Der Genussführer 2015 ist erschienen und ab sofort im Buchhandel erhältlich

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Slow Food Genussführer Deutschland 2014

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Es begab sich in unserem Lande, dass 400 bewusste Genießer aus 60 Slow Food Regionen der Republik auszogen, um gutes, aus frischen Zutaten hergestelltes, saisonales und regionales Essen in den unzähligen Gasthäusern der Republik zu finden - was gar nicht so einfach war. Als diese Gasthäuser endlich gefunden wurden, tauschten sich die "Suchenden" untereinander aus und hielten ihre Entdeckungen schriftlich fest. Über diese Begebenheit freuten sich nicht nur alle Testesser, sondern auch die ausgewählten Wirte, denn dabei herausgekommen ist nun der "Slow Food Genussführer Deutschland 2014".

300 Wirtshäuser, Restaurants, Weinstuben und Cafés in ganz Deutschland sind darin aufgelistet. Diese orientieren sich alle an den Slow Food-Prinzipien "gut, sauber, fair". "Gut" steht hier für Geschmack und Qualität der Rohstoffe, "sauber" für Ware, die meist in der näheren Umgebung des Gasthauses produziert oder veredelt wurde, "fair" für eine gerechte Entlohnung für den Erzeuger - und wichtig: dass die Speisen für den Durchschnittsverdiener noch bezahlbar bleiben sollen. Darüber hinaus sollten Rezepte oder Gerichte aus der jeweiligen Region auf der Speisekarte stehen, so dass der Gast quasi die jeweilige Landschaft "erschmecken" soll und kann. Geschmacksverstärker und Convenience-(Fertig-)Produkte sind in diesen Küchen verpönt (Ausnahmen machen oft Kartoffelknödel!). Und Geschmack, Ambiente und Service sollen auch stimmig sein.

In 10 Regionen unterteilt, alphabetisch nach Orten gegliedert, zusätzlich noch mit einer Grafik des Standortes in der jeweiligen Region ausgestattet, werden die Gastro-Schwerpunkte, Lage, Sitzplätze, sowie die Preisspanne der Hauptgerichte, Besonderheiten vor Ort, verständlich und einheitlich erklärt. Darüber hinaus sind Ruhetage bzw. Öffnungszeiten und ggf. eine Barrierefreiheit erwähnt. Dazu kommen häufig noch die Namen der Landwirte, Erzeuger oder Veredler, deren Produkte man auf den Tellern findet - also Transparenz pur.

Die internationale Slow Food-Gemeinschaft versteht sich ursprünglich als Gegenbewegung zu "Fast Food". Die Wirte und Köche setzen bewusst auf Frische und Regionalität in ihren Küchen, demonstrieren somit eine lebendige und traditionelle Gasthauskultur in ihrenLändern. Löblich erwähnen muss man dabei den meist sehr engagierten und oft recht aufwändigen Einsatz der jeweiligen Köche, gepaart mit einer fundierten, verfeinerten Handwerkskunst in ihren Küchen.

Neu ist die Idee, so einen Genussführer zu erstellen, jedoch nicht. Der seit 20 Jahren erfolgreiche italienische "Osterien-Führer" (Osterie d'Italia), der jährlich neu aufgelegt wird, diente den deutschen Machern als Vorbild. Auch in Österreich gibt es seit 2 Jahren einen Slow Food-Gastroführerführer. Sollte die deutsche Ausgabe erfolgreich sein, könnte es bereits 2015 eine Neuauflage des Genussführers geben. "Jetzt muss man erst mal abwarten, wie dieser angenommen wird", meint der Leiter der deutschen Genussführer-Kommission Wieland Schnürch aus München.

Viele der im Genussführer aufgeführten Gastronomen fühlen sich "geadelt", werden doch ihre Bemühungen, richtig Gutes für bewusste Genießer in ihren Häusern zu kredenzen, entsprechend gewürdigt. Wobei viele Tester nicht ganz uneigennützig tätig waren, denn: Was gibt es Schöneres, als bei einem Urlaub nicht erst etliche Tage ein gutes Wirtshaus suchen zu müssen, in dem die Produkte der Region verarbeitet werden, sondern Tipps von Gleichgesinnten vor Ort geliefert zu bekommen? Aber: die örtliche Genussführer-Kommission war und ist im Übrigen rein ehrenamtlich unterwegs und bezahlt die Testessen selbstverständlich mit dem eigenen Geld, auch in Zukunft, um unabhängig zu sein.

Im Convivium Chiemgau wurden in dem Genussführer bereits 5 Gaststätten "geadelt": das "Forsthaus Adlgaß" in Inzell-Adelgaß, der "Jägerhof" in Bernau,  "s'kleine Wirtshaus" in Weitmoos bei Eggstätt,  der "Steinweidenhof" in Schleching-Ettenhausen, sowie die "Zellerwand" ("Beim Birner") in Schleching-Mettenham. Im Vorfeld wurden den Häusern bereits "Genussführer-Urkunden" von den örtlichen Slow Food-Gruppen überreicht, die meist schon die Wände der Gasträume oder den Eingangsbereich zieren. Die Freude der "Erwählten" war groß - und dient als Anerkennung, aber auch als Ansporn, der Linie treu zu bleiben oder gar andere Gstronomen dadruch zu ermuntern, mehr auf Regionalität zu setzen.

Die örtliche Testgruppe (mitarbeiten darf jeder, vorausgesetzt wird jedoch eine Slow Food-Mitgliedschaft) wird die im Genussführer aufgeführten Wirtshäuser weiterhin kitisch prüfen oder beratend begleiten und den Genussführer-Radius in die Rosenheimer Gegend und den Rupertiwinkel ausweiten. So hofft man, dass noch etliche neue Adressen in der nächsten Auflage dazukommen.

"Slow Food Genussführer Deutschland 2014", oekom-Verlag München, 332 Seiten, erhältlich im Buchhandel, € 19,95.

Herbert Zeilinger, 15. November 2013