14-03-05 Aschermittwoch -wir kochen Fisch

Bouillabaisse - „Provenzalischer Fischeintopf“

Ist die echte Bouillabaisse, der „Provenzalische Fischeintopf“ ein Armeleuteessen aus Fischabfällen – wie so manche Legende erzählt?

War sie die Suppe der Fischer vom Alten Hafen in Marseille? Kam nur der Fisch, den die Fischer nicht verkauften, hinein? Kommt der Name von bouillir, kochen, und à baisse, auf kleiner Flamme?

Begann der Aufstieg der Bouillabaisse zu einem Luxusgericht, als die Fische immer seltener wurden und die Preise stiegen? Was ist Mythos, was Realität?

Die "Oxford Companion to Food", ein Standardwerk der gastrosophischen Welt, erzählt die Geschichte der Bouillabaisse weniger verklärt:

Das Gericht ist niemals Ableger einer simplen Fischsuppe gewesen. Die „arme“ Verwandte der Bouillabaisse wurde 1790 erstmals in einem Kochbuch als "matelote de poisson" erwähnt.  Fischerfrauen sollen diese Suppe am Ufer auf offenem Feuer gekocht haben, für ihre Männer auf dem Meer – umrahmt von romantischen Schilderungen.

Das erste bekannte Rezept mit dem Titel "Bouillabaisse à la marseillaise" aus dem Jahr 1830 forderte Wolfsbarsch und Langusten – Zutaten, die ein Fischer wohl kaum als Ausschuss seines Fangs bezeichnen würde.

Diese kulinarischen Spitzfindigkeiten sind zwar interessant, uns aber interessieren für unser gemeinsames Kochen dieser berühmte Fischsuppe mehr deren wichtigsten Grundlagen:

·       Die Vielfalt und Menge der verwendeten Fische ist entscheidend für die Qualität des Suppenfonds,

·       Die Frische der Fische ist oberstes Gebot,

·       Ein reiner, unbedingt Echter Safran ist unverzichtbar.

Mit der Bouillabaisse-Charta, einer Art Selbstverpflichtungserklärung der Restaurants von Marseille  aus dem Jahr 1980, wurden diese Prinzipien zum Qualitätsstandard der echten Bouillabaisse. „Die Bouillabaisse steht für Marseille, für ganz Frankreich.“

Die Bouillabaisse ist also keine einfache Mahlzeit, kann keine „billige Fischsuppe“ sein, da für sie Qualitätsprodukte notwendig sind – bei den Fischen möglichst mindestens 7 verschiedene Arten (u. a. Drachenkopf, Knurrhahn, Meeraal, Seewolf, Sankt Petersfisch ...).

Man kann geteilter Meinung sein, ob Languste oder andere Krustentiere dazu gehören –  sie sind kein grundsätzlicher Bestandteil der Bouillabaisse. Wir werden deshalb bei unserem gemeinsamen Kochen zwei verschiedene Suppenfonds (mit und ohne Krustentiere) herstellen. Dazu gehört natürlich auch eine selbst hergestellte Rouille, die selbstgerösteten Brotscheiben ...

Mehr sei hier noch nicht verraten – alles weitere wollen wir am Aschermittwoch in der „Kochschule im Schloss Schellenberg gemeinsam erkunden, erleben und genießen. Und wir hoffen, dass uns auch eine gemeinsame Vorspeise und Nachspeise kulinarisch entspannt.

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