Ein Backstubenbesuch des Conviviums Augsburg 2019

Von Lichtkorn, patentiertem Sauerteig, einem Turmfalken und einer ökologischen Erfolgsgeschichte mitten aus München

Wo bäckt die Hofpfisterei ihre charakteristisch großen zwei Kilo Laibe? Ausschließlich mitten in München. Man glaubt es kaum. Aber man kommt mit der Tram oder mit der U-Bahn fast vor die Tür eines Brotgeschäfts, mitten in einem Wohnviertel mit sechsstöckigen Häusern in der sogenannten Maxvorstadt, einem Viertel, das längst mit dem Stadtkern verschmolzen ist. Durch eine Toreinfahrt gewandert, erschließt sich  nach und nach die Größe des Bäckereikomplexes im Innenhof. Am kleinen Empfang kommen Mitarbeiter entgegen: Feierabend. Wir, eine kleine Gruppe aus Augsburger und Münchener SlowFood-Mitgliedern, werden von Marina Behr herzlich begrüßt. Sie dürfte als Personalleiterin von gut 1.000 Mitarbeitern gut ausgelastet sein – macht diese Art von Führungen aber für ihr Leben gern. Das sei ihre Art, mit den Kunden Kontakt zu halten. Seit 40 Jahren ist sie bei der Hofpfisterei beschäftigt, inzwischen zählt sie als Prokuristin auch zu dem in dritter Generation von Nicole Stocker geführten Familienbetrieb  – und so lange erklärt sie auch mindestens einer der Besuchergruppen wöchentlich, was es so auf sich hat: Mit dem Namen, mit der Entstehungsgeschichte und mit den Besonderheiten dieser  seit Jahrzehnten ausschließlich ökologisch produzierenden Bäckerei-Marke, die man mit Fug und Recht einzigartig nicht nur in Bayern, sondern in Deutschland und darüber hinaus bezeichnen darf.

Hofpfisterei – ein Name aus einer anderen Zeit

Der Name Hofpfisterei ist so alt, dass er sich heute nicht ohne Hilfe entschlüsseln lässt. Seit dem 13. Jahrhundert  lässt sich eine Pfistereimühle nachweisen, es wurde also zunächst nur Mehl gemahlen, dann gab es die Erlaubnis, dort auch eine Pfisterei, also einen Backbetrieb einzurichten – um den Hof der Wittelsbacher mit Gebackenem zu versorgen. Müller, Mehlhändler und Bäcker in einem – es war das im Zeitalter der Zünfte allein einer Pfisterei verliehene Privileg, dies in einem Betrieb zusammenzuführen. 1917 pachtete Ludwig Stocker, ein Bäcker aus Niederbayern die Hofpfisterei im Herzen Münchens, nahe dem Hofbräuhaus. Schon in dieser Zwischenkriegszeit begann der Filial-Betrieb. Im 2. Weltkrieg wurde die Betriebsstätte zerstört, 1948 war sie wieder aufgebaut. Doch das Backen im unmittelbaren Herzen Münchens hatte mit dem Verkauf der Gebäude durch die Staatliche Schlösserverwaltung ein Ende, Stocker siedelte den Backbetrieb in die Kreittmayrstraße um, wo die Hofpfisterei auch heute nach wie vor ihre wichtigsten Brotsorten vorbereitet und bäckt und von dort hauptsächlich über  ihre eigenen 165 Filialen und 700 weiteren Verkaufspunkte mit Schwerpunkt im Münchener/süddeutschen Raum vertreibt.

