Rezept des Monats - Gefüllte fränkische Ente

Gefüllte fränkische Ente

  • 1 Ente (1,8 kg)
  • 300 g gewürfeltes Weißbrot
  • 1–2 EL Schmalz
  • 0,25 Liter heiße Milch
  • Innereien von der Ente
  • (Herz, Magen, Leber)
  • 2 Zweige Majoran
  • Salbeiblätter
  • 3 Stengel Petersilie
  • 1 mittelgroßer Apfel
  • eine halbe gewürfelte Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Rosinen
  • 200 g Eßkastanien aus der Dose
  • 2 EL Öl
  • 1 TL Butter
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 gelbe Rübe
  • 1 kleine Petersilienwurzel
  • 1 dicke Scheibe Sellerie
  • 1 Msp. Beifuß
  • 1 Msp. Majoran
  • 1 Msp. Liebstöckel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/2 Liter Frankenwein
  • 1/2 Liter Fleischbrühe oder Geflügelbrühe
  • Muskatnuß, gerieben
  • Salz
  • Pfeffer

Die Ente auf den Bauch legen und längs der Wirbelsäule einschneiden. Das Fleisch vorsichtig vom Gerippe losschneiden ohne dabei die Haut zu verletzen. Das Gerippe vollständig entfernen, Keulen und Flügelknochen auslösen. Gerippe und Knochen grob zerhacken. Die entbeinte Ente säubern und trockenreiben. Weißbrotwürfel im Schmalz goldgelb rösten. Die Milch über die Weißbrotwürfel gießen und weichen lassen. Die Innereien säubern und kleinschneiden. Majoran, Salbei und Petersilie hacken. Den Apfel schälen, entkernen und würfeln. Zwiebelwürfel und Innereien in heißer Butter anbraten. Apfel, Kräuter und Rosinen zugeben. Alles mit dem eingeweichten Weißbrot vermischen, die Kastanien zerkleinern und dazugeben. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fülle in die Ente geben, die Ente verschließen und in Form drücken. Sorgfältig mit Küchengarn zunähen und die Ente rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen, Butter zugeben und die Ente darin von allen Seiten anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad ca. 1 1/2 Stunden braten. Die Zwiebel, die gelben Rüben, die Petersilienwurzel und die Selleriescheibe würfeln und nach 45 Minuten zusammen mit den gehackten Knochen in den Bräter zu der Ente geben. Kurz vor Bratzeitende Beifuß, Majoran, Liebstöckel, Lorbeer und Nelken zugeben. Die Ente aus dem Bräter nehmen und warmstellen. Tomatenmark in den Bräter geben, mit Wein und Brühe ablöschen. Etwa zur Hälfte einkochen lassen und entfetten. Die Soße durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Die Ente in Scheiben schneiden, dabei das Küchengarn entfernen. Mit der Soße servieren.

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