Veranstaltungen 2014

Moos an den Steilwänden des Pfahlschiefers

Selten lässt sich Naturgenuss so nahtlos mit Kulinarik kombinieren wie hier: Von Ringelai führt ein Wanderweg der Premiumklasse durch die Buchberger Leite hinauf nach Falkenbach zum einem Slow Food Leuchtturm, zur Tavernwirtschaft Danibauer der Familie Gruber.
Die Buchberger Leite zählt zu den schönsten Geotopen Bayerns. Es handelt sich hier um eine Wildbachklamm. Die Wolfsteiner Ohe hat sich mit ihren Zuflüssen Reschwasser und Saußbach in Jahrtausenden durch den Granit des Grundgebirges und besonders spektakulär durch die Mylonite des bayerischen Pfahls gefressen. Ungewöhnlich steile Pfahlschieferwände säumen den Weg, riesige Granitkugeln liegen im Bach und urwaldartige Vegetation lässt nur manchmal den Blick zum Himmel frei. Dreihundert Höhenmeter sind anstrengend, lassen aber Freude keimen für den späteren Besuch beim Danibauer. Zunehmend schöner werdendes Wetter hat uns bei unserem Conviviumstreffen unvergessliche Erlebnisse ermöglicht.

Und das war unser Überraschungsmenü:

