur bestehen, weil zusätzliche Einnahmequellen – etwa ein eigener Campingplatz – die Fischerei wirtschaftlich absichern.

Nachhaltige Fischerei statt Aquakultur

Die Fischerei am Starnberger See folgt klaren Regeln:

• kein Zufüttern
• keine Aquakultur
• ausschließlich Wildfang

Die Betriebe sind in einer Genossenschaft organisiert, die nachhaltige Standards vorgibt. Gefangen wird nur, was der See hergibt – und verarbeitet wird möglichst der gesamte Fisch. Abnehmer sind gezielt ausgewählte Restaurants, die diese „nose to tail“-Philosophie mittragen.

Tradition bewahren und neue Wege gehen

Der Erhalt der Berufsfischerei bedeutet heute, Tradition mit neuen Ansätzen zu verbinden. Betriebe wie „Beim Fischer“ zeigen, wie regionale Lebensmittelproduktion, handwerkliches Wissen und nachhaltige Nutzung natürlicher Ressourcen zusammengehören – auch unter schwierigen Bedingungen. Doch ohne gesellschaftliche Wertschätzung und faire Rahmenbedingungen wird es für viele dieser Betriebe schwer, langfristig zu bestehen.

Warum regionale Fischerei wichtig ist

Regionale Fischerei steht für:

• kurze Wege und transparente Herkunft
• nachhaltige Nutzung natürlicher Ressourcen
• handwerkliches Wissen und kulturelles Erbe

Sie ist ein wichtiger Teil unserer Ernährungskultur – und gleichzeitig besonders gefährdet.

Mehr Informationen & Querverweise

>>> Familienbetrieb "Beim Fischer"
>>> Slow-Fisch-Netzwerk

Saisonales Rezept für die Übergangszeit: Mit Palmkohl und Kichererbsen

Frisch kochen und alles verwenden

Dieser grüne Salat verbindet Wintergemüse mit den ersten frischen Aromen des Frühlings. Kräftiger Palmkohl (Schwarzkohl), frische Kräuter, Zitrone, Sprossen und knusprige Kichererbsen sorgen für ein ausgewogenes Zusammenspiel aus Frische und Struktur – ein saisonales Rezept, das zeigt, wie vielseitig die Küche zwischen Winter und Frühjahr sein kann.

Saisonal, flexibel und nachhaltig kochen

Das Rezept stammt von Chef-Alliance-Köchin Stella Weingartner, die sechs Jahre lang die Klosterküche Beuerberg geführt hat. Dort prägte sie eine Küche, die sich an dem orientiert, was gerade frisch geerntet werden kann. Gerade in der Übergangszeit lohnt es sich, flexibel zu bleiben: Brunnenkresse, Babyspinat, Mangold, Erbsen oder Zuckerschoten lassen sich je nach regionalem Angebot variieren. Ein zentraler Grundsatz dabei: alles verwenden. Aufmerksam kochen, Lebensmittel wertschätzen und möglichst frisch verarbeiten – statt unnötig zu verschwenden.

Zutaten für 4 Personen

• 1 Gurke
• 1 Avocado
• 4 Stängel Palmkohl
• 1 Dose Kichererbsen
• 200 g Brunnenkresse / Babyspinat / Babymangold
• 1 kleiner Bund frische Minze
• frische Erbsensprossen (alternativ Sojasprossen oder Kresse)
• 100 g Edamame (alternativ Erbsen oder Zuckerschoten)
• 60 g Pistazien oder Pinienkerne
• 4 EL Rapsöl

Dressing

• 5 EL Olivenöl
• 2 EL heller Balsamico
• Saft und Abrieb von ½ Bio-Zitrone
• 1 TL Dijon-Senf
• 1 TL Honig (oder pflanzliche Alternative)
• Salz, Pfeffer

Alles gut verrühren, bis ein cremiges Dressing entsteht.

Zubereitung

1. Kichererbsen und Kerne rösten

Kichererbsen abgießen, mit Rapsöl, Salz und Pfeffer mischen und bei 200 °C ca. 20 Minuten knusprig rösten. Zwischendurch wenden. Anschließend auskühlen lassen. Pinienkerne oder Pistazien ohne Fett kurz anrösten.

