10.12.2012 - Rund um die Trüffeln

Rund um die Trüffeln

Am Montagabend, dem 10. Dezember 2012 trafen wir uns in den Räumen von Heinz Kubitzas Ess-Lust-Catering zu einem Thema, das gerade vor Feiertagen mit festlichen Mahlzeiten seine Saison hat: Es ging einen Abend lang um eines der edelsten, aber auch kostspieligsten Lebensmittel, die Trüffeln. Nach einer Begrüßung durch unseren Conviviumsleiter Manfred Wöstmann gab uns zunächst Feinkosthändler Vincenz Kuhl eine kleine Einführung in die Warenkunde. Trüffeln sind Pilze, die bekanntlich in der Biologie neben dem Pflanzenreich und dem Tierreich einen eigenen Bereich bilden, auch wenn sie einiges mit Pflanzen gemeinsam haben. Sie können aber zum Beispiel nicht wie grüne Pflanzen durch Photosynthese Energie gewinnen. So ist es naheliegend, dass einige von ihnen, so auch die Trüffeln eine Symbiose mit Pflanzenwurzeln eingehen. Der Wirtspflanze liefern sie zB. Mineralien und erhalten im Gegenzug Photosytheseprodukte wie Kohlenstoffverbindungen, aus denen sie ihren Organismus aufbauen können. Am Bekanntesten sind die gemeinsamen Vorkommen mit den Wurzeln einiger Eichenarten, dies sind aber bei weitem nicht die Einzigen: Wichtiger als die Art der Wirtspflanze ist die Bodenbeschaffenheit. Leicht basischer Boden wird bevorzugt. Die Trüffeln, die für unseren Genuss in Frage kommen, gehören zur Gattung „Tuber“. Die wichtigsten darunter seien hier genannt. (Anmerkung: Laut Duden ist „die“ und „der“ Trüffel möglich, wir bleiben beim Femininum, Plural: Trüffeln)

Als edelste gilt die Alba-Trüffel, Tuber magnatum, vor allem aus dem Piemont und anderen Gebieten Oberitaliens, aber auch aus Kroatien. Im Aroma intensiv, trotzdem weniger aufdrindlich als synthetische Trüffelöle, die, feiner als andere hochwertige Trüffeln. Sie ist auch die kostspieligste.

Dicht gefolgt wird sie von der Perigord-Trüffel (schwarze Trüffel), Tuber melanosporum. Diese wird immer etwas mitgegart. Dadurch wirkt sie „geschmacksintensiv“ (obwohl es hier natürlich um Geruch geht, die warme Zubereitung bewirkt, dass Aromen von innen an das Riechzentrum gelingen, „retronasale Wahrnehmung“). Alba-Trüffeln dagegen werden in der Regel roh verwenden und wirken schon dann intensiver als Perigord-Trüffeln.

Damit verlassen wir schon die oberste Liga: Die folgenden Trüffelarten sind mit weit weniger Aroma versehen, haben aber für manchen kulinarischen Zweck ihre Berechtigung. Hier sind zu nennen:

Sommertrüffeln, Tuber aestivum, und schwarze Wintertrüffeln, Tuber brumale sowie ein halbes Dutzend weitere Arten, die in Deutschland in der Regel nicht im Handel sind.

Dann gibt es noch Produkte für alle, die „echte Trüffeln“ kaufen wollen, ohne den Preis zu zahlen. Hier findet man im Handel gelegentlich schwarze asiatische Trüffeln, Tuber indicum und weiße China-Trüffeln, Tuber sinensis. Ihr eigenes Aroma ist eher mit feuchter Blumenerde vergleichbar, sie werden aber von einfallsreichen Händlern gern mit Trüffelölen synthetischer Herkunft parfümiert und genügen jedenfalls zum Angeben.

Ein spannendes Thema ist auch die Gewinnung der Trüffeln. Die Haupt-Duftkomponente der edlen Trüffeln ist (+) – Androsteron, ein Folgeprodukt von Testosteron. Bei Ebern hat es Pheromonwirkung, stellt also einen Sexual-Lockstoff für Schweine dar. Kein Wunder also, dass Schweine mit ihrer sehr feinen Nase Trüffeln im Waldboden erfolgreich suchen. Allerdings fressen sie ihre Funde dann gern sofort auf, bevor der Mensch eingreifen kann. Trüffel-Suchschweine sind daher nicht mehr in Gebrauch, es werden geeignete Hunde darauf dressiert, diesen Duft aufzuspüren und die Funde nur anzuzeigen, nicht jedoch zu fressen. In einigen Gebieten Frankreichs und in Südengland gibt es außerdem Sammler, die allein durch die Beobachtung von Schwärmen einer Fliegenart Trüffeln finden. Wegen der hohen Preise wird in der Saison sehr geheim und konspirativ gearbeitet. Sucher mit Hund meiden jeden Kontakt mit Ortsfremden und vertreiben diese gern mit allen Mitteln. In Deutschland gibt es zwar nach Raubbau in früheren Jahrhunderten noch geringe Mengen verschiedener Trüffelarten, alle gehören jedoch zu den „besonders geschützten Arten“, Sammeln in freier Natur ist hier also verboten.

