Arche des Geschmacks - Die Münsterbirne

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Neuer Passagier an Bord

Die Münsterbirne

Weil die kleinen, aromatisch-süßen Früchte der wenigen Münsterbirnenbäume sehr hoch hängen, können sie nur mühsam geerntet werden. Mit Unterstützung von Slow Food Aachen wurde die Münsterbirne im Herbst als 64. deutscher Passagier in die Arche des Geschmacks aufgenommen. Hans-Jürgen Serwe und Manfred Lieber stellen sie vor.

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Die Münsterbirne ist ein nur im Großraum Aachen heimischer Obstbaum. Der Name bezieht sich auf das »Münsterländchen«, das historische Gebiet der ehemaligen Reichsabtei Kornelimünster südlich der alten Reichsstadt Aachen. Außerdem ist der traditionelle, landschaftsprägende Baum auch im deutschsprachigen Belgien nördlich des Hohen Venns und in einigen grenznahen niederländischen Dörfern anzutreffen.

Süß, aromatisch, würzig

Als Hochstamm erreicht der Baum 15 Meter und mehr an Höhe und weist eine sehr charakteristische Wuchsform auf, an der er gut zu erkennen ist. Er wächst sehr stark und kann bis zu 200 Jahre alt werden. Im unteren Stammbereich weist er oft einen Drehwuchs auf. Er bildet mächtige, trichterförmige Kronen mit einem dominierenden Mittelstamm und steil hochstrebenden Leitästen aus.

Die Blüte der Münsterbirne erfolgt früh bis mittelfrüh. Bereit zum Pflücken und genussreifsind die Birnen Ende August, Anfang September und das bleiben sich auch noch zwei bis drei Wochen. Baumreif fest und gut transportfähig sind die Früchte, ihre Schale glänzend und trocken. Die eher kleinen bis mittelgroßen Birnen (ca. 6-9 Zentimeter Länge) haben eine grünliche, im Zustand der Reife ins Gelbliche gehende Farbe mit rötlichen Verfärbungen. Das Fruchtfleisch ist beige-weiß bis schwach gelblich-weiß, etwas griesig, der Saftgehalt mittel. Vom Geschmack her ist die Münsterbirne süß, aromatisch und würzig. Ihre geschmackliche Vielfalt und ihr Aroma entwickeln sich in starkem Maß durch konzentrierende Prozesse wie Trocknen, Dünsten und Einkochen.

Grünflächen ohne Obstbäume

Die klassischen Standorte der Münsterbirne sind große Garten- und Wiesenflächen direkt angrenzend an Wohn- und Wirtschaftsgebäude landwirtschaftlicher Gehöfte. Diese Flächen sind in den letzten Jahrzehnten durch Verwandlung in Wohnbauland und Gewerbeflächen stark zurückgegangen. Auch Flächen mit Doppelnutzung (Grünland/Obstbau] sind zugunsten reiner Grünlandnutzung stark rückläufig. Da die wirtschaftliche Bedeutung von Hochstammkulturen wie der Münsterbirne für die meisten landwirtschaftlichen Betriebe seit den 1960er-Jahren nicht mehr gegeben war, wurde die Obstbaumpflege vernachlässigt, bis viele Bäume schließlich aufgrund zunehmender Schäden instabil wurden und zusammenbrachen. Aufgrund der hohen Robustheit und der sehr langen Lebensdauer gibt es noch einige hundert verbliebene Exemplare. Doch die Anzahl der Nachpflanzungen ist niedrig - wenn es keine Gegenmaßnahmen gibt, wird der Bestand weiter zurückgehen.

Schwierige Ernte, wenig Verarbeitung

Die Münsterbirne ist als Hochstamm kein Obstbaum, der für die Praxis des heutigen Erwerbsobstbaus geeignet wäre. Die Höhe der Bäume erfordert eine mühsame, kaum maschinell unterstützbare Erntetechnik per Hand. Die kurze Haltbarkeit der Frucht bis zum Verzehr bzw. zur Verarbeitung macht das Obst für den Handel von der Logistik her schwierig und schwer kalkulierbar. Da die Münsterbirnen in den Augen vieler Verbraucher nicht mit dem glattpolierten, gewachsten Plantagenobst mithalten können und auch die Erntemengen von Jahr zu Jahr stark schwanken, kommt eine Vermarktung über Lebensmittelmärkte kaum in Frage.

Die traditionelle hauseigene Verarbeitung und Konservierung von Obst wird immer weniger betrieben. Selbst gut tragende Bestände traditioneller Obstsorten werden vielfach von ihren Besitzern über den geringen Eigenbedarf hinaus nicht mehr abgeerntet. Es gibt kein funktionierendes Netzwerk, in dem mit Obstüberschüssen umgegangen werden kann, noch einen Markt, der sie abnimmt.

Für mehr Münsterbirnen

Parallel zu diesen negativen Entwicklungen gibt es in den letzten Jahren auch einige positive, z.B. Neupflanzungen von Obstbäumen (u.a. auch der Münsterbirne) auf einigen Flächen im Rahmen von landschaftsrechtlichen Kompensationsmaßnahmen und Biotopverbesserungen. Auch bei der Anlage von Bürgerstreuobstwiesen kommen Münsterbirnen wieder zum Einsatz. Dennoch gibt es leider nur wenige Landwirte im Aachener Raum, bei denen man die Münsterbirnen noch saisonal im Hofladen erwerben kann.

Zur Wiederbelebung der Vermarktung hat das Convivium Aachen eine Arbeitsgruppe gebildet. Sie engagiert sich für:

• Organisation der Beschaffung von jungen Birnbäumen über Sammelbestellungen bei einer Baumschule, die Münsterbirnen veredelt. Zusammenarbeit mit Landwirten, auf deren Flächen Münsterbirnen gepflanzt werden.

• Akquisition von Einzelpersonen, die ihre noch vorhandenen Münsterbirnen zur Ernte zur Verfügung stellen. Konkrete Erntehilfe und Weitergabe der Birnen an Weiterverarbeiter und experimentelle Nahrungsproduktentwickler.

• Aufbau eines Netzwerks von Lebensmittelhandwerkern und Gastronomen, die saisonal mit Münsterbirnen arbeiten bzw. diese verwerten.

• Es bestehen Kontakte zu belgischen »Siroperien« und einer Brennerei an der Mosel.

Ziel von Slow Food Aachen ist es, Strukturen aufzubauen und zu Beginn auch aktiv zu unterstützen, die einen regelmäßigen Erwerb von Münsterbirnen und Produkten aus Münsterbirnen ermöglichen.

Weitere Informationen > www.slowfood.de/muensterbirne

(c) Foto: Hans-Jürgen Serwe

[Quelle: Slow Food Magazin, Nr. 01/2018, S. 14-15]