2. Frische Zutaten vorbereiten

Gurke in Halbmonde schneiden, Avocado würfeln, Minze zupfen, Salat und Sprossen waschen. Palmkohl von groben Strünken befreien, in Streifen schneiden und zusammen mit den Edamame 2 Minuten blanchieren, anschließend kalt abschrecken.

3. Salat anrichten

Alle frischen Zutaten mit dem Dressing vermengen und auf Teller verteilen. Zum Schluss geröstete Kichererbsen und Kerne drüberstreuen.

Mehr Informationen & Querverweise

>>> Mehr zum Köch*innen-Netzwerk "Chef Alliance"
>>> Stella Weingartner im Porträt
>>> Stella anhören im Green Spoons Podcast zum Thema Biodiversität in der Küche
>>> Stella's Rezept: Bunter Wintersalat mit Tahina & Kürbiskern-Cranberry-Krokant

Die Alblinse: Alte Sorte für Biodiversität und nachhaltige Landwirtschaft

Darum sind alte Sorten heute relevant 

Auf der Schwäbischen Alb stoßen wir auf eine fast vergessene Kulturpflanze: die Alblinse, oder „Leisa“, wie sie hier genannt wird.

Bis Mitte des 20. Jahrhunderts war sie ein fester Bestandteil der regionalen Landwirtschaft – dann verschwand sie nahezu vollständig. Niedrige Erträge und hoher Arbeitsaufwand führten dazu, dass die Linse von den Feldern verschwand.

Dass sie heute wieder angebaut wird, ist kein Zufall: Recherche, Geduld und Saatgut aus einer Genbank, jahrelange Vermehrung und die Zusammenarbeit vieler Betriebe zur Erzeugergemeinschaft Alb-Leisa haben ihre Rückkehr möglich gemacht.

Vom Archiv zurück auf den Acker

Seit Mitte der 1980er-Jahre bringt die Familie Mammel die Alblinse zurück in ihre ursprüngliche Heimat. 2001 gründeten Max und Woldemar Mammel die Erzeugergemeinschaft Alb-Leisa, die heute über 140 Bio-Betriebe umfasst. Gemeinsam sorgen sie dafür, dass die traditionelle Sorte wieder angebaut, verarbeitet und vermarktet wird.

Die Alblinse ist damit ein gelungenes Beispiel dafür, wie Sortenvielfalt erhalten und neu belebt werden kann.

Lutz Mammel: „Immer mehr Bauern, nicht nur in Schwaben, interessieren sich wieder für den Linsenanbau.“

Warum alte Sorten heute wichtiger denn je sind

Die Alblinse zeigt, warum alte Kulturpflanzen auch heute eine wichtige Rolle spielen:

• Sie kommt mit kargen Böden gut zurecht
• Sie benötigt keinen Kunstdünger
• Sie bindet Stickstoff im Boden und verbessert die Fruchtfolge
• Sie ist reich an pflanzlichem Eiweiß

Und dann ist da der Geschmack. Intensiv, nussig, aromatisch. In Bad Urach gehört Laisa mit Spätzle bis heute einfach dazu. Damit kann sie einen wichtigen Beitrag zu einer klimafreundlichen und nachhaltigen Landwirtschaft leisten.

Wie Lutz Mammel sagt: „Linsen könnten sich zum Gewinner des Klimawandels entwickeln. Sie sind reich an Eiweiß. Deswegen taugen sie auch hervorragend als ‚Fleischersatz‘.“

Die Alblinse ist seit 2005 ein Arche-Passagier und wird unterstützt von Slow Food Stuttgart und Slow Food Tübingen.

Mehr Informationen & Querverweise

>>> Alblinse: Arche-Passagier
>>> Rezept mit 2 Variationen der Alblinse
>>> Podcast-Folge "Die bewegte Geschichte der Alblinse" (im Slow-Food-Projekt "Green Spoons")
>>> Slow Food Magazin: Alblinse
>>> YouTube-Video vom Slow-Food-Projekt "Green Spoons": Hülsenfrüchte - unsere Superhelden

Staffelter Hof: Ältestes Weingut der Welt und nachhaltiger Slow Wein von der Mosel

Über 1.100 Jahre Weinbaugeschichte trifft auf ökologischen Weinbau

Seit dem Jahr 862 wird am Staffelter Hof an der Mosel Wein angebaut – damit gilt das Weingut als das älteste aktive Weingut der Welt.

