02.11.2013 - Besuch der Fischbrathalle
Besuch der Fischbrathalle in Münster
Die Fischbrathalle in Münster hat viele Stammgäste, die eine Möglichkeit schätzen, mittags frisch zubereiteten Fisch und andere Meerestiere zu genießen, das auch noch in einem überschaubaren Zeitrahmen und in nicht zu förmlicher Atmosphäre. Diese Institution gibt es schon seit 1926, damals von der Großelterngeneration betrieben. Am Samstag, den 2. November 2013 war es nach etwas mehr als zwei Jahren wieder soweit: Ausnahmsweise war auch am Samstagabend geöffnet, das Convivium Münster und einige weitere Gäste waren angemeldet.
Begrüßt wurde die Gesellschaft von Wolfgang Hack als dem stellvertetenden Conviviumsleiter, von Michael Meyer als dem Chef der Fischbrathalle und von Peter Hohn vom gleichnamigen Weingut in Leutesdorf am Mittelrhein als Weinlieferant der Fischbrathalle.
Herr Meyer betreibt zusammen mit seiner Frau das Lokal und steht selbst auch am Herd. Er führte kurz in die jeweiligen Gänge unseres Menüs ein und ging dann mit seiner kleinen Mannschaft kräftig ans Werk. Mittlerweile gibt es Unterstützung durch seinen Sohn Till Meyer, der in der Ausbildung als Koch seine Fähigkeiten perfektioniert und sicherlich manchen Impuls einbringen kann.
Den Auftakt bildete ein Teller mit vier "Miniaturen" aus Meeresfrüchten:
- Räucherlachslolli mit herzhafter Würzung,
- Muschel-Torrone-Turm (Mit Kammmuschelfleisch, zu den Kammmuscheln gehört z.B. die berühmte Jakobsmuschel. Torrone: eine Spezialität des Piemont aus weißem Nougat, hier durch eine Mandelmasse dargestellt. ),
- Lachsforellen-Gurken-Canneloni und ein
- Kabeljau-Senftaler.
Diese Komponenten waren aus einer Fischmanufaktur bezogen worden und geschickt zusammengestellt.
Nun folgte Labskaus "Einmal anders". Und zwar ganz anders, das ist vielleicht auch ganz gut so. Das Gericht soll vor einigen Jahrhunderten erfunden worden sein, als Seeleute durch Scorbut oft ein geschwächtes Gebiss hatten. Die durchaus nahrhaften Zutaten wurden damals zumeist püriert oder gehackt. Dadurch konnte es auch ein Zahnloser noch "kauen", allerdings kann in pürierten Speisen auch manches versteckt werden. Diese schlechte Tradition wird, so hört man, auch in manchen norddeutschen Restaurants weiter gepflegt.
Wohltuend anders war, was wir bekamen: Die Komponenten waren auf dem Teller ansprechend geordnet: Den Fischanteil bildete ein Matjes-Filet vom Feinsten (sog. "printjes"). Die roten Beete traten hier als lockere Mousse auf, der Fleischanteil war Rindfleisch in Scheiben wie ein Bratenaufschnitt. Selbst das sonst häufige Spiegelei war hier durch ein halbes Wachtelei vertreten. Im Ganzen ein gelungener Teller.
Eine Bisque war unser nächster Gang. Die Grundlage sind Schalen und Fleisch von Krustentieren, wobei die Schalen durch kräftiges Anrösten ihr Aroma abgeben, dann jedoch entfernt werden. Als Einlage wurden hier Garnelen und Flusskrebsschwänze verwendet. Das Aroma war kräftig röstig, die Bisque wurde in der Tasse auf eine Scheibe Brot gegeben, wie man es sonst bei einer Bouillabaisse findet.
Es folgte Zanderfilet auf der Haut gebraten mit Grillgemüse und Ziegenfrischkäse, dazu Rosmarinkartoffeln. Der Garpunkt des Fisches war getroffen, die Haut auch etwas knusprig, wobei sie noch ein leichte Panierung zu tragen schien. Die früher wohl obligatorische Zitronenscheibe auf dem Zander erwartet vielleicht noch mancher, sie war in der Geschmackskombination auf diesem Teller aber wohl nicht zwingend. Die Kombination des Ziegenkäses mit den Grillgemüsen ist sehr passend, zusammen mit dem Fisch war es dann wieder ein "größerer Schritt". Andererseits: Ohne kleine Überraschungen wäre es vielleicht langweilig.
Bei der Nachspeise griff Michael Meyer zu einem Klassiker: Reis Trauttmansdorff. Das ist so schlicht wie wohlschmeckend, wenn es wie hier gut gemacht wird: Milchreis, nicht zu weich gekocht, mit einer Fruchtzubereitung.
Anmerkung zum Namen: Die Österreicher sind für ihre Süßspeisen bekannt. Hier stammt der Name von Ferdinand von Trauttmansdorff, einem Diplomaten des 18. und 19. Jahrhunderts.
Sehr harmonisch wirkten auch die Weine, die Peter Hohn zu den Gängen bereithielt und erläuterte. Diese Weine, das Mineralwasser und später noch Kaffee waren im Preis des Menüs enthalten, eine sehr faire Kalkulation.
Wir hatten einen gelungenen, genussreichen Abend. Dazu hat die Weiterentwicklung der Küche in den letzten Jahren sicher deutlich beigetragen. Wer nicht bis zur nächsten Veranstaltung warten will, kann aber auch von Dienstag bis Samstag mittags hier vorbeischauen.
Unser Conviviumsleiter Manfred Wöstmann dankte abschließend allen, die zum Gelingen des Abends beigetragen hatten.
(Wolfgang Hack)