Artischockensuppe mit Walnuss-Korianderschaum

Zunächst ein kaltes Wasser mit einer halben ausgedrückten Zitrone (Saft und Schale) bereitstellen, damit die Artischockenböden und Stiele nicht braun werden. In einem Topf 500 ml Wasser mit Nelken, etwas Salz und Pfeffer und der anderen ausgepressten Zitronenhälfte zum Kochen bringen. Die Artischocke von Stiel und äußeren harten Blättern befreien. Den Stiel schälen und ins kalte Zitronenwasser legen. Nun die oberen zweidrittel der Artischocke abschneiden, die Blätter in den Sud geben und etwa 20 Minuten simmern lassen. Den Artischockenboden nun mit von allen harten Stellen befreien – alle Abschnitte außer dem Heu können mit in den Fond – würfeln und ins Zitronenwasser geben, mit dem Stiel genauso verfahren.

In separatem Topf werden zuerst die Schalottenwürfel, dann die Kartoffel- und Artischockenwürfel in Öl leicht angebraten – sie sollen nicht braun werden. Nun den Fond durch ein Sieb auf das Gemüse gießen und bei Mittelhitze weich köcheln lassen. Mit dem Mixer schnell pürieren, dabei das Walnussöl einlaufen lassen und abschmecken, warmhalten.

Für den Schaum wird zunächst die Koriandersaat trocken angeröstet und im Mörser grob zerstoßen. Dann werden Milch und Koriandersaat zusammen erwärmt, um das Aroma in die Milch übergehen zu lassen. Kurz vor dem Anrichten die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren, abschmecken mit Salz und Pfeffer, etwas rasten lassen.

Zunächst die Suppe in vorgewärmte Gläser füllen, dann den Schaum mit einem Löffel obendrauf geben. Auf Wunsch mit frischem Koriandergrün bestreuen.

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