Die Geschichte beginnt mit einer Schenkung: König Lothar II., ein Urenkel Karls des Großen, übergab das Gut an eine Abtei. Über Jahrhunderte wurde hier Wein für kirchliche Institutionen produziert, bis das Weingut während der Säkularisierung unter Napoleon versteigert wurde.

Im Jahr 1805 erwarben die Vorfahren der heutigen Familie den Betrieb – und führen ihn bis heute weiter.

Ökologischer Weinbau mit Fokus auf Herkunft und Qualität

Heute arbeitet der Staffelter Hof nach ökologischen Prinzipien. Ziel ist es, im Weinberg so schonend wie möglich mit Böden und Pflanzen umzugehen und gleichzeitig die Bodenqualität sowie die Widerstandsfähigkeit der Reben zu stärken. Im Keller werden die Weine bewusst puristisch ausgebaut, sodass Jahrgang und Terroir klar erkennbar bleiben. Dieser Ansatz macht den Staffelter Hof zu einem der Weingüter, die erfolgreich an der Zertifizierung der ersten Slow Weine teilgenommen haben.

Slow Wein Deutschland: Nachhaltig, fair und mit Charakter

Mit dem Projekt Slow Wein Deutschland hebt Slow Food Deutschland Weingüter hervor, die ihren Wein nachhaltig und fair produzieren. Beim Staffelter Hof zeigt sich diese Haltung auch im Glas: Ein aktueller Trend geht hin zu Weinen mit weniger Alkohol – ein Ansatz, der besonders gut zu den leichten und charaktervollen Moselweinen passt.

Mehr Informationen & Querverweise

>>> Projekt Slow Wein Deutschland
>>> Rebstockpatenschaften an der Mosel

Hutzeln: Traditionelles Superfood aus Streuobstwiesen stärkt Biodiversität

🍐 Hutzeln: Früher waren sie ein wichtiger Teil der Ernährung. Heute kennen sie nur noch wenige.

„Früher waren Hutzeln ein Grundnahrungsmittel. Aus dem Arme-Leute-Essen wurde eine Delikatesse, die wir vor dem Vergessen gerettet haben. Wir sind die einzigen, die nicht aufgegeben haben“, erklärt Franz Hümmer vom Hutzelhof Hümmer in Fatschenbrunn.

Die Birnen stammen aus extensiv bewirtschafteten Streuobstwiesen mit rund 40 verschiedenen Sorten. Einige Bäume sind über 200 Jahre alt.

„Vielfalt ist Sicherheit. Durch die vielen Sorten gibt es praktisch keinen kompletten Ernteausfall“, sagt Hümmer.

Gleichzeitig profitieren auch Biodiversität und Landschaft. Streuobstwiesen bieten Lebensraum für Wildbienen, Fledermäuse und viele andere Arten.

Und noch etwas passiert beim Trocknen: Die Birnen werden zu kleinen Nährstoffpaketen – reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Antioxidantien. Oder anders gesagt: eine natürliche Alternative zu Süßigkeiten. 

Tipp: Hutzeln schmecken pur als Snack, klein geschnitten im Müsli oder traditionell im fränkischen Hutzelbrot.

Mehr Informationen & Querverweise

>>> Arche Passagier seit 2018: Hutzeln von den Baumfeldern in Fatschenbrunn I Unterstützt von Slow Food Mainfranken Hohenlohe
>>> Rezept: Fatschenbrunner Hutzelbrot
>>> Slow Food Magazin: Hutzeln von den Baumfeldern in Flatschenbrunn

Nachhaltiger Weinbau stärkt Biodiversität und Weinqualität

Nachhaltiger Weinbau bedeutet mehr Aufwand, aber auch mehr Charakter im Glas. Das erklärt Levin Rothmund. Er ist Jungwinzer im Familienbetrieb Wein von Rothmund aus Eltmann in Unterfranken.

