Slow Food Messe 2013 - Jahr der Arche

Dr. Hanns-Ernst Kniepkamp, Ira Schneider und Dr. Thorsten Trapp im Gespräch (Foto: Margret Wehning)

Podiumsmoderation mit Burger Brezel, Alblinse und Limpurger Rind 


Slow Food hat 2013 das Jahr der Arche ausgerufen. Die „Slow Food Arche des Geschmacks“ ist ein weltweites Projekt von Slow Food zur Förderung und zum Erhalt der Artenvielfalt. Frei nach dem Motto „Lasst uns retten, was wir essen wollen!“ setzt sich Slow Food Deutschland seit 1996 für selten gewordene Nutztiere und -pflanzen sowie Spezialitäten aus den Regionen ein. Mit dem Archejahr kommen neue Ziele zur Bewahrung der biologischen und kulinarischen Vielfalt dazu. Gemeinsam mit den Gesprächspartnern Dr. Thorsten Trapp, Mitglied der Arche Kommission von Slow Food Deutschland, und Dr. Hanns-Ernst Kniepkamp, Leiter des Slow Food Conviviums Nordhessen, sowie Werner Ehmann, Vorsitzender der Züchtervereinigung Limpurger Rind, stellte Food-Journalistin Ira Schneider die Bedeutung der selten gewordenen und schützenswerten Schätze am 13. April 2013 auf der Slow Food Messe heraus.

Im Bild: Food-Journalistin Ira Schneider sprach auf der Forumsbühne in Halle 3 mit den Slow Food Arche-Experten Dr. Hanns-Ernst Kniepkamp (links im Bild), Convivienleiter Nordhessen, und Dr. Thorsten Trapp, Bio-Ethiker und Mitglied der Arche-Kommission, über die Bedeutung der Slow Food Arche. Im Slow Food Convivium Bergisches Land engagiert sich seit 2011 ein Arbeitskreis für die vom Aussterben bedrohte Spezialität Burger Brezel aus Burg an der Wupper, heute ein Stadtteil von Solingen. In Nordhessen setzt sich seit 2004 ein Förderverein für Hessens kulinarisches Erbe, die „Ahle Wurscht“, ein.

(Foto: Margret Wehning)


Vielfalt ist nicht nur geschmacklicher Zugewinn

Zu wenig Ertrag, zu aufwändig und zu wenig wirtschaftlich - mit diesen Schlagworten lässt sich die Geschichte vieler selten gewordener Produkte zusammenfassen. Nach Angaben der UN Welternährungsorganisation FAO sind in den vergangenen 100 Jahren alleine etwa drei Viertel aller Kulturpflanzen irreversibel verloren gegangen. Ist diese Entwicklung aufzuhalten? Mit der Arche des Geschmacks setzt Slow Food ein Zeichen gegen das Vergessen und regt in den einzelnen Regionen aktives Engagement für selten gewordene Spezialitäten wie die aufwändig in Handarbeit geschlungene Burger Brezel aus dem Bergischen Land oder die warm verarbeitete, lang gereifte „Ahle Wurscht“ aus Nordhessen an. Dass Vielfalt nicht nur ein geschmacklicher Zugewinn ist, sondern auch biologisch und für den Erhalt unserer vielfältigen Kulturlandschaften notwendig ist - diskutierten die Experten der Podiumsdiskussion. Denn genetische Verarmung birgt Gefahr - ob bei Nutztieren oder bei Obst und Gemüse. So hilft Vielfalt innerhalb einer Art der Pflanze besser mit Krankheiten umzugehen. Alte und neue Sorten, die an die Bedingungen der jeweiligen Region angepasst sind, sind weniger anfällig und kommen besser mit widrigen Umwelteinflüssen zurecht.


Wandel durch Industrialisierung

Auf der Roten Liste der gefährdeten einheimischen Nutzpflanzen sind 1800 Sorten gelistet, darunter alleine 500 verschiedene Apfelsorten. Der industrielle Wandel von der Streuobstwiese mit Hochstämmchen zur den Plantagen mit leicht zu erntendem Niederstamm-Obst hat regional angepasste Sorten und hocharomatische Spezialitäten nahezu verdrängt. Das Supermarkt-Regal sieht zwar einladend und voll aus, präsentiert jedoch nur eine vermeintliche Vielfalt. Denn viele Neuzüchtungen gehen auf wenige Eltern zurück, der Markt um Saatgut ist hart umkämpft und wird von wenigen „Rechte-Inhabern“ dominiert. Geschmacklich können die wenigen neuen Wirtschaftssorten, die vor allem Transport und Handel standhalten müssen, nicht durchweg überzeugen. Während früher Mehrnutzungstypen - also beispielsweise Rinder, die Milch und Fleisch gaben, gleichzeitig als Arbeitstiere und Landschaftspfleger fungierten, an der Tagesordnung waren, sind heute nur noch wenige Hybridrassen in der Landwirtschaft von wirtschaftlicher Bedeutung. Auf Leistung gezüchtet, geben sie sehr spezialisiert nur Milch, nur Fleisch oder nur Eier und verbringen einen Großteil ihres kurzen Lebens im Stall.


