Käseecke (03/09)

Käse-Schnecke trifft Käse-Ecke

...oder: Geschmackvolle Geschichten um und mit (Rohmilch-)Käse.
 
Am 27.03.09 versammelten sich fünfzehn (Käse-)Schnecken in der „Käse-Ecke Erlangen“, um den Ausführungen von „Mâitre Fromager der Guilde des Maître Saint Uguzon und der Guilde des Saint-Maure“, Volker Waltmann zu lauschen und seine Produkte und veredelten Kreationen zu genießen. Deutschlandweit gibt es nur wenige „Meister seines Faches“ und nicht umsonst ist er der Lieferant der gehobenen bis höchst dekorierten Gastronomie.
 
Bei einem kleinen Aperitif und „alten Käsestückchen“ verbrachten wir die ersten Minuten direkt im Laden, um schon bald zu ahnen, dass wir an diesem Abend noch deutlich reifen werden. Vorab warnte uns Herr Waltmann, seine Seminare können manchmal „etwas länger dauern“ und unser „Meister“ machte wahrlich keinen schüchternen Eindruck...
 
Ich habe ja mittlerweile viele verschiedene Slow Food Seminare erlebt und „Nach-betrachtet“ - aber des Meisters rhetorische Fähigkeiten ließen meine protokollarischen Fähigkeiten an eine Grenze stoßen – ich kam bei dieser Fülle an Informationen oft nicht mehr mit (und Käse wollte ich ja auch probieren...). So wird die heutige Rückschau wohl eher der Kategorie „Stimmungsbericht“ statt „Inhaltsangabe“ zuzurechnen sein.
 
Gut gelaunt begaben wir uns vom Laden in einen kleinen Nebenraum – sozusagen unser „Arbeitszimmer“. Dort warteten auf einem großen Käsewagen schon allerlei Köstlichkeiten auf uns bzw. unsere Gaumen. „Mâitre Volker“ servierte aber erst einmal umfangreiches theoretisches Wissen, berichtete von der Geschichte des Geschäftes (das sein Vater Gerhard gründete) und von den darunter liegenden Reifekellern. Wir waren beeindruckt von den unglaublichen Mengen hochwertigen Käses, die von ihm im Laufe des Jahres verkauft und verschickt und von teils sehr prominenten Kunden verzehrt werden.
 
Einige besonders einprägsame Notizen:
 
  • Gouda (!) ist der beliebteste Käse der Deutschen (es gab/gibt Zeiten, da wird sogar damit spekuliert, wenn der Markt knapp ist).
  • Der Pro Kopf Käse-Verbrauch der Deutschen stieg von 4,2 kg vor 25 Jahren auf 25,5 kg heute – allerdings zählt dazu jeglicher Käse (nicht nur Rohmilch- sondern z.B. auch der „Pizza-Plastik-Käse“).
  • Frankreich (!) ist der größte Abnehmer von pasteurisiertem Käse.
  • Die Rinde eines Rohmilchkäses kann man zwar mitessen, Herr Waltmann empfiehlt jedoch trotzdem aus geschmacklichen Gründen, diese bei den meisten Käsearten wegzuschneiden.
  • Käse sollte nicht zu kalt und nicht luftdicht verpackt lagern! Eine Alternative zum Einpackpapier aus dem Laden ist Butterbrotpapier; (echter) Parmesan gehört gar nicht in den Kühlschrank!
  • Wer noch mehr Informationen haben möchte, der gehe einfach zu Herrn Waltmann...
 
Nach dem umfangreichen theoretischen Teil waren wir nun ausgehungert und ausgedürstet genug, um die Praxis zu genießen! Statt „Malen nach Zahlen“ begannen wir nun das Spiel „Käseteller nach Zahlen“. In fünf Gängen (mit jeweils drei bis vier verschiedenen Käsesorten) bekamen wir durchnummerierte Teller gereicht (damit wir nicht durcheinander kommen) und durften uns selbst von den darauf liegenden Käselaiben abschneiden. Am Ende des Abend hatte jeder von uns wohl gefühlte (oder tatsächliche?) 500 gr. Käse vertilgt. Zum Glück gab es genügend Wein und Wasser dazu...
 
Die Käsereise war folgendermaßen aufgeteilt:
 
Gang 1: Junge Kuhmilchkäse / Frischkäse
Gang 2: Camembert und camembertähnliche Käse
Gang 3: Ziegenkäse
Gang 4: Gewaschene Käse, Rotschmierkäse (die richtigen „Stinker“ halt)
Gang 5: Sehr gereifte, würzige Käse
 
Was für tolle Geschmackserlebnisse! Eine Liste der verkosteten Käsesorten (mit kleinen Anmerkung von mir versehen) finden Sie als pdf-Datei hier :
 
Nach knapp vier Stunden war es – nein – waren wir geschafft. Ein hochinformativer, mit Käseparadiesen versehener Abend ging zu Ende und ein gut gelaunter, humorvoller und uns mit spannenden Geschichten versorgenden Mâitre Volker Waltmann entließ uns in die Nacht, in der der Mond wie ein riesiger Rohmilchkäselaib am Himmel hing...
 
peter schubert
 
...ich gestehe: Das mit dem Mond ist gelogen. Dieser entstammt meiner käsegesättigten Phantasie.

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