„Durch den Verzicht auf Kunstdünger sind die Reben etwas karger und nicht überfüttert. Dadurch haben wir weniger Ertrag, aber kleinere Beeren und die Weine werden konzentrierter.“

Gleichzeitig profitiert auch der Weinberg selbst:

„Ohne Insektizide und Herbizide gibt es mehr Leben im Weinberg – Insekten, Bodenorganismen und eine dauerhafte Begrünung stärken das gesamte Ökosystem.“

Denn das Ziel ist langfristig gedacht:

„Es geht um ein gesundes Ökosystem, das deutlich länger bestehen soll als ein klassischer Weinberg, der oft schon nach etwa 25 Jahren gerodet und neu gepflanzt wird.“

Das überzeugt auch junge Menschen:

„Viele junge Leute lassen sich nicht mehr von alten Weinregeln abschrecken. Ihnen ist weniger wichtig, welche Lage im Glas ist – entscheidend ist, dass der Wein ehrlich produziert, nachhaltig und vor allem lecker ist.“

Tipp: Statt möglichst günstig zu kaufen, lieber eine Flasche wählen, die nachhaltig und handwerklich produziert wurde. Levin Rothmund empfiehlt für bewussten Genuss gute Einstiegsqualitäten im Bereich von etwa 10–15 € pro Flasche.

Mehr Informationen & Querverweise

>>> Slow Wein Deutschland

Darum brauchen wir kooperative Bewegungen: Am Beispiel vom Kartoffelkombinat München 🥔

Deutschlands größte Solidarische Landwirtschaft (SoLaWi)

Wir besuchen das Kartoffelkombinat bei München und sprechen mit Vorständin Jana Hohberger.

Was ist das Kartoffelkombinat und wie funktioniert es im Alltag?

Wir sind eine solidarische Landwirtschaft (Solawi), organisiert als Genossenschaft mit über 3.000 Haushalten in und um München. Im Alltag bedeutet das: Unsere Mitglieder finanzieren den kompletten Betrieb unserer eigenen Bio-Gärtnerei vorab. Als Gegenleistung wird die gesamte Ernte Woche für Woche gleichermaßen aufgeteilt. Über 140 Verteilpunkte dienen als Anlaufstelle, wo sich die Genoss*innen ihren Ernteanteil selbst abholen. Es gibt keine anonymen Warenströme, sondern Transparenz und eine direkte Verbindung zum Acker.

Für wen ist Euer Modell besonders geeignet und für wen eher nicht?

Es ist Ideal für Menschen, die Verantwortung für ihre Ernährung übernehmen wollen, Lust auf echte Saisonalität haben und eine Landwirtschaft unterstützen möchten, die ohne Profitmaximierung und Ausbeutung auskommt. Eher nicht geeignet ist es für Leute, die Bestellungen wie im Online-Supermarkt erwarten oder immer das volle Sortiment (z.B. Tomaten im Winter) benötigen. Bei uns bestimmt die Natur, was in die Kiste kommt. Außerdem werden sich Menschen, die nicht gerne kochen, vermutlich auch eher schwertun.

Was ist die größte Sorge von Interessierten?

Oft herrscht die Sorge vor einer „Gemüseschwemme“ oder dass man mit unbekannten Sorten überfordert ist. Wir wirken dem mit unserer WebApp entgegen, die einfach gehaltene Rezepte und Lagertipps liefert. Zudem fürchten sich einige wohl davor, sich einbringen zu müssen. Damit die Teilnahme aber für jeden Lebensentwurf, ob Job oder Familie, machbar bleibt, gibt es bei uns keine verpflichtenden Arbeitsstunden auf dem Acker. Freiwilliges Mitgärtnern ist jedoch jederzeit willkommen.

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Beispiele von SoLaWis (eine Auswahl)
>>> SoLaWi Akazienhof Neustadt e.V.
>>> Hofkollektiv Basta Ackerbau Solawi
>>> Solawi Esslingen

Mehr als Honig: Darum sind Bienen für uns unverzichtbar!

Jürgen Binder ist Imkermeister der Armbruster Imkerschule. Wir haben ihn getroffen und mit ihm über Bienen gesprochen.🐝

Das solltest du über die fleißigen Honigsammler wissen:

Bienen sichern unsere Ernten, stabilisieren Ökosysteme und stärken die Biodiversität. Je nach Kultur steigern sie die Bestäubung um 20 bis 70 Prozent. Honig ist nur ein Nebenprodukt. Wichtig sind sowohl die Honigbienen als auch die vielen verschiedenen Arten von Wildbienen.

Doch jedes Jahr sterben rund 30 Prozent der Bienenvölker im Winter. Pestizide schwächen ihr Immunsystem und destabilisieren die gesamte Insektenpopulation. Die geplante Deregulierung von Gentechnik und Pestiziden in der EU bereitet vielen große Sorge.

Was hilft wirklich?