Von der Putz-Praxis bis zum Turmfalken – die Hofpfisterei ist ein hygienischer Vorzeigebetrieb

Welchen außerordentlichen Stellenwert Hygiene in dem Traditionsbetrieb spielt, erkennt man auch an der Praxis des Gewerbeaufsichtsamts München, das regelmäßig Begehungen auch mit Nachwuchskräften durchführt. Die Hofpfisterei ist in jedem Fall ein Referenzbetrieb in einer Branche, die in den vergangenen Jahrzehnten auch so manchen Skandal gesehen hat. Nur mit kostenintensiven konstruktiven Maßnahmen, strikten Putzplänen (mit eigenen Putzkräften) und manchmal auch unkonventionellen Ideen. „Tauben interessieren sich für Getreide, sie sind kaum fernzuhalten. Die Lösung brachte eine hoch oben am Backstein-Schornstein angebrachte Plattform, auf die man eine veritable Behausung gesetzt hatte: Es dauerte nicht lange, bis sich dort ein Turmfalke niederließ – seither lassen sich im darunterliegenden Bäckereigelände keine Tauben mehr blicken.

Die Besichtigung einer Bäckerei ist nur unter Einhaltung hoher Hygienestandards erlaubt und möglich. Schutzkleidung, Desinfektion der Hände und der Schuhe erfolgen an einer Schleuse. Ganz offensichtlich während des gesamten Rundgangs: Überall neue Edelstahlarmaturen, moderne Geräte und alles blitzsauber. Das alles in einem baulichen Umfeld, in dem seit über 50 Jahren produziert wird.

In großen Teigkesseln werden jeweils alle Zutaten für rund 200 der charakteristischen Rundbrote angesetzt, gemischt und dann in die einen Stock tiefer liegenden Formmaschinen gekippt. Auch alle anderen Arbeitsgänge bis hin zu den gasbetriebenen Durchlauf-Backöfen  sind voll automatisiert – bis hin zum Eindrücken des mit Lebensmittelfarben bedruckten Papier-Wapperls mit dem Markenzeichen.

Vom Kundenliebling „Pfister Sonne“ bis zum Lichtkorn-Brot

Neben den energieeffizient betriebenen Durchlauföfen gibt es große Steinbacköfen, die seit 1964 im Einsatz sind. Sie werden wie eh und je von Bäckern händisch, mit Backschießern, beschickt. Nicht nur die von den Münchenern besonders geliebte „Pfister Sonne“ wird hier zu möglichst gleichbleibend perfekter Qualität gebracht.

Die Hofpfisterei war in den 1980er Jahren ein Pionier, dessen Einfluss auf die damals entstehende Ökoszene eigentlich nicht hoch genug eingeschätzt werden kann. Die Entscheidung von Siegfried Stocker, der die Traditionsmarke auf einen ökologischen Kurs brachte, war auf seine Art einzigartig und radikal: Es sollte nicht parallel „konventionell“ und „öko“ produziert werden, sondern ausschließlich ökologisch, und innerhalb der Produktwelt ausschließlich mit ökologischen Zutaten. Diese Herausforderung entwickelte aber auch den Markt: Wenn ein Großabnehmer wie die Hofpfisterei bestellt, können sich Landwirte und Händler auch auf ein gewisses Volumen einstellen – andere im Markt können teilhaben.

Für die Öko-Branche wegweisende Geschäftspolitik seit den 80ern

Neben der entschiedenen ökologischen Ausrichtung trägt also auch eine Geschäftspolitik zum nachhaltigen Erfolg der Hofpfisterei bei, die von einer Mischung aus Traditionsbewusstsein und konsequenter Qualitätspolitik geprägt scheint.

Den wenigsten Verbrauchern dürfte bewusst sein, wie schwer es ist, die gesamte Kette eines scheinbar so einfachen Lebensmittels wie Brot vom Acker bis ins Ladengeschäft wirklich so vollkommen ohne Zusätze zu belassen, wie das erwartet und versprochen wird. Bauern werden über gesetzliche Anbaurichtlinien und Anbauverbände kontrolliert – seit 1989 arbeitet die Hofpfisterei mit Naturland zusammen. Doch die Zusammenarbeit mit den Landwirten geht weit über die reine Qualitätskontrolle hinaus. Preis- und Abnahmegarantien über dem sonst dominierenden, schwankenden Weltmarktschnitt sichern beiden Seiten stabilere Planung. Und ein Projekt wie das „Lichtkorn“-Brot, das ganz aus der autochtonen, hochwachsenden Roggensorte Lichtkorn hergestellt wird, wäre ohne langfristige enge Zusammenarbeit mit Landwirten (vorwiegend in Bayern) nicht denkbar.

