Springbrötchen

Springbrötchen – eine Osnabrücker Spezialität

Gebäckcharakteristik
Wildes bis tigergemustertes Aufspringen der Gebäckkruste - Betont krosse Kruste - Saftige Krume mit guter Frischhaltung -  Gebäcktypisch aromatischer Geschmack

Die wunderbar knackigen Brötchen mit ihrer aufgesprungenen braunen Kruste sind eine regionale Besonderheit in Osnabrück. Verschiedene Bäckereien in und um Osnabrück bieten sie noch an, aber sie sind und schmecken nicht überall gleich .
Nach überlieferter Rezeptur werden die Osnabrücker Springbrötchen aus kleberschwachem Mehl (Keksmehl Type 550) hergestellt. Dieses Mehl gewann man im Osnabrücker Land, weil hier weniger die Sonne scheint und somit nicht so viel Eiweiß ausgebildet wird. Heute kann man Keksmehl aus Dänemark beziehen. Wahrscheinlich wird allerdings bei den Springbrötchen heute nicht mehr immer Keksmehl verwendet. Es wird nun ein weicher Teig bereitet, der nicht besonders intensiv geknetet werden soll. Die Teiglinge werden rundgewirkt und mehrmals mit einer bzw. mehreren vorbereiteten Streichen abgestrichen. Dadurch bleibt die Teigoberfläche elastisch.
Vor dem Abbacken wird eine Fettstreiche verwendet, die ein wenig ABC-Trieb (z.B. Hirschhornsalz) enthält. Durch das Abstreichen wird die Teigoberfläche leicht alkalisch, wobei sich Kleberstrukturen an der Teigoberfläche etwas lockern. Beim Backprozeß reißen diese gelockerten Kleberstrukturen und führen zum Aufspringen der Teig- bzw. Gebäckoberfläche.
Je nachdem, ob die Teigoberfläche mit dem Fett/ABC-Trieb-Gemisch nur betupft oder ganz bestrichen wird, erhält man eine sehr feine oder eine rustikal gemusterte Oberfläche der Brötchen.
Das Aufspringen der Brötchen wird unterstützt durch einen offenen Schwadenabzug zu Beginn des Backprozesses.
Der besondere Geschmack des Gebäcks wird hauptsächlich durch die hohe Anfangsbacktemperatur von ca. 250 °C (je nach Ofentyp bis zu 260 °C) und die verschiedenen Abstreichen während des Gärvorgangs erzeugt. Typische und äußert beliebt lassen Springbrötchen  eine Fußbildung erkennen.
Bei der heutigen Herstellung macht sich leider ein gewisser „Convenienceeffekt“ breit.
Nicht jeder Bäcker oder Backbetrieb stellt diese Brötchen heute nach den alten überlieferten Rezepturen her, sondern viele versuchen die Rezepturen „maschinenfreundlicher“ und die Herstellung „ökonomischer“ zu gestalten. Dieses führt natürlich zu unterschiedlichen Ergebnissen in der Gebäckqualität.

Bei unserer Veranstaltung verkosteten wir nun 9 verschieden Springbrötchen aus Osnabrücker Bäckereien bzw. aus Bäckereien des Landkreises. Bäckermeister Thomas Meyer aus der Familiendynastie Café Meyer in Osnabrück und Fördermitglied erklärte uns die Fachwelt des Springbrötchens. Die Preise der Brötchen lagen zwischen -,34 und -,50 ct. Unser eindeutiger Favorit war das Brötchen unter der Nr. 6 für allerdings auch -,50ct.. Es ist auf der folgenden Abbildung zu sehen. Qualität und Geschmack hat einfach seinen Preis. Der Genuß ist dann aber auch “wie früher“. Eigentlich braucht man nur Butter zu diesem Brötchen.

Schließlich verspeisten wir alle Brötchen mit Butter und Käse aus der Hofkäserei eines Fördermitgliedes, mit Schinken von regional aufgewachsenen Tieren, ebenfalls von einem Fördermitglied, mit selbstgemachten Marmeladen und selbst produziertem Honig von Teilnehmern, die alles mitgebracht hatten.

Ein Eierlikörchen der Hofkäserei rundete das Schmausen ab.