Bio-Produkte kaufen ist der wirksamste Beitrag. Blühende Gärten sind gut, aber die großen landwirtschaftlichen Flächen sind entscheidend.

Auch wichtig: Bienen halten, um „die Bienen zu retten“, funktioniert nicht ohne Wissen und Erfahrung. Ein Bienenvolk braucht Fachkenntnis, kein Symbolprojekt.
Wenn du wirklich Interesse an Bienenhaltung hast, solltest du dich vorher weiterbilden.

Mehr Informationen & Querverweise

>>> Bienen und andere Bestäuber
>>> Positionspapiere zu Bienen
>>> Bienen retten, aber richtig

Braucht gute Gastronomie Vielfalt und Auswahl? Chef Alliance Köchin Renate Lieb im Interview

„Am Anfang braucht es Rezepte und Handwerk. Man muss verstehen, was beim Braten, Schmoren oder Fermentieren passiert. Irgendwann kommt die Freiheit: Man weicht ab, probiert aus und entwickelt ein Gefühl für Geschmack. Dann schaut man anders auf Lebensmittel, genießt bewusster und wertschätzt mehr.“

„Ich möchte mit dem arbeiten, was gerade da ist – nicht mit dem, was irgendwo organisiert werden kann.“ 

Auf dem 250 Jahre alten Demeter-Hofgut "Zur Scheunenwirtin" in Bartholomä (Baden-Würtemberg) gibt es keine feste Speisekarte. Gekocht wird mit dem, was die Natur gerade schenkt. Und mit dem, was Landwirt*innen aus der Nachbarschaft bringen. 🥕🍎

Für Renate geben die Zutaten den Takt vor. Vieles wächst im eigenen Garten: Kräuter, Gemüse, alte Sorten von der Streuobstwiese. Gebacken wird im Holzofen. 🔥

Was das verändert?

„Es wird kreativer – und ehrlicher. Man kocht nicht mehr nach Plan, sondern nach Gefühl. Das Produkt gibt die Richtung vor. Plötzlich spielen auch Wetter, Stimmung oder die Sehnsucht nach einer bestimmten Zubereitungsart mit hinein. Es ist herausfordernder. Aber auch emotionaler. Und genau das macht es lebendig.“

Seit 2009 ist Renate Lieb Teil der Slow-Food-Bewegung. Als Köchin der Chef Alliance zeigt sie, wie Genuss, Handwerk und Verantwortung zusammengehen.

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>>> Was ist die Chef Alliance?
>>> Renate Lieb im Porträt

Tipps für das eigene Fermentierprojekt

🫙🌱Fermentieren ist keine Trendküche.
„Es ist wahrscheinlich eine der ältesten Techniken, um Lebensmittel haltbar zu machen – ganz ohne Energie zuzuführen“, erklärt Martina Bauder vom Convivium Pfalz.

In der Pfalz wird diese uralte Kulturtechnik wieder lebendig: mit Verkostungen, Workshops und Kochrunden.

Saisonales Gemüse, regionale Produkte, manchmal auch Arche-Passagiere. 🥬🥕

Ob Kimchi, Spitzkohl oder Salzzitrone – fermentieren ist „eine geschmackliche Spielwiese“ und gleichzeitig „eine ganz tolle Resteverwertung“, erzählt Martina Bauder.

Das Grundprinzip ist einfach

„Es braucht nur 2 % Salzlake und ein bisschen gesunden Menschenverstand.“ Wichtig ist, dass alles unter der Lake bleibt und sauber gearbeitet wird. „Der Rest ist ein natürlicher Vorgang.“ Und dann heißt es: warten, riechen, probieren, vertrauen, genießen. 👃✨

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>>> Unsere kostenfreie Broschüre "Fermentieren" und hier direkt als PDF herunterladen

Das Alpine Steinschaf: Arche-Passagier

Hoch oben im bayerischen Alpenraum begegnen wir einem Tier, von dem wir einiges lernen können. 🐑

Das Alpine Steinschaf ist Arche-Passagier seit 2013. Es stammt direkt vom steinzeitlichen Torfschaf ab und gehört heute zu den am stärksten bedrohten deutschen Schafrassen. In extremen Hochlagen leistet es einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung traditioneller Almlandschaften. Durch seine Weidearbeit stabilisiert es die Grasnarbe und schützt Böden vor Erosion.

Was wir von ihm lernen können?