Nun zum Preis: Alba-Trüffeln kosten in verschiedenen Jahren je nach Ernteausbeute und je nach Größe zwischen 4000 und 9000 Euro pro Kilogramm! (Dabei muss man wissen, dass frische Trüffeln etwa zu ¾ aus Wasser bestehen.) Perigord-Trüffeln liegen bei 1000 bis 2000 Euro pro Kilo und Sommertrüffeln bei „nur“ etwa 200 Euro pro Kilo. Wenn innerhalb eines Menüs ein Gang mit Trüffeln versehen wird, sind dafür etwa 5 bis 20 Gramm pro Person üblich. Sind mehrere Gänge getrüffelt, genügt natürlich jeweils weniger.

Ein kurzem Schnuppern und der ehrfürchtiger Blick in ein Körbchen mit dem Trüffelvorrat des Abends (2 Albatrüffeln und einige schwarze Trüffeln), vielleicht verbunden mit dem Gedanken „Hatte ich da gerade 500 Euro in der Hand?“, dies alles führte schon dazu, dass man sich einem Abendessen anders näherte als gewöhnlich.

Nach der Einführung ins Thema ging es nun in die sehr angenehme Praxis. Im Laufe des Abends bekamen wir sechs kleine Gänge, in denen jeweils Trüffeln unterschiedlich eingesetzt waren.

Es begann mit einer Kartoffel-Lauch-Suppe mit feinen Scheiben von schwarzen Trüffeln. Diese von der Menge her kleine Zutat hob eine sonst vertraute, einfache Suppe auf eine andere Ebene. Das geschah dezent und sanft, nicht spektakulär. Ein gelungener Einstieg.

Ebenfalls in einer kleinen Portion und mit einer vertrauten Grundzubereitung ging es weiter: Rührei mit Stückchen von schwarzer Trüffel. Auch hier wieder ein deutlicher, dennoch unaufdringlicher Effekt. Auch ein Trick wurde in diesem Zusammenhang verraten. Eier nehmen beim Lagern gern Gerüche von daneben liegenden anderen Lebensmitteln an. Meist ist das unangenehm, es funktioniert aber auch mit Trüffeln und kann damit den gewollten Effekt schon vor der Zubereitung ergänzen.

Klar dass Trüffeln sich auch mit Edelprodukten vertragen: Im nächsten kleinen Gang gab es Jakobsmuscheln mit schwarzer Trüffel und einer kleinen Salatgarnitur. Die zarten Eigenaromen der Muschel wurden harmonisch ergänzt. Hier sind Variationen denkbar. Die Jakobsmuscheln waren auch für den vorsichtigen Genießer sicher lang genug gegart. Wählt man stattdessen bewusst die von vielen als optimal empfundene Zubereitung (außen Röstansätze, innen gerade auf ca. 50 Grad erwärmt), wird der Beitrag der Trüffeln anteilig deutlicher, auch viele Zwischenstufen sind denkbar.

„Zu Lande“ ging es weiter mit einem Streifen kurz gebratener Entenbrust, begleitet von einer getrüffelten Rotweinsauce.

Der fünfte Teller enthielt noch einmal eine Rotweinsauce, diesmal zu Schweinefilet mit einem sonst eher schlichten, etwas körnigen Kartoffelpüree mit schwarzer Trüffel.

Der aufmerksame Leser wartet schon auf die Albatrüffeln. Im sechsten und letzten Gang gab es gekochte Spaghetti, darüber fein gehobelt einige Scheiben der weißen, besonders kostbaren Trüffeln. Ihr Aroma wirkte trotz ihrer Ergiebigkeit und Intensität noch „vornehmer“ als das der zuvor mehrfach eingesetzten schwarzen Trüffeln. Vielleicht ist dies auch genau der richtige Weg, mit Trüffeln zu kochen: Eine einfache aber gute, bekannte Zubereitung wird auf eine höhere Ebene gebracht.

Heinz Kubitza sei an dieser Stelle auch noch einmal gedankt. In seiner kleinen Küche und mit sehr überschaubarer Personaldecke brachte er im richtigen Takt die wechselnden Geschmackserlebnisse hervor und ging dabei auch bereitwillig auf besondere Bedürfnisse wie z.B. Durchgaren von Zutaten für einige der Gäste ein.

Sicher hat der eine oder andere hier eine Anregung gefunden, vielleicht gerade zu Festessen an den bevorstehenden Feiertagen eine neue Komponente des Genusses einzubeziehen.

(Wolfgang Hack)