Wissen geht verloren

Linsen - früher ein Arme-Leute-Essen, heute eine Gourmet-Speise. (Foto: Ira Schneider)

Durch die genetische und geschmackliche Verarmung geht auch wertvolles Wissen verloren. Was nicht mehr angebaut wird, kommt auch nicht mehr auf den Teller und verschwindet aus dem Kulturgut. So war die Alblinse früher fester Bestandteil der regionalen Küche auf der Schwäbischen Alb. Seit den 1950er Jahren wurde sie wegen ihres geringen Ertrags jedoch dort nicht mehr angebaut - bis sich engagierte Landwirte auf die Suche der Ur-Sorten machten. Obwohl der Anbau in Mischkultur mit Gerste aufwändig zu ernten und der Ertrag nach wie vor gering ist, hat sich ein Zusammenschluss aus Erzeugern und ein Förderverein gegründet, der sich unter dem Dach „Alb Leisa“ für die Überlebenssicherung der Alb-Linse einsetzt. Was viele nicht mehr wissen: gerade die kleinen Linsensorten sind hocharomatisch. Denn bei der Linse steckt der Geschmack in der Schale.

Im Bild: Linsen - früher ein Arme-Leute-Essen, heute eine Gourmet-Speise.

(Foto: Ira Schneider)

Mehr über die Albleisa

Erfolgsgeschichte Limpurger Rind

Das Limpurger Rind ist die älteste Rinderrasse Baden Württembergs, die aus der Grafschaft Limpurg südlich von Schwäbisch Hall stammt. 1963 zählte man nur noch eine Bullen und 17 Kühe. Dank der  Züchtervereinigung Limpurger Rind konnte der Bestand in den letzten Jahren auf rund 500 Tiere gebracht werden. Der Weideochse vom Limpurger Rind ist nicht nur Arche-Passagier, - genau wie die Alblinse - sogar ein Slow Food Presidio-Produkt. Mit einem Presidio (ital. für Schutzraum) setzt sich ein Netzwerk von engagierten Landwirten, handwerklich arbeitenden Lebensmittelproduzenten, interessierten Händlern, Köchen, wissenschaftlichen Experten und bewussten Verbrauchern gemeinsam aktiv für den Erhalt von bestimmten Pflanzensorten, Tierrassen, Lebensmitteln und Kulturlandschaften ein. Das zarte, wohlschmeckende Fleisch der langsam gewachsenen Ochsen ist heute eine Delikatesse in der Spitzengastronomie. Aber auch in anderen Regionen, zum Beispiel in der Lüneburger Heide, sind alte Rassen wie die Weiße Gehörte Heidschnucke nach wie vor notwendig, um die Kulturlandschaften, die sie geprägt haben, zu erhalten.


Ira Schneider mit Werner Ehmann (Foto: Margret Wehning)

Im Bild: Moderatorin Ira Schneider im Gespräch mit Werner Ehmann, Vorsitzender der Züchtervereinigung Limpurger Rind. Die Züchtervereinigung arbeitet eng zusammen mit der GEH Gesellschaft zum Erhalt alter und gefährdeter Nutztierrassen. Nach der Roten Liste der GEH zählt das Limpurger Rind zu den extrem gefährdeten Haustierrassen.

(Foto: Margret Wehning)


Was kann jeder einzelne gegen den Trend der Verarmung tun?

Frei nach dem Motto „Erhalten durch Aufessen“ empfehlen die Experten, regional einzukaufen, gezielt regional angepasste Sorten und Rassen nachzufragen, Saatgut selbst zu vermehren und vor allem – wer die Möglichkeit hat – auch im eigenen Gemüsegarten dazu beitragen, dass selten gewordene Sorten wieder Raum finden. Last but not least – sollte auch das warenkundliche Wissen über Sorten und Rassen aktiv weitergegeben werden. Denn nicht jeder Apfel taugt als Frischobst, entwickelt aber als Schmor-, Koch- oder Backobst ungeahntes geschmackliches Potenzial.

Text: Ira Schneider

Mehr zum Thema Saatgut finden Sie auch im aktuellen Slow Food Magazin 2/2013 als Schwerpunkt.

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