Vielfalt, Genügsamkeit, Standfestigkeit. Und dass Anpassung kein Rückschritt ist, sondern Stärke.

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>>> Unser Arche-Passagier: Das Alpine Steinschaf
>>> Slow Food Magazin: Alpines Steinschaf

Betriebe oder Produkte vom Alpinen Steinschaf

>>> Arche-Schäferei Wolle&Kraut Die Schäferei ist Teil einer Genussgemeinschaft aus Städtern und Bauern und setzt sich für nachhaltige Landwirtschaft und regionale Lebensmittel ein. Sie ist auch Mitglied im Convivium Pfaffenwinkel
>>> Kollektion der Vielfalt

Slow Food Farm: So zeigt sich Haltung im Erzeugungsalltag

Wir treffen Werner und Martina Haase. Er gelernter Metzger, sie gelernte Köchin. Beide auf Höfen groß geworden, dann erst einmal andere Wege gegangen. Der eigene Betrieb war eine bewusste Entscheidung: klein bleiben, Kreisläufe ernst nehmen. 🌱

🐄 Seit 1992 bewirtschaften sie den Leitzachtaler Ziegenhof – eine Slow Food Farm – biologisch-dynamisch. 35 Hektar Alm, 20 Hektar Tal. Die Anzahl der Tiere richtet sich nach dem Futter, das hier wächst. Murnau-Werdenfelser Rinder, Bunte Deutsche Edelziegen, Schweine, Hühner. Ein System, das zusammenpasst.

🧀 🔄 Molke aus der Käseherstellung geht an die Schweine. Milch und Fleisch werden direkt am Hof veredelt. Heumilch-Rohmilchbutter, Ziegenkäse, Würstel nach alten Rezepturen. Nichts steht für sich allein, alles ist Teil eines Kreislaufs.

🤝 Der Hof ist dabei mehr als ein Familienbetrieb. Er ist ein Netzwerk aus Freunden, Nachbarn und Partnern. Niemand arbeitet hier anonym.

✊ Für die Haases können Höfe weit mehr als Lebensmittel erzeugen. Sie können Orte sein, an denen Menschen zusammenkommen und mitarbeiten. Bauernhofkindergärten, Seniorenwohnen oder Soziale Landwirtschaft sind für sie keine Theorie, sondern Möglichkeiten, Landwirtschaft und Gesellschaft enger zu verbinden.

Landwirtschaft heißt hier: Vielfalt erhalten, Beziehungen pflegen und Verantwortung teilen. Auf dem Hof und in der Region, Tag für Tag. #SlowFoodOnTour

3 Fragen an die Haases

1. Was macht euren Hof zu einer Slow Farm?
   

   "Wir halten nur so viele Tiere, wie unser eigenes Grünland ernähren kann. Vom Futter bis zur Veredelung bleibt alles im Kreislauf."

2. Was heißt Agrarökologie für euch?
   

   "Ökologie, Soziales und Wirtschaft zusammendenken – vom Grünland bis zum Teller. Alte Rassen wie die Murnau-Werdenfelser sind Teil unserer Landschaft."

3. Was wünscht ihr euch von der Politik?

   "Mehr Freiraum für Höfe, weniger starre Vorgaben. Landwirtschaft braucht Raum für neue Ideen – auch über die Produktion hinaus. Höfe können viel für die Gesellschaft leisten."

Mehr Informationen & Querverweise

>>> Leitzachtaler Ziegenhof https://www.ziegenhof-leitzachtal.de/
>>> Mehr zum Projekt Slow Food Farms
>>> Mehr zum Arche-Passagier Murnau-Werdenfelser Rind

Slow Fish: Das sollte beim Fischkauf beachtet werden

Zum Aschermittwoch landet bei vielen Fisch auf dem Teller. 🍽️ Und die Bierbegleitung? Kommt bei uns nicht ins Glas, sondern direkt in den Teig. 🍻🐟

In der Oberpfalz ist Karpfen Tradition. Beim Fischhof Bächer in Muckenthal wird er seit Generationen gezüchtet. Klaus Bächer bewirtschaftet rund 50 Teiche. Die Fische haben Platz, können im Teichboden gründeln und langsam wachsen.

Guter Fisch heißt für ihn: saisonal, regional und aus traditioneller Teichwirtschaft. Oberpfälzer Karpfen gibt es von September bis April. Am besten kauft ihr direkt beim Erzeuger.