Am 8. November trafen wir uns, fünf Frauen der slowfood-Gruppe Niederbayern, bei Gabi zum Brotbacken. Schon bei früheren gemeinsamen Ess- und Kochaktivitäten der Regionalgruppe riefen Gabis Brote bei uns immer große Bewunderung hervor – so schöne und wohlschmeckende Brote wollten wir auch backen können.
Als wir bei Gabi eintrafen, war schon alles für uns vorbereitet.
Wir hatten uns für zwei Brotsorten entschieden, ein französisches Baguette und ein einfach herzustellendes Vollkornbrot in der Kastenform. Da für beide Brote einiges vorzubereiten war, hatte Gabi schon fleißig vorgearbeitet.
Wir begannen mit dem Baguette. Der Vorteig musste bereits 48 Stunden zuvor angesetzt werden. Am Backtag war es nun an uns, die restlichen Arbeitsschritte auszuführen: den Teig in 7 gleichgroße Stücke zu teilen und mit einer speziellen Falttechnik zu Zylindern zu formen. Der Teig war, zu unserem Erstaunen, sehr weich, aber nur so bekommt er die nötige Leichtigkeit für ein luftiges Brot, erklärte uns Gabi.
Die Teiglinge mussten dann etwa 15 Minuten in wunderschönem Bäckerleinen ruhen. Überhaupt waren wir begeistert, wie professionell Gabis Küche und das gesamte Backequipment waren. Sofort wurden Bezugsquellen ausgetauscht, damit auch wir zukünftig mit solch schönem Handwerkszeug unser Brot herstellen können.
Dann brachten wir die Teiglinge in die endgültige Baguetteform, wieder mit dieser speziellen Technik, wobei der Teig immer mehr in die Breite gezogen wurde. Zum Schluss noch etwas glatt rollen und fertig waren wunderschöne Stangenbrote.
Sanft betteten wir die Brote wieder ins Leinentuch und ließen sie bei Zimmertemperatur weitere 30 Minuten gehen. Dann war es so weit, die Teigstangen wurden mit einem speziellen Brett, der Kippdiele, ganz professionell vom Bäckerleinen auf ein vorbereitetes Backpapier befördert. Dann mussten sie nur noch mit einer speziellen Ritzklinge eingeritzt werden, eine Rasierklinge oder ein sehr scharfes Messer gehen aber auch. Drei versetzte Schnitte, ca. 30% überlappend. Natürlich hat Gabi einen Brotbackofen, der die Möglichkeit bietet Dampf einzuschießen. Aber wir bekamen Tipps, wie wir mit unseren normalen Herden, eine ähnliche Wirkung erzielen können – bevor wir die Brote in den Ofen schieben mit einer Sprühflasche in das Backrohr sprühen und eine, am besten mit Wasser gefüllte metallene Schale (ev. gefüllt mit Nägeln um die Verdampfoberfläche zu erhöhen) hineinstellen.
Der Backvorgang begann mit 250 Grad, fallend auf 230 Grad, natürlich mit Dampf, und nach ungefähr 25 Minuten lagen sieben herrlich duftende Baguettes vor uns.
Während der Ruhephasen der Teiglinge, absolvierten wir die Arbeitsschritte, die Gabi für unsere Baguettes bereits am Vortag ausgeführt hatte. Dazu wurden
870 g Weizenmehl 550
210 g Weizenmehl 1050
720 g Wasser
6 g Frischhefe
21 g Salz
6 g Backmalz (enzyminaktiv) oder Zucker
von Hand zu einem Teig vermengt. Die Masse ruhte dann etwa 1 Stunde bei ca. 24 Grad. Dabei war es notwendig, den Teig alle 20 Minuten zu falten, d.h. mit den Händen ein paarmal unter den Teig fassen, ihn richtig hochziehen und locker übereinander falten. Dabei kommt Luft in den Teig und verhilft den späteren Baguettes zu seiner Luftigkeit.
Roggenvollkornbrot
Wie beim Baguette, musste auch für das Vollkornbrot am Vorteig ein Sauerteig angesetzt werden. Dabei wurden
160g Roggenvollkornmehl
160g Wasser
10 g Roggen-Anstellgut (aufgefrischt)
vermischt. Dieser Vorteig musste 18 Stunden reifen.
Am Backtag hatten wir nur noch die restlichen Zutaten hinzuzufügen
150 g Roggenvollkornmehl
210 g Emmer-Vollkornmehl
105 g Dinkelschrot (mittelgrob), oder Emmerschrot (mittel)
60 g Sonnenblumenkerne
40 g Dinkelflocken (grob)
12 g Salz
120 g gekochte Kartoffeln (mehlig)
350 g Wasser.
Die Kartoffeln wurden mit einer Gabel zerdrückt, alle weiteren Zutaten mit dem Sauerteig vermengt und 5 Minuten in der Küchenmaschine geknetet. Wieder musste der Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen um ihn dann nochmal 2 – 3 Minuten zu kneten.
Dann füllten wir ihn in die vorbereiteten, mit Backpapier ausgelegten Kastenformen, drückten ihn gut an und strichen die Oberfläche glatt. In der Backform musste der Brotrohling ungefähr weitere 2 Stunden abgedeckt, wieder mit professionellen Mützchen, bei Raumtemperatur gehen. Nach der Gare wurden die Brote bei 250 Grad 15 Minuten mit Dampf gebacken. dann wurde der Dampf abgelassen und weitere 45 bis 60 Minuten bei 200 Grad gebacken. Mit der Klopfprobe (es muss hohl klingen) testeten wir, ob unser Brot fertig gebacken war.
Dieses Brot sollte mindestens einen Tag ruhen, wogegen das Baguette natürlich frisch am besten schmeckt.
Die durch die Gehzeiten entstandenen Wartezeiten, überbrückte Gabi mit einem herrlichen Walnussbrot, dazu frische Rohmilchbutter und vielen weiteren Tipps, Tricks, Blog- und Internetadressen.
Wir haben viel gelernt, aber auch hier heißt es – Übung macht den Meister. Wir werden schon noch etliche Brote backen müssen, um es zu Gabis Meisterschaft zu bringen.

Franz Anneser will dass das Essen wieder zum wichtigsten gesellschaftlichen Thema wird

