14.09.2013 - Kochseminar über Desserts

Kochseminar über Desserts

Am Samstag, den 14. September trafen wir uns wieder einmal in der Lehrküche im Haus der Familie in Münster zu geselligem Kochen und Genießen. Oft geht es dabei um Menüs der Jahreszeit oder mit einem Schwerpunkt bei speziellen Zutaten. Dieses Mal ging es ganz und gar "unausgewogen" nur um Nachspeisen, weit überwiegend um Süßes.

Wolfgang Hack führte durch einen langen Abend, zu dem er wie üblich Papiere mit ausführlichen Anleitungen und Hintergrundinformationen vorbereitet hatte, darunter eine komplette Einführung in die verschiedenen Typen von Speiseeis. Die Rezepte beschrieben 13 verschiedene Typen von Desserts sowie Ergänzungen, Abwandlungen und Hinweise zu Dessertsaucen. Eine Vollständigkeit ist auch mit dieser Fülle nicht zu erzielen: Die ersten Entwürfe zum Seminar waren von der Frage ausgegangen "Welche Grundtypen von Desserts sollte man kennen und einmal selbst erprobt haben?". Das führte zu etwas mehr als 20 Dessert-Typen und bald darauf zu der ernüchternden Erkenntnis, dass der Kochabend dann bis in den frühen Morgen dauern könnte, und dass auch mit kleinen Probeportionen schnell 2000 kcal überschritten wären. Manchmal muss man mit Kompromissen leben...

Nach einer kleinen Vorstellungsrunde und einer Einführung in die Rezepte ging es an das Verteilen der Arbeit in drei Gruppen. Wie immer begann es mit der Frage, was lange dauert und darum zuerst auf den Weg gebracht wird. Hier waren es vor allem Gefriervorgänge und Zeiten zum Gelieren, bei anderen Themen sind natürlich eher die Garzeiten zu beachten.

In drei Gruppen eingeteilt gingen alle beherzt an die umfangreiche Aufgabe, ganz unabhängig von der Vorgeschichte. Einige hatten zuvor bekannt, gern zu essen und noch viel lernen zu wollen. Anderen merkte man Erfahrung an, schließlich reichte das Feld vom Anfänger bis zur Konditormeisterin, die wie gewohnt auf präzises Arbeiten achtete und einige kreative Impulse einbrachte.

Es gab Klassiker wie Crème brûlée und Panna Cotta und eine Tiramisu in blitzschneller Version und ohne Ei, außerdem als nostalgischen Scherz einen Wackelpudding von Zitronenverbene mit überraschend intensivem Aroma. Gefrorenes gab es als Sorbet von Orange und Granatapfel, als Granité von Assamtee mit Zitrone, sowie als Semifreddo (Halbgefrorenes) von einer Zabaglione von Masala und Cognac mit Meringue-Bröseln und Nüssen. (Parfaits waren in früheren Kochseminaren so oft vertreten, dass sie hier ausgelassen wurden und der Hinweis auf den Theorieteil zum Eis genügen musste.) Als Beispiel einer fast beliebig abwandelbaren Zubereitung stellten wir Profiterolles (Windbeutel) her, in diesem Fall mit einer Frucht-Sahne Füllung. Als Schnellrezept (auch bei Slow Food darf es mal schnell gehen...) dienten Bitterorangen-Karamell-Törtchen. Anleihen aus weiteren Ländern durften nicht fehlen: In England sind zahllose Varianten von Syllabub bekannt, unsere wurde als halbfeste Crème aus eiskalter Sahne, Zitrusauszügen, Sherry und Weinbrand bereitet. Manche Namen geben zunächst Rätsel auf: "Gefüllte Pavlova", benannt nach einer russischen Star-Tänzerin, die vor fast 100 Jahren in vielen Ländern Aufsehen erregende Auftritte hatte, als Nachspeise in Australien und Neuseeland erfunden. Was haben Tänzerinnen und Nachspeisen miteinander zu tun? Nun, das Tutu, das Tanzröckchen beim Ballett diente als Vorbild für eine Hohlform aus gebackenem Eischnee mit einer Füllung. Genug?

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Nein, das letzte Dessert des Abends hatte polnische Wurzeln und kam wuchtig daher: "Makowki", hier in einer Version im Glas, geschichtet aus Wodka / Saft-getränkten dünnen Brotscheiben, gemahlenem gewürzten Mohn mit Milch, Sahne, Nüssen, Rosinen als zweiter Schicht und Kumquat-Orangen-Vanille als dritter Schicht, das Ganze wiederholt sich. Hier war der Moment gekommen, in dem einige begannen, die Hürde zu verweigern, es war genug angeboten worden... Glücklicherweise gab es wie immer Dosen und Gläser für den aufgeschobenen Genuss.

Zum Geschmack und zur Verträglichkeit etwas zu sagen ist hier nicht überflüssig. Die Fülle süßer Dinge an einem Abend war durch das Thema vorgegeben, in dieser Häufung kommt sie sonst nie vor und wäre natürlich alles andere als eine ausgewogene Ernährung. Es kann also auch an einem solchen Abend irgendwann zum Eindruck kommen: "Langsam wird es mir jetzt zu süß." Andererseits ist der Grundgeschmack süß das Leitmotiv bei den meisten Nachtischen und wird darum so auch erwartet. Weicht man bei einer Nachspeise stärker davon ab, polarisiert das erwartungsgemäß. Ein Beispiel war das Tee-Granité, das durch zu lange Ziehzeit herber geraten war als geplant: Einige mochten es als herben Kontrast, auf der anderen Seite gab es auch überzeugte Teegenießer, die es dennoch nicht mochten. Andererseits sind saure oder herbe Komponenten wie wir sie bei mehreren der Desserts hatten sehr wichtig, süß allein ist plump und langweilig. Man kann also nur einem jeden empfehlen, sich auf die nächste Begegnung mit den Desserts zu freuen, die besonders gefielen, eingebettet am Ende eines Menüs, nicht in Konkurrenz zu anderen süßen Dingen.

Im nächsten Kochseminar gibt es also wieder ein "anständiges Menü", wie einige wünschten. Versprochen.

(Wolfgang Hack)

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