27.11.2011 - "Kapaun-Menü" - Unser Jahresessen
Kapaun-Menü – Jahresessen des Slow Food Convivium Essen
Am 27. November 2011 war es so weit – das Slow Food Convivium Essen hatte zum Jahresabschluss eingeladen und 28 Mitglieder und Freunde kamen in die „Rotisserie du Sommelier“ in Essen.
Thomas Friedrich und Andreas Kauke, die Chefköche der „Rotisserie“ sowie Michael Oesterling für den Service, hatten für diesen Abend ein festliches „Kapaun-Menü“ vorbereitet. Kapaun, das für fast alle Teilnehmer eine Premiere – entsprechend hoch waren die Erwartung und die Spannung.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn. Er wird nur in der Zeit etwa von Anfang bis Ende Dezember angeboten. Kapaune haben für die Weihnachtsessen in Frankreich, aber auch in Italien, eine besonders hohe Bedeutung. Es sind typische Festtagsbraten.
In früheren Zeiten war dies auch in Deutschland mal so – man muss dazu nur einmal in alten Kochbüchern stöbern. Dort heißt es durchgängig, dass Kapaun ein besonders mildes, weißes und festes Fleisch besitzt und schlussfolgerte daraus, dass dieses Fleisch dem vom gewöhnlichen Hahn vorzuziehen sei!
Heute ist der Kapaun bei uns leider fast in Vergessenheit geraten. Diese alte Tradition des Festtagsbratens wollten wir mit unserem Menü wieder aufleben lassen.
Nach einem kleinen Gruß aus der Küche kam der 1.Gang – eine „Klare Essenz vom Kapaun mit gezupftem Flügel nach « Gascogner Art » - mit Bohnen“. Ein köstlicher, kräftiger Geschmack der Essenz, durch die kleinen weißen Bohnen wunderbar abgerundet, war ein gelungener Start.
Der 2. Gang war für viele Teilnehmer eine „geschmackliche Sensation“. Die „Sautierte Leber vom Kapaun an drei kleinen Salaten“ zerfloss buchstäblich auf der Zunge, die (drei kleinen) Salate von der Linse, von kleinen weißen und grünen Bohnenkernen sowie von Rote Beete, jeder individuell sehr differenziert abgeschmeckt, gaben diesem Gang einen Hauch von ganz großer Küche. Der Rote Beete-Salat war z. B. mit Meerrettich und Dill verfeinert. Sensationell! Auch „Nichtesser“ von Leber waren hell begeistert.
Der 3. Gang „Brust vom Kapaun << Normannisch >> mit Schwarzwurzeln a la crème“ zeigte exemplarisch die Zartheit des Brustfleisches. Nur angebraten, bei niedriger Temperatur in Ruhe gar gezogen. Die Brust – bei Geflügel sonst häufig trocken und fade – dankte es mit einer zarten Saftigkeit. Die Schwarzwurzeln waren dazu eine regionale, jahreszeitlich passende Beilage.
Für den 4. Gang wurde die „Keule vom Kapaun, in Rotwein mariniert, und saisonales Gemüse“ serviert. Der verwendete Rotwein, ein Côtes-du-Rhône, gab seine wohlschmeckenden intensiven Noten nicht nur an das Keulenfleisch weiter, er machte es wunderbar mürbe und zart, ohne es auszutrocknen: es fiel fast von allein auf die Gabel. Eine kleine Gemüsebeilage, u. a. Rosenkohl, rundete auch hier den Gang ab.
Zum Abschluss gab es ein leichtes Kuchendessert, eine Eierschecke.
Die teilnehmenden Esser waren begeistert – mit kräftigem Beifall wurden die beiden Köche aus der Küche geholt und ihnen vom Auditorium Lob und Anerkennung ausgesprochen.
Für einige Teilnehmer war klar: Jetzt gibt es auch bei uns zu Weihnachten Kapaun.
Und alle Teilnehmer knüpften die Hoffnung, solche genussvollen gemeinsamen Abende fortzusetzen.
Ein Wermutstropfen gibt es leider zu berichten: Voller Begeisterung für das Essen wurde das Fotografieren vergessen. Es soll nicht wieder vorkommen.
"Rotisserie du Sommelier", Essen
Michael Oesterling - Thomas Friedrich - Andre Kauke (v.l.)