Ernährung – ein großes Thema. Das wurde schnell klar bei der Gesprächsrunde in der Buchhandlung Böhm in Eggenfelden. Rainer Wieshammer stellte sein Buch „Der Kohlrabiapostel“ vor, gewürzt mit Anektdoten und persönliche Erlebnissen zum Thema Essen. Christine Aigner ergänzte den Blick auf dieses Thema mit ihren Erfahrungen als Biobäuerin und Kräuterpädagogin. Franz Anneser spannte einen eher politischein Bogen, wie die Welt sich verändern muss, damit auch das Essen wieder besser wird.
Rainer Wieshammer (www.kohlrabiapostel.de) ist Apotheker und renoviert einen Vierseithof bei Falkenberg. Bei seinem Umzug ins Rottal von München wurde er erstmal direkt konfrontiert mit der modernen Viehhaltung und beschäftigt sich seitdem mit fleischloser, bzw. fleischarmer Ernährung, daraus ist sein Buch entstanden. Ihm fiel ein altes handgeschriebenes Kochbuch aus dem frühen 20. Jahrhundert in die Hände . Die meisten Rezepte darin, mit zwei, drei Ausnahmen alle ohne Fleisch. Traditionelle bayerische Küche, das ist nicht der Schweinsbraten sondern das sind Knödl, Mehlspeisen, Schmalzgebackenes, Nudeln und Gemüse, dabei allen voran Rüben und Kraut. Bayerische „Schmankerl“ werden uns auf der Wies´n angeboten, meist versteckt sich dahinter Fast Food: schnell fertig, kaum sättigend, in Massen produziert, teuer und immer gleich. Schmankerl das waren aber eigentlich die angebackenen Röstteile am Rande der Pfanne.
Christine Aigner erzählte von ihrem Vier-Generationen Biohöf in Böckel bei Simbach und von ihrem Umgang mit Boden und Tieren. Im Mittelpunkt eines Biohofes steht der Boden als Grundlage aller Produktion, seinem Aufbau muss das ganze Streben des Bauern gelten. Tiere sind Teil des Kreislaufs, sie sind auf einem Biohof eigentlich unverzichtbar. Ihr Ende muss in Würde und ohne Leid vollzogen werden. Es ist auch wichtig zu vermitteln, dass ein Rind nicht nur aus Lende und Schulter besteht. Wer Tiere isst muss auch sich mit dem Genuss von Zunge, Leber, Niere, Kutteln usw. auseinandersetzen.
Franz Anneser von Slow Food Niederbayern griff verschiedene Beiträge aus dem Publikum auf, die sich alle darum drehten wie eine Veränderung im Essverhalten und in der Landwirtschaft angestoßen werden kann. Alle Zeichen in der Landschaft, so Anneser, zeigen darauf dass eine Änderung dringend nötig ist. Der dramatische Bodenverlust, gerade in Niederbayern, die jämmerliche Zustand der kleinen Gewässer, die Anreicherung von Pestiziden in jedem von uns, der Verlust der Artenvielfalt bis hin zu den Bienen, all das sind Alarmzeichen, die aufschrecke müssten. Alle Akteure müssen auf neue Ziele hinarbeiten: Die EU muss wieder mehr die Arbeit auf dem Hof, als die Fläche fördern, die Preise müssen auch die externen Kosten widerspiegeln, der Verbraucher muss zu einem neuen Qualitätsbewusstsein zurück finden. Und vor allem muss das Essen wieder Mittelpunkt unseres Alltags werden. Das ist die Idee der Convivien, gemeinsam kochen, genießen, darüber reden und immer mehr andere darin miteinbeziehen.

Intensiver Meinungsaustausch auch noch nach dem Gesprächskreis

Es gibt sie noch, die gemütlichen Konditorei-Cafes mit ihrem typischen Geruch nach Kaffee und frischem Biskuit-Teig. Das Cafe Mörtl in Freyung ist so ein Vertreter dieser aussterbenden Art. Die Kuchentheke aus den Sechzi gern verspricht das was der Inhalt dann auch hält: Feinste Schwarzwälder Kirsche, duftiger Apfel-Nuss, leicht-lockere Buchteln mit zarter Vanillesosse. All dies verantwortet von einem Konditor alter Schule, der sich selbst bescheiden als „Spüler“ vorstellt. Aber die Gerüchte verheißen nichts Gutes: bald soll Schluss sein mit diesem Paradies seeliger Kaffeestunden. Mangels Nachfolger wird das Cafe geschlossen.

Die von Hendrik Haase gestalteten Tücher waren gute Augenfänger:

Cornelia Ptach von der Kinderkommission gab den Dingolfingern am Samstag die Möglichkeit ihre Sinne zu schulen. Eine schöne Idee vor allem für die Arbeit mit Kindern. Diese haben nämlich aufgrund zu vieler oberflächlicher Einflüsse kaum mehr Gelegenheit  echte Aromen und Geschäcker unterscheiden zu lernen. Das Konzept wurde von Cornelia Ptach entwickelt und kann leicht für eigene Zwecke umgesetzt werden. Die Geschmacksproben sind einfach herzustellen, die Materialien können vom Internet heruntergeladen werden.

