26.04.2013 - Frühlingsmenü im Restaurant Freiberger
Frühlingsmenü im Restaurant Freiberger am 26. April 2013
Es war ein Abend so recht nach dem Geschmack vieler Mitglieder und Freunde von Slow Food. Die Küchenmannschaft um Benedikt Freiberger schickte ein Essen heraus, mit dessen Zubereitungsqualität man sich gut im Kreis von Häusern behaupten kann, die einen Stern oder Kochmützen in den einschlägigen Restaurantführern haben. Oft sind allerdings Häuser, die sehr gehobene Kulinarik bieten, stilistisch beeindruckend luxuriös und damit für manchen mit Schwellenangst verbunden.
Das ist hier anders, denn der Rahmen ist ein ländliches Gasthaus (Schnieder-Bauland) am Rande von Coesfeld. Ganz wichtig ist der Chef: Herr Freiberger ist durch seine Herkunft und seinen Werdegang geprägt: Der gebürtige Saarländer mit der Nähe zum Genussland Frankreich, mit entsprechender Begabung, einer Lehrzeit im Badischen und mit Stationen in einigen renommierten Häusern hat alle Voraussetzungen. Immer wieder zwischen den Gängen kam er kurz zu unseren Tischen, erläuterte kurzweilig die Teller, beantwortete gern Fragen und wirkte entspannt, obwohl natürlich viele Gäste im Hause bedeuten, dass in der Küche sehr konzentriert gearbeitet wird. Auch in einem anregenden Gespräch am Ende des Abends mit einigen besonders interessierten Gästen wurde deutlich, wie beseelt Herr Freiberger ist von der Beschäftigung mit guten Produkten, mit Traditionen und Weiterentwicklungen.
Als der Abend vor längerer Zeit geplant wurde, kam der Gedanke auf, ein wenig Gewicht zu legen auf Zubereitungsarten und Zutaten, die weniger beachtet werden, die manchem vielleicht als geringer gelten, ohne dass sie deshalb wirklich geringwertig sind. So ist heute verbreitet, von den Vierbeinern nur noch Filets, von Geflügel nur noch Suprêmes zu essen, während Stücke mit Anteilen von Fett oder Bindegewebe oder gar Innereien liegen bleiben. Doch ist es ohne weiteres möglich und natürlich auch ehrlicher, alles seine jeweilige Verwendung finden zu lassen, so wie es eine Redensart im Elsass sagt: "Von der Ente lassen wir nur den Schnabel übrig, vom Schwein nur das Quieken." Ganz so weit sind wir an diesem Abend nicht gegangen, aber unser köstliches Menü zeigte einige Beispiele.
Als Amuse gueule gab es eine Tranche Pfälzer Saumagen auf einem warmen, süß-sauren Salat von Berglinsen.
Es schloss sich an: Ein Salat von mediterranen Gemüsen und Löwenzahn, darauf Ziegenkäse (aus Tecklenburg) im Strudelblatt.
Warm ging es weiter: Geschmälzte Maultaschen, gefüllt unter anderem mit Perlhuhnfleisch (aber eben nicht die Brust) und begleitet von Morcheln, die auch der Sauce den Geschmack gaben.
Der Beginn der Spargelsaison wurde sehnlich erwartet: Weißer und grüner Spargel begleitete Stücke von geräuchertem Saibling, dazu eine leichte, helle Sauce, mit Butter montiert.
Der Fleischgang: Ochsenbäckchen mit einer samtig-glänzenden Spätburgundersauce, glacierten Wurzelgemüsen und Brezelknödeln. Die Bäckchen sind ein schönes Beispiel für unsere allgemeinen Überlegungen zum Menü: Dieses Fleisch muss beim Fleischer wohl immer bestellt werden, man muss es sorgfältig parieren und es ist nicht ruckzuck fertig, sondern braucht eine mehrstündige Schmorzeit (oder eine noch längere Zeit bei niedrigen Temperaturen im Vakuumbeutel).
Zur Nachspeise gab es einen Ofenschlupfer mit Rieslingschaum und Rahmeis
Eine Auswahl von Weinen wurde passend zum Menü empfohlen. Nach einem genussreichen, langen Abend waren einige von uns die letzten des Gäste des Abends.
(Wolfgang Hack)