Rezept des Monats - Sülze

Einfache Sülze (gekocht aus Fleisch)

2 Kälberfüße

2 Schweinsfüße

1 Schweinsohr

¼ Knolle Sellerie

je 1 Stange Lauch,
Petersilienwurzel,
gelbe Rübe

1 große Zwiebel

je 1 TL Pimentkörner,
Pfefferkörner,
Gewürznelken

3 Lorbeerblätter

¼ Liter Essig

2 ½ Liter Wasser

Kälber- und Schweinsfüße vom Metzger spalten lassen. | Mit dem Ohr und Wurzelwerk waschen. | Zusammen mit allen Zutaten ins kalte Wasser geben und mindestens 2 Stunden leise kochen lassen. | Die Brühe vorsichtig abseihen. | Erkalten lassen und entfetten. | Die Sulzflüssigkeit kräftig abschmecken. | Die Sulzflüssigkeit ist Grundlage für diverse Einlagen.

Sülze mit Geliermitteln (schnitt- und stürzfeste Sülze)

Auf 1 Liter Brühe:

– 15 Blatt Gelatine für rasches Steifen

– 12 Blatt Gelatine für Zubereitung über Nacht

Nicht stürzfähige Sülze z. B. Tellersülze

Auf 1 Liter Brühe:

– 12 Blatt Gelatine für rasches Steifen

– 10 Blatt Gelatine bei Steifen über Nacht oder im Kühlschrank

Gemahlene Gelatine oder Aspikpulver

In der Regel entspricht 1 gestrichener Teelöffel
ca. 2 g einem Blatt Gelatine

Agar-Agar

Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus getrockneten Meeresalgen gewonnen wird. Es ist in kaltem Wasser unlöslich, löst sich beim Kochen auf und ist nach dem Erkalten sofort steif. | 1 Eßlöffel Agar-Agar genügt um ½ Liter Flüssigkeit gelieren zu lassen.

Einfache Sülze (aus Blattgelatine, gemahlener Gelatine oder Aspikpulver)

1 Liter klare, entfettete, gut gewürzte Brühe

1 EL Essig

12 Blatt weiße Gelatine

Wasser zum Quellen

4 EL heiße Brühe zum Lösen

Die Blattgelatine kalt waschen, mindestens 10 Minuten kalt einweichen und quellen lassen. | Dann die Gelatine in weinig heißer Brühe auflösen | den Essig dazugeben | mit der restlichen Brühe aufgießen.

Broudwärschdsülzn (Bratwurstsülze)

Nürnberger Bratwürste
oder Fränkische Bratwürste ,

roh oder gebraten

Zwiebel oder
1 Essiggurke pro 3 Fränkische oder 5 Nürnberger Bratwürste

Die Sülze wie beschrieben herstellen (siehe Seite 160). | Die Bratwürste falls roh, kräftig anbraten. | Die kalten Bratwürste halbieren oder in Scheiben schneiden. | Nürnberger Bratwürste kann man natürlich auch im ganzen lassen. | Die Zwiebel feinhacken oder die Essiggurke in Scheiben schneiden. | Bratwurst und Zwiebel in Förmchen geben und mit der Sülze übergießen.

Hier die Rezepte als pdf-Datei

Quelle mit freundlicher Genehmigung des Verlags:

Sadd & Dsufriedn, Das Neue Nürnberger Kochbuch, Koberger & Kompany Verlag, ISBN 978-3-938374-12-2