Dosen zum Riechen, Säckchen zum Riechen, Gewürzstreuer zum Schmecken

Cornelia Ptach und Dr. Verena Eißfeller am Stand der Sinne

Nach einem anregenden Besuch bei der sehr empfehlenswerten Landesausstellung „Wir sind Kaiser“ in Regensburg trafen wir uns zu sechst noch beim Prock in Painten – Ortsteil Maierhofen – im Landkreis Kelheim. Weit ging es hinauf auf die Albhochfläche zwischen Laaber und Altmühl, fast waren wir schon wieder in der Oberpfalz. Wir hatten vorreserviert, das ist obligatorisch bei der Familie Meier. Es war Hochsommer, doch zum draußen sitzen zu kalt. Aber in der zurückhaltend dekorierten Wirtsstube kann man es auch gut aushalten. Das massive Gestühl haben die jungen Betreiber von ihren Eltern übernommen, es wäre viel zu schade um es einem kurzlebigen Modetrend zu opfern.
Im Garten unter den Obstbäumen wurde gleichzeitig Hochzeit gefeiert, trotzdem hatte der Service uns immer im Blick. Das Bier kommt von der nahe gelegenen Biobrauerei Krieger in Riedenburg, den Wein beziehen die Meiers vom Bio-Weingut Franz Braun aus der Pfalz.
Als Magentratzerl kamen frittierte Salbeiblätter auf geröstetem Weißbrot mit Kräuteraufstrich. Die Vorspeise war ein grüner Salat mit Erdbeerdressing und hausgeräuchertem Lammschinken.
Ursula und Alexandra hatten sich Saiblingsfilet mit Kräuterreis auf Sommergemüse bestellt. Der Fisch war auf den Punkt glasig gegart, das Sommergemüse war knackig und bunt.
Für Roswitha kamen Zucchini-Kartoffel-Röstis mit Tomaten-Spargelragout und Salatteller. Georg hatte sich für Schweinefilet auf Champignonrahmsoße mit hausgemachten Spätzle und Salatteller entschieden. Die kürzeste Reise hat die geschmorte Lammkeule für Franz mit mediterranem Ofengemüse und Kräuter-Gnocchis hinter sich, denn die Produzenten dieser zarten Fleischverführung leben auf einer Wiese gleich hinter dem Hof.
Für Manfred gab es einen Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln und Salat. Wie schön wieder mal im Wirtshaus eine Zwiebelauflage zu genießen, die nicht aus dem Päckchen kommt.
Zufriedene Gesichter reihum. Alles war sehr ansprechend serviert, mit Kräutern dekoriert, die auch im Gericht zu finden waren. Jeder Teller war eine Augenweide. Essen kam immer warm, zwar nicht ganz gleichzeitig – die Hochzeitsgesellschaft hielt den ganzen Betrieb doch sehr auf Trab. Nach Sonnenuntergang ging´s noch mit Stephan Meier hinaus auf die Wiese zu den betriebseigenen Coburger Fuchsschafen. Das Coburger Fuchsschaft ist nach wie vor eine sehr seltene Schafrasse, die eigentlich der Wolle wegen gezüchtet worden war. Rohwolle für die Herstellung von Tweed war das Zuchtziel. Wie wir aber feststellen konnten ist das edle Fleisch dieser langsam wachsenden Tiere mehr als nur ein Nebenprodukt

