Kochstammtisch: Gemeinsam kochen und geniessen

Kochen zu Weihnachten 2011

Der Kochstammtisch hat sich zu einem Planungskochstammtisch kurzfristig in den Ausstellungsräumen von „Die Küche „ in Freiburg getroffen.

Beim Kochstammtisch in Stuttgart (siehe untenstehender Bericht) wurde das nächste Stuttgarter Menü besprochen und dort sollte es Kaninchen geben. So wurde auf der Heimfahrt aus der Schwabenmetropole beschlossen, dass wir zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen: ein gemeinsames Kochen mit Kaninchen als Hauptgericht und die Planung und Aufgabenverteilung für das Weihnachtsmenü.

Während wir uns Krabben mit einer selbstgemachten Mayonnaise, Kürbissuppe, Kaninchen mit Ofengemüse und selbstgemachten Spätzle schmecken liessen, hatten wir bis zum Dessert folgendes Menü zusammengestellt und die entsprechenden Weine dazu ausgesucht:

Amuse Gueule

Fischiges Sülzchen im Glas

Gutedel vom Weingut Dörflinger

Vorspeise

Feldsalat mit warm geräucherter Lachsforelle

Sauvignon Blanc

Suppe

Meerettichschaumsüppchen mit Krabben im Speckmantel

Zwischengang

Zitronensorbet mit Sekt

Cremant vom Weingut Harteneck

Hauptgang

Souffliertes Fischfilet mit Fischsauce
Kartoffelkürbispüree und Mangoldgemüse

Riesling vom Weingut Lay

Dessert

Creme Brulée mit Zitronengras

Muskateller Weingut Heinemann

Kochen in Stuttgart

Unser "Auslands-Kochstammtisch" im Schwäbischen war eine rundum gelungene Veranstaltung.

Zu viert haben wir am einem Freitagabend den Kochstammtisch II in Stuttgart unterstützt. Den Auftakt machte ein Alb-Linsensalat aus den neuen Arche-Linsen, die erstmals in diesem Jahr in den Verkauf gekommen sind. Dazu haben die Freiburger unser Hinterwälder Rind beigesteuert: Fleisch nach Bündner Art, Corned Beef und Salami. Ein Scheibchen Lardo vom Wollschwein gab es auch noch dazu. Das kam alles von unserem Förderer Metzgerei Grether.

Die weiteren Gänge hat dann unser Gastgeber, mit tatkräftiger Hilfe durch uns, auf den Tisch gebracht: als Vorspeise wurde ein Salat mit rohem Butternut-Kürbis und Roter Bete gereicht

Das Hauptgericht gab es im Doppelpack: zuerst klassische Krautwickel mit Kartoffelpüree. Da begegnetem wir mit dem Filder-Spitzkraut schon dem 3. Archepassagier an diesem Abend. Dann wurde eine vegetarische Variante mit einer Ziegenkäse-Walnuss-Füllung serviert, die im Backofen in einer Brühe-Orangensaft-Mischung gegart wurde. Diesmal kam als Verpackung der Wirsing zum Einsatz. Dazu gab es kleine Salzkartoffeln, die leicht angebraten waren.

Den Abschluss bildete eine Quarkspeise mit gebratenen Quitten.

Die Freiburger haben noch zwei badische Weine ins Schwäbische exportiert und wir hatten einen anregenden Austausch zwischen den Convivien.

Am Samstag haben wir dann gemeinsam eine Besichtigung einer von drei übrig gebliebenen Sauerkrautfabriken (ehemals 15) - Firma Kimmich in Aichtal - mit den Convivien Tübingen und Stuttgart erleben dürfen. Neben ausführlichen Erklärungen bekamen die Slow-Foodies auch noch eine großzügige Menge von Kostproben mit auf den Weg.

Der letzte Programmpunkt war der Besuch des Restaurants Reussenstein in Böblingen. Dort wird ausgiebig schwäbisch gekocht...auf hohem Niveau und zu moderaten Preisen. Beeindruckend ist die Lieferantenliste in der Speisekarte; da werden vom Paniermehl bis zum Essig genaue Angaben gemacht. Nach einem kurzen Spaziergang in der Herbstsonne, traten wir zufrieden die Rückreise an, nicht ohne vorher die Einladung zum gemeinsamen Kochen in Freiburg ausgesprochen zu haben.

Bericht: Dirk Esser.

Kochstammtisch

Der Kochstammtisch ist seit Anfang 2008 aktiv

Am 21.02.09 haben wir in der Metzgerei Grether in Hügelheim gekocht. Das war unser Menü:

Schinken vom Wollschwein
Rindfleischbrühe mit Flädele
Lammragout mit Rahmwirsing und selbstgemachten Nudeln
Crêpes a la Orange

Die Zutaten für die Brühe, das Lammfleisch und der Wollschweinschinken mussten diesmal nicht vorher eingekauft werden, da das alles direkt aus der Metzgerei kam.
Mit großem Eifer wurden Nudeln und Flädele selber gemacht und Crêpes gebacken. Auf riesigen Gasbrennern schmorte das Ragout und die Knochen wurden zusätzlich zu einem Fond verarbeitet.
Da es in der Wurstküche dann doch ein wenig zu kalt zum Essen gewesen wäre, haben dann wir alles in Thermobehälter gepackt und unser Menü im Ehebachhof in Britzingen verzehrt. Als zusätzlicher Ratgeber fand sich noch ein Koch ein, der die eine oder andere Frage beantwortete und auch ab und zu mit Hand anlegte.

Nudelproduktion

Crepes

Bilder: Stefan Hundt

Unser erster Termin am 12.01.08

Das 1. gemeinsame Kochen hat stattgefunden und Herr Hug hat uns kompetent angeleitet. Es gab reichlich Theorie und Praxis in seiner Küche zu erleben. Das 4-gänge Menü hat allen gemundet und zu später Stunde kam sogar noch der Leierkasten zum Einsatz, der neben typischen Stücken sogar einen Rock´n Roll Titel auf Lager hat.

Ein 4-gängiges Menü

Das Ergebnis unserer ersten gemeinsamen Küchenarbeit.

Timbale vom Winterspargel auf roter Bete

Lachs im Wirsingblatt auf Weichweizenrisotto

Bauernhahn mit Pesto gefüllt mit Knödeln und Rotkraut

Parfait von der Wildhagebutte

Bilder: Joachim Paschen

Kontakt

Dirk Esser
Telefon (0 76 34) 55 14 30
mobil 01 72 - 4 53 89 44

Kochstammtisch@dirk-esser.de
freiburg@slowfood.de

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