Schweinereien (02/07)

Vom halben Schwein zur ganzen Bratwurst....

HDas Team bei der Arbeit
.....oder: Wenn Schnecken Schweinereien machen

Zu einer - im wahrsten Sinn des Wortes - „Sau-guten“ Veranstaltung trafen sich am 10.02.07 insgesamt 25 Slow Foodies (davon wieder einige Gäste) bei unserem Mitglied, Metzgermeister Gerhard Meyer und seiner Frau, in deren Metzgerei am Kirchenweg in Nürnberg.

Eingehüllt in weiße Schutzkleidung und mit adretten Häubchen versehen, marschierten wir nach der Begrüßung - Nein: Nicht in das gegenüber liegende Klinikum! - sondern in die klinisch reinen Arbeitsräume der Metzgerei. Herr Meyer, mittlerweile mit Kettenhemd und -handschuh ausgerüstet und gefährlich bewaffnet (was aber nichts mit dem Fasching zu tun hatte), erwartete uns im Zerlegeraum.
Erst erfuhren wir viele interessante Details über die zahlreichen Hygiene- und Schutzvorschriften, bekamen die Räumlichkeiten erläutert und hörten natürlich auch einiges zur Geschichte der Metzgerei. Dann wurde der „Star“ der Veranstaltung, an einem Haken hängend, hereingeschoben und präsentiert: Ein halbes Schwein, durchaus appetitlich anzusehen und von bester Fleischqualität. Wir durften das Gewicht schätzen und einer der Teilnehmer traf dieses mit seinem Tipp von einem Zentner fast ganz genau.

Was dann folgte, war die beeindruckende Vorführung, wie ein Schwein fachgerecht zerlegt wird. Mit scheinbarer Leichtigkeit und schnellen, gezielten Schnitten entstanden nach und nach all die Stücke, die wir aus dem Verkaufsraum von Metzgereien kennen aber von denen sicher viele nicht wissen, aus welchem Teil der Sau diese eigentlich stammen. Es erfordert sehr viel Übung und Erfahrung, gute anatomische Kenntnisse des Tieres und natürlich ein extrem scharfes Messer (spätestens jetzt war die „Ritterrüstung“ unseres Fachmannes verständlich).
Jedes einzelne Fleischstück wurde ausführlich erläutert und dessen "Verwendungszweck" erklärt. Nebenbei erhielten wir zahlreiche Informationen rund um das Metzgerhandwerk und die Produkte. Dabei wurde wieder einmal deutlich, dass echte Qualität ihren Preis haben muss.

Nachdem das Schwein in perfekten Einzelteilen vor uns lag, machten wir einen Rundgang durch die weiteren Arbeitsräume, bekamen alle Maschinen erläutert, besichtigten die (Hightech-)Räucherkammer, ließen die Wurstdusche (Sie lesen richtig) laufen und hatten großen Respekt vor den schnell rotierenden Messern des Kutters.
Ja, und nun produzierten wir unsere eigenen Bratwürste: Die dafür vorgesehenen Fleischstücke aus der vorangegangenen Zerlegeprozedur wurden mit (natürlichen!) Gewürzen gemischt (die wir hier aber nicht verraten) und sofort verarbeitet. Anschließend ging die entstandene Masse in die nächste Maschine; der Schafsdarm für die echten Nürnberger bzw. der Schweinedarm für die fränkischen Bratwürste wurde aufgezogen und schon ging's los: Die Bratwurstfüllung flutschte in ihre „Verpackung“ und mit rasanter Geschwindigkeit stapelten sich plötzlich die fertigen Würste in langer Reihe vor uns. Dann war wieder Handarbeit gefordert, um die Ketten zu trennen: Eine Aufgabe, die der 15jährige Junior Meyer übernahm.

Der Verfasser dieser Zeilen hörte spätestens jetzt seinen Magen knurren...
Doch die Rettung nahte: Frisch gebratene Bratwürste, dampfendes Sauerkraut, Kartoffelsalat, saure Bratwürste, Brezen, Brot und Getränke erwarteten uns im Nebenraum und genussvoll verspeisten wir all die schmackhaften Dinge an den gedeckten Tischen. Ein schöner Abschluss einer wirklich tollen Veranstaltung. Jeder von uns bekam außerdem ein nett verpacktes Abschiedsgeschenk in Form einer wundervoll duftenden, geräucherten Bratwurst und eine Schinkenwurst in der Dose.

Ein ganz herzliches Dankeschön an die Familie Meyer, die sich den gesamten Vormittag Zeit genommen hatte und uns eine spannende, informative aber auch heitere Veranstaltung bot. Das war Genusshandwerk im besten Slow Food Sinne.     
peter schubert
In der Zwischenzeit ist die Metzgerei in der neuesten Ausgabe des FEINSCHMECKERS METZGER SPECIAL unter die 400 besten Adressen in Deutschland aufgenommen worden. (g.t)