Das Haus zur Wildnis in Ludwigsthal ist eine Einrichtung des Nationalparks Bayerischer Wald und dient der Besucherlenkung. Ein großes Wildfreigehege mit Auerochsen, Przewalski-Pferden, Luchsen und Wölfen lockt vor allem Familien mit Kindern. Im Haus selbst kann man sich mit modern konzipierten Ausstellungen zu Nationalparkthemen informieren und im breit sortierten Nationalparkladen kruschen. Das Gelände ist angenehme mit der Waldbahn ab Plattling zu erreichen und wunderbar eingebettet in die Waldlandschaft unterhalb des Falkensteins. Unser Ziel aber war das ins Haus integrierte Restaurant, das von Bernhard Bachl betrieben wird. Er hat sich zum Ziel gesetzt den besonderen Ansprüchen eines familienfreundlichen Ausflugslokals gerecht zu werden abseits der üblichen Pommes- und Würstlkultur. Das ist zugegeben ein sehr schwieriger Spagat, besondere Raffinesse der Speisen kann und darf man dabei nicht erwarten. Zu 70% greift Bachl auf biologische Rohstoffe zurück, seine Lieferanten kommen aus der Region und die Gerichte vor allem seiner Tageskarte werden frisch zubereitet. Gerade die Tageskarte scheint besondere Rücksicht auf die Jahreszeit zu nehmen.
Um die fünfzig Gäste saßen draußen im Freien, mindestens dreißig im Lokal, der Service hatte voll zu tun. Wir waren zu siebt und konnten somit einen guten Querschnitt durch das Angebot durchprobieren.
Bei den Getränken hatte alle eine gute Wahl, beim Dampfbier aus Zwiesel und den verschiedenen gespritzten Fruchtsäfte, bei denen die Woidschorle ein besonderes Geschmackserlebnis war: Fichtennadeln!
Die Rinderkraftbrühe wurde gelobt, man schmeckte, dass sie selbst gemacht war. Salz dominierte nicht wie in anderen Lokalen oft üblich. Sie war leicht würzig mit schmackhaften (Dinkel-Vollkorn-) Suppennudeln, es könnte gerne ein wenig mehr sein von dem Gemüsestreifen mit leichtem Biss?!
Unsere kleine Begleiterin wählte Spätzle mit Soße: die Spätzle waren wirklich hausgemacht!
Der Ruccola-Ziegenkäsekuchen war nicht wie erwartet eine Tarte sondern ein mit Ruccola und Ziegenkäse gefüllter Rührkuchen mit Salatgarnitur.
Das Hokkaidorisotto

hatte eine schöne Farbe, es war gut gewürzt. Der Biss war in Ordnung, aber wir hätten eine andere Reissorte verwendet.
Die Gulaschsuppe mit Brot war gut und reichhaltig mit Paprikastreifen und frischen Zwiebeln zubereitet.
Das Geschnetzelte war optisch nicht der Hit: nur weiß von Rahmsauce und Reis. Der Truthahn war leicht angebraten und schmeckte gut, die Pilze waren arg durchgekocht und hoffentlich nicht aus der Dose. Der Sauce fehlte ein gewisser Pepp.
Schweinsbraten vom Bio-Schwein mit Dampfbiersauce, Sauerkraut und Semmelknödel. Das Fleisch war zart mit knusprigem Rand, der Knödelteig war locker mit genau der richtigen Konsistenz zwischen feucht und trocken.
Rinderlende mit böhmischen Knödeln.

Das Fleisch war auf den Punkt gebraten. Der böhmische Einfluss war sehr stark: Viel Sahne in der Soße und noch als extra Klecks (mit zu wenig Preiselbeeren). Weniger wäre hier mehr gewesen, der Geschmack der Soße war einwandfrei: das Wurzelgemüse war richtig präsent.
Der Höhepunkt kommt bei Bachl am Ende: Kaffee und Kuchen. Die Kuchen sind ein Traum. Frisch, mit verhaltener Süße, die wunderbar mit den Früchten harmoniert, locker im Teig. Man merkt, Bachl ist Konditor und pflegt hier seine Passion.
Wir hatten: Himbeerkuchen mit Schokoboden, Käsekuchen, Mohnkuchen und ….
Zum Abschied wurde uns noch eine Auswahl der speziellen Bayerwaldpralinen von Bernhard Bachl serviert: mit verschieden Bränden gefüllte Kugeln, jede davon individuell in Aussehen und auf den jeweiligen Brand abgestimmter Hülle. Die gibt es auch an der Theke

Auch im Lokal: modern, transparent, ohne Schnörkel

als schönes Mitbringsel.
Alles in allem zufriedene Gesichter, auch dann bei der Rechnung. Solche Ausflugslokale kann man suchen, man wird sie aber nicht oft finden.