Besuch in der Schloßwirtschaft Wildenwart.

Blick hinter die Kulissen – Kalkulationsmethoden und Corona Auswirkungen

An einem Donnerstag im Juli traf sich die Slow Food Gemeinschaft zur Mitgliederversammlung in der Schloßwirtschaft Wildenwart. Vor dem offiziellen Teil widmete der Wirt Christoph Gelder dem Convivium „Chiemgau-Rosenheimer Land“ eine Stunde seiner Zeit und gewährte einen Einblick in die Kunst der Kalkulation eines Restaurants. Gasthausschild Schloßwirtschaft.jpg

Die Frage war: „Wie kommt ein Preis auf der Speisekarte eines Restaurants zustande?“

Christoph Gelder führte die verschiedenen Kalkulationsmethoden, die in der Gastronomie üblich sind vor, so vor allem das „1 x 4“ Rechnen (Einkaufspreis Material mal vier genommen). Aber auch andere, weitaus detailliertere Preisfindungen, die postengenau die anfallenden Betriebskosten zuteilen und nach der „Vollkostenrechnung“ funktionieren wurden erläutert. Da letzteres System recht aufwendig ist, wird gerne auf die Hilfe einer entsprechenden Computer-Software zurückgegriffen.Eingang Schloßwirtschaft Wildenwart.jpg

Die Antwort auf unsere Nachfrage, warum die Getränkepreise auf der Karte so hoch erscheinen – im Vergleich zum privaten Einkauf in einem Getränkemarkt – staunten wir nicht schlecht, als wir erfuhren, dass Wirte an ihre Vertragsbrauerei einen höheren Preis zahlen müssen, als wir Verbraucher  an der Ladentheke im Supermarkt hinblättern müssen. Dafür öffnen wir zu Hause unsere Bierflasche selbst, schenken ein und  spülen danach das Glas, etc.

Einer der größten Ausgabeposten im Restaurantbetrieb ist das Personal. Gerade während der schwierigen Zeit des Corona Lock-Downs und der danach folgenden, zögerlichen Wiedereröffnung mit den einschneidenden Restriktionen, waren Wirte stark gefordert, ihr Personal zu halten. Kurzarbeiter-Geld half sehr, die Zeit zu überbrücken. Als positiv stellt sich heraus, dass mit der zeitlich eingegrenzten Öffnung des Restaurants nun auch keine Überstunden des Personals anfallen und sich die Extra-Kosten ebenfalls senken. Das hilft, die reduzierten Gästeplätze zu kompensieren. Eine weitere, positive Entwicklung aus den Corona-Vorschriften ist, die nun gewünschte Vorreservierungspflicht der Gäste. So vermeidet der Wirt, dass zu viel Essen vorgehalten wird, er kann den Verbrauch viel besser abschätzen.

Das vorläufie Fazit, das Christoph Gelder aus der Corona-Pandemie zieht, ist eine Rückbesinnung auf das Wesentliche: einwandfreier Einsatz von regionalen und ökologisch erzeugten Produkten, Konzentration auf gute, handwerkliche Zubereitung und mehr Aufmerksamkeit des Service dem Gast gegenüber: „Weniger ist Mehr“ ist die Devise.

Die Schloßwirtschaft Wildenwart ist ein Slow Food Genußführer-Lokal. Der Link zum Restaurant: Schloßwirtschaft Wildenwart

Text: Helga Geistanger/ Fotos: Eva Stirner

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