Lörracher Convinium erlebt einen goldenen Oktobertag auf dem Teller bei Glöggler in Schopfheim

Ob es stimmt, was Conviniumsmitglied André Marker erzählte,  bei uns hier im Markgräflerland würde besonders gerne und viel übers Essen geredet? Dem Genießer fällt das gar nicht auf. Vielleicht weiß der ein oder andere tatsächlich noch Geschichten, von der Großmutter, die damals im heimischen Garten   frische Kräuter gezogen, oder deren selbstgemachte Nudeln die ganze Verwandtschaft gesättigt hatten. Beim Oktoberschneckentisch des Lörracher Conviniums bei Familie Glöggler in Schopfheim war es tatsächlich wie bei der Großmutter. Nein, keinesfalls altbacken. Zwar traditionell aber durch und durch zeitgemäß, so wie wie es von einer Küche im Sinne von Slow-food erwartet wird.

Drei Spät-Entscheider hatten sich noch am selben Tag angemeldet, was aber Küchenmeister Hans Glöggler vor keine größeren Schwierigkeiten stellte. Dann war‘s bei Tisch halt ein bisschen enger, aber so war es bei den Familienfesten bei Großmutter ja auch gewesen.

Für Hans Glöggler sind die Grundsätze von Slow food Bestandteil seiner Küchenphilosophie. In Schopfheim sei er schon bekannt für seinen  Anhänger, mit dem er an den Markttagen zum Schopfheimer Markt gehe, um dort frisches hiesiges Gemüse einzukaufen. Zum anderen  verkaufe er dort auch Würste, ganz nach Slow food Kriterien, was bei der Wurst vom Grill wohl auf die Regionalität  beschränkt bleibt.

Regional und Saisonal war das Menü. Die Vorspeise mit der kleinen Petersilienwurzelsuppe, dem Rote-Beete-Carpaccio und dem Feldsalat wurde ergänzt mit drei Scheiben Blutwurst, was Bezug nahm auf die Schlachtplatten, die derzeit überall wieder auf den Speisekarten zu finden sind. Bei Glögglers gab‘s das auch, nur eben etwas weniger und dafür feiner.

Auch mit dem  Cordon Bleu, selbstverständlich vom Kalb und nicht vom Schwein, zollte Hans Glöggler den Traditionen Respekt. Er modernisierte  das gefüllte Schnitzel aber dergestalt, dass er es mit Frischkäse und getrockneten Zwetschgen füllte. Die Rösti und die Karotten waren dann wieder in der Tradition der hiesigen Küchenkultur. Zum Cordon Bleu hätte es auch bei der Großmutter keine selbstgemachten Nudeln gegeben.

Und die zum Parfait geadelte Quitte ist das Paradebeispiel für eine Obstsorte aus Großmutters Garten, die derzeit ihre Renaissance erlebt. ​Die lauwarmen Birnen zum Parfait machten die Hommage an einen goldenen Herbsttag vollkommen.

Martina David-Wenk