03.07.2015 - Eisseminar und italienische Vorspeisen

Eisseminar und italienische Vorspeisen

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Ein Tag wie für Speiseeisgenuss vorgesehen war das: Am Freitag, 3. Juli 2015, inmitten einer Hitzewelle mit Temperaturen kurz vor 40 Grad trafen wir uns in der Coesfelder Bio-Eis-manufaktur GelatoMio. Selbst manche Coesfelder kennen diese Straßen-Adresse (Hertzstraße 1) noch nicht: Im ehemaligen Kasernengelände südwestlich außerhalb der Coesfelder Innenstadt ist unter anderem ein Naturschutzgebiet "Grüne Mitte" entstanden, an dessen Rand Rosie Manusé und ihr Ehemann Toni ihre Coesfelder Niederlassung betreiben. Weitere Filialen gibt es in Rosendahl, Billerbeck und Münster. Geplant ist auch ein Betrieb in Stuttgart, den ein Franchise-Nehmer eröffnen soll.

Rosie ist Konditorin und vor allem "Speiseeisherstellerin", das ist in Deutschland seit 2008 ein Ausbildungsberuf, sie darf als Meisterin auch Auszubildende schulen. Toni Manusé ist eigentlich Rechtsanwalt mit einer Kanzlei in Münster, je nach Saison ist er jedoch auch erheblich an der Arbeit beteiligt. Auch er hat Wurzeln in der Eisherstellung, sein Vater war in diesem Beruf tätig

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Zunächst begrüßte uns der Convivienleiter Manfred Wöstmann, gab uns einige Grundinformationen zum Betrieb, der mit seinem Konzept steil durchgestartet ist und mittlerweile weit über die Region bekannt wurde, unter anderem durch die Würdigung in der Zeitschrift "Der Feinschmecker", der in seinem Heft 7. 2015 die 40 besten Eisproduzenten Deutschlands vorstellt.

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Dann übernahm Rosie Manusé. Als gebürtige Sizilianerin hat sie ein besonderes Verhältnis zu Eis, das dort in der heißen Jahreszeit beinahe wie ein Grundnahrungsmittel gesehen wird. Man merkt ihr an, dass sie von ihrer Arbeit beseelt ist. So konnte sie uns nahe bringen, was nun besonders ist am Eis von GelatoMio: Hier gibt es nur natürliche Bio-Zutaten und diese sind fast alle aus der Region. Zu den wenigen Ausnahmen zählen Bio-Rohrzucker und die Vanille.
Daraus folgt natürlich, dass es ein Erdbeereis nur zu kaufen gibt, wenn die Erdbeeren hier reif sind und nicht, wenn in China gefrorenes Erdbeerpüree erzeugt worden ist. Dieser Grundsatz erfordert viel Kreativität, denn über das Jahr verteilt gibt es mal vielerlei Früchte, mal auch fast nichts. So verbringt Rosie Manusé manche Stunde im eigenen Eislabor, um aktuell erhältliche Zutaten zu einem Eisgenuss zu machen.
Der zweite Grundsatz ist: Wir erzeugen ein Lebensmittel, nicht eine Süßigkeit. Zucker muss zwar ins Eis, er verhindert ab einem gewissen Gehalt, dass sich im Speiseeis Wasser-Eiskristalle bilden, außerdem verstärkt er den Geschmack vieler Früchte. Hier bleibt man gern nahe beim Minimum und setzt eher auf den guten Geschmack der anderen Zutaten. Der Unterschied zu vielen industriell hergestellten Eisprodukten ist darum sehr deutlich: Intensive, glänzende Farben wie ein Kunstdruck haben Naturprodukte in der Regel nicht, sie wirken eher seidig matt. Die intensiven Geschmacksnoten von Industrieeis sind nur möglich, weil künstliche Aromen natürlichen Geschmack leicht übertrumpfen können, man nimmt eben ein wenig mehr. Auch die Konsistenz wird bei anderen Eisherstellern gern beeinflusst, da helfen Emulgatoren und andere Zusatzstoffe, die mit dem Namensgeber (Vanille, Schoko, ...) nichts zu tun haben. Rosie Manusé hat hier einen Lieblingsgegner, das "Schlumpfeis", den Favoriten mancher Kinder: Die blaue Farbe ist künstlich, der Geschmack schön intensiv süß, die künstliche Aromenmischung lässt offen, nach was ein "Schlumpf" schmeckt...

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Damit sich jeder ein Bild von der Fertigung und diesen Grundsätzen machen konnte, machte sich Rosie nun daran, ein Standardrezept, das Vanilleeis mit uns herzustellen. Einige konnten mit Hygieneschutzkleidung mit ins Labor, die anderen konnten den Ablauf über die Theke des Labors beobachten. Hier das "geheime Rezept": 3 l Milch, 600 ml Sahne, 800 g Rohrzucker, 4 Eigelb und der Inhalt von zwei Bourbon-Vanilleschoten wurden gemischt. Die Eier wurden zur Verhinderung von Bakterienkontamination außen kurz erhitzt, dann geöffnet und in diesem Fall nur das Gelbe verwendet. Die Mischung wurde dann in eine elektrische Eismaschine gegeben. Hier wird der Rührbehälter gekühlt, gleichzeitig die Masse gerührt und im weiteren Verlauf vom oberen Rand des Rührbehälters abgeschabt. Als die richtige Konsistenz erreicht war, kam das nun fertige Eis in einen Isolierbehälter und war zum Verzehr fertig. Das entstandene Eis ist cremig aber nicht fett, das Aroma ist fein, nicht sehr intensiv, und was beim Verzehr nicht sehr auffällt: es ist kompakt. Der Anteil an eingebundener Luft (Luftaufschlag oder "Overrun") ist hier nur etwa 5 %, bei anderen Herstellungsverfahren kann er 50 % und mehr betragen.

Nach dieser Vorführung standen draußen eine ganze Reihe von Eisspezialitäten zum Probieren bereit, außerdem wurden wir gut mit allen gewünschten Getränken versorgt. Im weiteren Verlauf des Abends waren wir dann noch zu einem Buffet von kleinen italienischen Vorspeisen eingeladen, die natürlich alle im Hause angefertigt und liebevoll dekoriert waren. Das dazu gereichte Brot stammte von Cibaria. Mit gutem Essen und Getränken saßen wir am mittlerweile etwas weniger heißen Abend noch lange gesellig im Innenhof des Gebäudes.

(Wolfgang Hack)

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