💡 Karpfen gilt als grätenreich. Doch durch das sogenannte Schröpfen, feine Einschnitte im Abstand von zwei bis vier Millimetern, werden die Gräten beim Braten weich.
Besonders gut schmeckt der Fisch knusprig im Bierteig. Viel Spaß beim Nachkochen! #SlowFoodOnTour

Rezept

Vorbereitung:

• 2 Karpfenfilets à 200 g, grätengeschnitten
• mit Salz und Pfeffer würzen

Bierteig:

• 1 Ei
• 3 EL Mehl
• 180 ml Weizenbier
• Paprika edelsüß

Zubereitung:

• Ei trennen
• Eigelb mit Mehl, Paprika und Bier glatt rühren
• Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben
• Filets im Bierteig wenden
• In heißem Pflanzenöl goldbraun ausbraten
• Knusprig servieren

Mehr Informationen & Querverweise

>>> Bächer's Fischhof https://www.baecher-fischhof.de/

Einkaufskarte regional & saisonal: Was kaufe ich jetzt – und warum?

Im Februar liegt vieles noch im Lager. Genau hier lohnt sich der Blick auf Sorten, die Zeit brauchen – und auf Menschen, die sie erhalten. Mit Rainer Lesch sprachen wir über Anbau und Lagerung und darüber, warum regionale Sorten wie das Bamberger Hörnla im Winter eine wichtige Rolle spielen.

🥔 Kartoffeln werden nur einmal im Jahr geerntet. Danach beginnen sie sich zu verändern: Am Anfang sind sie noch knackig, mit der Zeit werden sie weicher, bleiben jedoch schmackhaft. „Das wissen viele heute gar nicht mehr“, sagt Rainer Lesch.

Im Gespräch wird klar: Kartoffeln sind lebende Produkte. Wie vieles gelagerte Gemüse bleiben sie in Bewegung. Konsistenz und Geschmack verändern sich leicht, ganz natürlich. Rainer Lesch vergleicht das mit Wein: Jeder Jahrgang ist anders, Prozesse laufen immer, nichts bleibt gleich. Das gehört dazu.

💡 Er erinnert auch daran: Kleine weiße Keime lassen sich einfach abbrechen und sind unproblematisch. Grün hingegen zeigt, dass sich ein Bitterstoff gebildet hat. Solches Wissen geht verloren, besonders dort, wo Lebensmittel nur noch als jederzeit verfügbare Ware wahrgenommen werden. #SlowFoodOnTour

Mehr Informationen & Querverweise

>>> Mehr zum Arche-Passagier: Bamberger Hörnla

Bäckerhandwerk: Was macht Brot gut und bekömmlich?

Mit BeckaBeck ist aus einer kleinen Bäckerei ein großes Unternehmen geworden. Das Erfolgsrezept: gute Rohstoffe, regionale Zusammenarbeit, Handarbeit.

🍞 Gebacken wird mit Zutaten aus der Region und vor allem mit Zeit.
⌛️ Zwischen sechs und 48 Stunden dürfen die Teige ruhen.
💡 In dieser Zeit bauen sich fermentierbare Zucker ab. Stoffe, die bei vielen Menschen für Bauchschmerzen sorgen. Heiner Beck sagt: Viele, die glauben, Brot nicht zu vertragen, reagieren eigentlich auf die Abkürzungen in der Herstellung. #SlowBread

Zeit ist bei BeckaBeck kein Extra, sondern Grundzutat. „Wie bei Wein oder Schnaps braucht es Ruhe, damit sich Geschmack und Bekömmlichkeit entwickeln können“, vergleicht Beck. Dass Menschen das spüren, erlebt Beck immer wieder im Gespräch mit Kund*innen.

Tradition bewahren heißt hier nicht, alles so zu lassen wie früher. Neben Klassikern wie Mutschel oder Palmbrezel gibt es Raum zum Ausprobieren. Berliner mit Salzkaramell statt immer nur Vanille. Zu jeder Jahreszeit etwas anderes. Entschieden wird das gemeinsam, auch mit den Töchtern, die frischen Blick und neue Ideen ins Unternehmen bringen. #SlowFoodOnTour

Mehr Informationen & Querverweise

>>> https://beckabeck.de/
>>> GÜTESIEGEL FREIES BACKHANDWERK
>>> Podcast-Tipp: „Das Sterben des Bäckereien-Handwerks“