Vom Acker über die Mühle in die Backstube

Doch was passiert beim Mahlen des Getreides in einer Mühle? Dort werden im konventionellen Bereich eine Reihe von Stoffen zugesetzt, um das Mehl zu stabilisieren, zu verbessern und leichter verarbeitbar zu machen. Um sicherzustellen, dass nach den eigenen Vorgaben ohne Zusätze gearbeitet wird, hat die Hofpfisterei schon 1988 die Meyermühle in Landshut übernommen, die seither exklusiv das Mehl für alle Hofpfisterei-Produkte liefert. Auch etwa für „Stocker´s Backstube“ im fränkischen Lauf, wo seit 1990 alle Kleinbackwaren und Süßteile der Hofpfisterei hergestellt werden. Auf diese Weise wird dem Grundgedanken einer „Pfisterei“, dem Zusammenspiel  von Mühle und Backbetrieb  auf moderne, qualitätssichernde Weise  wieder Rechnung getragen.

Ein breites Angebot, wirtschaftlicher Erfolg, der nicht zuletzt auf dem Umwelt- und Gesundheitsbewusstsein der Kunden fußt – da wird schon mal Kritik laut, wie vor ein paar Jahren zum Thema Zusatzstoffe. Dies beantwortete die Hofpfisterei mit einer konsequenten Transparenz in ihrer kundenbezogenen Öffentlichkeitsarbeit.

Neben dem Verzicht auf jegliche Mehlverbesserungsmittel, Fertigbackmischungen oder Färbemittel wird betont, dass die zu 100% mit Vollkornmehl/Vollkornschrot angesetzten Teige nur über den mit langer Reifezeit „geführten“ Natursauerteig aufgeschlossen und bei milder Hitze extra lange gebacken werden. Außer Salz und Wasser werden den Broten  nur etwa Saaten oder Gewürze mitgegeben.

Bei den Zusatzstoffen für Feinbackwaren beschränkt man sich bei der Hofpfisterei auf im ökologischen Bereich zugelassenes Lecitin (für Kuvertüre) und Pektin (in Konfitüre), ansonsten Natrium- und Ammoniumcarbonate (bekannt auch als Backpulver) sowie Natriumhydroxid,  um die traditionellen bayerischen Brezen herstellen zu können.

Um die Eindrücke aus der Besichtigung durch die Slowfood-Gruppe zusammenzufassen: Die konsequente Ausrichtung an hohen ökologischen Ansprüchen, mit denen die Hofpfisterei seit Jahrzehnten wertiges Brot für eine große Menge an Kunden produziert hat, haben einen wirtschaftlichen Erfolg gezeigt, weil damit, ganz ohne Ideologie, auf die wachsende Nachfrage der Kunden nach naturbelassenem und gesundheitsverträglichem Brot geantwortet werden konnte. Der geschäftliche Erfolg wiederum ermöglichte die Investitionen und die wirtschaftlichen Entscheidungen für eine moderne Weiterentwicklung des Qualitätsgedankens, einer zeitgemäß versorgungssicheren Distribution und einer gleichmäßig hohen Lebensmittelsicherheit, wie dies Verbraucher gerade bei Brot erwarten. Modernität und Tradition auf den Grundgedanken einer Versorgung mit einem einzigartigen Lebens-Mittel zu verbinden ist beeindruckend und verdient Unterstützung von uns Brotkäufern.

Josef Schmaus