Sauerkrautstampfen 2012: Erfolgreich "eingestampft"

Erfolgreich "eingestampft" - unser Sauerkraut (Foto: Ira Schneider)

"An die Krauthobel und Stampfer" hieß es am 13. Oktober 2012 auf Burg Lede. Die Slow Food Convivien Bonn und Bergisches Land luden erstmals gemeinsam zum jährlichen Sauerkrautstampfen ein. Nicht nur vitaminreich, sondern auch lecker ist der selbsteingelegte, milchsauer vergorene Kohl - finden die Slow Food Mitglieder und so hat das gemeinschaftliche Stampfen im Oktober schon seit einigen Jahren Tradition. Auch Gastgeber Ferdinand Freiherr von Loe stampfte kräftig mit.


Sauerkraut selber machen - ist nicht schwer

Dass Sauerkraut einmachen nicht schwer ist - sondern nur ein wenig Kraft und Geduld erfordert - davon konnten sich die Neulinge und auch die Lokalpresse vor Ort überzeugen. Wir haben für alle, die noch "Nachstampfen" möchten, die Basics in Wort und Bild festgehalten.


Und wie macht man eigentlich Sauerkraut?

Strünke rausschneiden (Foto: Ira Schneider)

Schritt 1: Kohlköpfe vierteln und Strünke rausschneiden.


Kohlviertel auf dem Kappesbrett reiben (Foto: Ira Schneider)

Schritt 2: Kohlviertel auf einem "Kappesbrett" (spezieller Krauthobel) in feine Streifen raspeln.


Stampfen im Topf (Foto: Ira Schneider)

Schritt 3: Eine Schicht Kappes in einen Tontopf (Gärtopf) füllen und mit einem Holz-Stampfer oder mit der eigenen Faust solange bearbeiten, bis der Krautsaft aus den Kappesstreifen austritt.

Schritt 4: Eine neue Lage Kappes einfüllen und wieder so verfahren. Zwischendurch etwas Salz und Gewürze (nach Gusto: Lorbeerblätter, Pfeffer, Kümmel, Wacholderbeeren ...) zugeben.

Schritt 5: Wenn der Topf zu dreiviertel voll ist und sich eine leicht schäumende Saftschicht gebildet hat, deckt man die Oberfläche mit einer Lage ganzer Krautblätter ab.

Schritt 6: Zu guter Letzt legt man die Beschwerungssteine (Zubehör beim Gärtopf) obenauf. Diese drückt man kräftig runter, damit eine mehrere Zentimeter hohe Wasserschicht aus Kappessaft das Gärgut abdeckt.

Schritt 7: Der Deckel kommt obenauf und zu Hause füllt man die Überlaufrinne des Topfes mit Wasser, sodass der Behälter luftdicht verschlossen ist und weder Bakterien noch Schmutz von außen an das Gärgut kommen.


Zu guter Letzt mit Beschwerungssteine einsetzen und festdrücken (Foto: Ira Schneider)

Schritt 8: Der Topf kann - um die Milchsäuregärung schneller in Gang zu bringen - bis zu einer Woche im Warmen aufgehoben werden. Danach kommt er in den kühlen Keller, wo der Kohl 6-8 Wochen bei völliger Ruhe vor sich hingärt. Der Topf darf in dieser Zeit nicht geöffnet werden! Nach portionsweiser Entnahme des fertigen Sauerkrauts muss der Topf wieder wie oben beschrieben verschlossen werden.


Und wie schmeckt das Kraut am besten?

Erfolgreich "eingestampft" - unser Sauerkraut (Foto: Ira Schneider)

Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt: mal herzhaft-sauer (lange Gärzeit), mal süß-säuerlich (mit Äpfeln, Kompott oder Gelee abgeschmeckt) oder würzig (mit Lorbeer oder Kümmel) - Sauerkraut lässt sich auf vielerlei Arten zubereiten. "Wir im Bergischen mögen das Sauerkraut deftig mit grober Wurst und Stampfkartoffeln", so Convivienleiterin Margret Wehning aus Winterscheid, die auch mal gerne etwas Quittenmus zum Sauerkraut gibt. Wie die bergische Krautvariante schmeckt, davon konnten sich die Mitglieder beim gemeinsamen Abendessen überzeugen. Auch das Bonner Convivium beschäftigt sich mit alten Konservierungsmethoden. So ließen sich auch Rotkohl, Bohnen oder Möhren in die Gärtöpfe einlegen und im Winter hervorragend als gesunde Beilage zu vielen Gerichten reichen - so Sabina Schlinke, Convivienleiterin aus Bonn. Dass auch die Jüngsten durchaus Spaß am Stampfen und an Krautgerichten haben, bewies der 13-Jährige Johannes. Zusammen mit seiner Mutter legte er für die fünfköpfige Familie einen ordentlichen Vitamin C-Vorrat für den Winter an.   

Text und Fotos: Ira Schneider

Zum Bonner Convivium

Zur Burg Lede

Zum Nachbericht des General-Anzeigers Bonn

Impressionen vom Sauerkrautstampfen 2010 auf Hof Wehning (ein Film von BergTV)

Buchtipps und Bezugsquellen

"Kappes"-Literatur

Hermine Hofbauer, "Verwertung von Obst und Gemüse aus dem Garten", Obst- und Gartenbauverlag

Hubert Nickels, "Vom Weißkohl zum Sauerkraut", Wissenswertes aus der Wesselburener Krautwerkstatt, Husum Verlag

Gabriela Schwarz, "Gesund mit Sauerkraut und Kohl: Immunstärkend - Entgiftend - Darmregulierend", Herbig Verlag

Gärtöpfe und Krauthobel (mit Rezepten und Tipps der Hersteller)

www.ms-steinzeug.com

http://steinzeug-schmitt.de

www.harschsteinzeug.de

Auch in den Adendorfer Töpfereien (Wachtberg) sowie in Raiffeisenmärkten ist der Gärtopf erhältlich.

Bestens bewährt hat sich im Convivium Bergisches Land der traditionelle Holz-Krauthobel mit scharfer Klinge aus dem Montafon: www.krauthobel-dietrich.at

Kohl

Das Convivium Bergisches Land bezieht seinen Sauerkraut-Kohl schon seit Jahren beim demeter-Hof Bursch im Vorgebirge: www.biohof-bursch.de


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