23.03.2014 - Teeverkostung mit begleitendem Gebäck

Teeverkostung mit begleitendem Gebäck

genussfuehrer-empfehlungen-muenster-img_9547.jpg

In der Neubrückenstraße 73 in Münster, zuvor der Ort eines kleinen Cafés mit Geschenkartikeln befindet sich heute ein Teesalon. Hier kann man Tee verschiedener Geschmacksrichtungen in einem passenden Ambiente sorgfältig zubereitet genießen.

genussfuehrer-empfehlungen-muenster-img_9541.jpg

Am Nachmittag des 23. März war ein Termin für unser Convivium reserviert. Es begrüßte uns Ivo Hidschoff, der uns gemeinsam mit einer sehr aufmerksamen jungen Frau im Service durch den Nachmittag führte.

genussfuehrer-empfehlungen-muenster-img_9542.jpg

Wir bekamen eine Einführung in die Geschichte und Kultur des Tees, einen Überblick über die verschiedenen Teearten und Herkunftsländer sowie die Qualitätsstufen, die außer von den Sorten auch vom Ernteverfahren und der Integrität und Weiterverarbeitung des Lesegutes (kleine ganze Blätter, Bruchstücke ...) abhängen. (Näheres siehe unten.)

genussfuehrer-empfehlungen-muenster-img_9553.jpg

Gleichzeitig bekamen wir großzügige Teeproben stilvoll serviert und dazu passendes Gebäck: Es begann mit einer schwarzen Mischung aus Assam, Darjeeling und Ceylon (heute: Sri Lanka). Nach drei Minuten Ziehzeit entsteht ein Tee mit wenig Bitterstoff, angenehm und zugänglich auch für nicht Teegewohnte. Es schloss sich ein Grüner Tee an, hier ein Sencha. Die nächste Probe war ein weißer Tee, ebenfalls mit wenig Bitterstoffen und sehr feinem Geschmack. Schließlich gab es einen Darjeeling first flush mit vollem, edlem Aroma. Den Darjeeling bezeichnete Herr Hidschoff auch als den "Champagner unter den Tees" Den Vergleich kann man akzeptieren: Wie "Champagner" ein Verfahren und eine Herkunft festschreibt, die in der Regel ein sehr gutes Produkt hervorbringen, gilt das ähnlich für Darjeeling-Tees. Aber wie es auch andere Sektarten gibt. die in traditioneller Gärung aus anderen Gebieten kommen und einem Champagner ebenbürtig sein können, gibt es auch hochwertige Tees anderer Provenienz, auch der persönliche Geschmack geht hier ein.


Hier noch einige der Grundinformationen zum Tee:

"Tee" ist im Deutschen fast jeder Pflanzenaufguss. In den meisten Sprachen ist das anders, hier ist immer ein Aufguss von Pflanzenteilen (Knospen, Blätter, Stängel) der Art Camellia sinensis (eingeteilt in verschiedene Sorten) gemeint. Tee wird im Handel nach der Feinheit der Pflanzenbestandteile in Blatt-Tee (Pekoe), „gebrochener“ Tee (Broken Pekoe), Fannings (kleine Partikel) und „Staub“ (Dust) eingeteilt. (Die letzten beiden Fraktionen sind ideal zum "Verstecken" in Teebeuteln geeignet und können einen kräftigen Geschmack und eine dunkle Farbe bewirken.)
Die Erntezeiten sind wichtig für die Qualität: Im frühen Frühjahr, zur Blütezeit wird "first flush" geerntet und gilt als höchste Stufe, im Mai folgt der "second flush", manchmal wird dazwischen ("in between") oder später im Jahr, im Herbst geerntet ("autumnal"), diese beiden Perioden werden als geringer betrachtet.
In den meisten Sprachen wird das Chinesische Wort "cha" direkt (so im Portugiesischen) oder leicht abgewandelt (Tschai im Russischen) verwendet. Unser Wort "Tee" stammt aus einem chinesischen Dialekt im Südwesten des Landes.

Je nachdem, ob diese Pflanzenteile nun nur getrocknet, oder anschließend noch weniger oder mehr oxidiert werden, unterscheidet man vier Formen des Tees:

Grüner Tee: keine Oxidation vorgesehen. Die Pflanzenteile werden nach der Ernte durch Wärme gewelkt und dann getrocknet.

Weißer Tee: auch hier ist keine Oxidation vorgesehen. Der Name stammt von weißen Härchen auf der Unterseite der Blätter. Nur sehr feine Blätter sind geeignet, der Tee wird entsprechend fein im Geschmack und kann kostspielig sein.

Oolong: teilweise oxidiert. Nach der Ernte wird der Tee geschüttelt, der austretende Saft reagiert mit dem Sauerstoff der Luft. Dieser Prozess wird durch das Erhitzen gestoppt.

Schwarzer Tee wird in Ostasien als Roter Tee bezeichnet – die Oxidation wird im Gegensatz zum Oolong nicht gestoppt.

Daneben gibt es noch:

Pu-Erh: Dies ist ein nachträglich für Monate weiter vergorener Tee, der in der Tasse deutlich dunkler wirkt als schwarzer Tee eher wie Kaffee, er heißt im Chinesischen "schwarzer Tee". Es handelt sich nicht um eine andere Pflanze als beim grünen oder schwarzen Tee.

Gelber Tee: ist nur in China bekannt. Es handelt sich um feine, hochwertige Pflanzen, die aber nicht sofort nach der Ernte weiter verarbeitet werden, so dass eine geringe Oxidation stattfindet.

Ein recht neues Verfahren ist bekannt als "CTC", das steht für Crushing (Zerbrechen), Tearing (Zerreißen) und Curling (Rollen). Dieses Verfahren wird im großen Maßstab verwendet um gleichmäßig feine Sortierungen zu erzeugen, die vor allem für Teebeutel verwendet werden.

Der Ursprung des Tees liegt in China, Legenden sehen eine etwa 5000 Jahre zurückliegende Zufallsentdeckung. Von China kam der Tee zunächst nach Indien und auch nach Japan. Durch zunehmenden Welthandel wurde er überall bekannt. In Europa bekannt wurde er im 16. und 17. Jahrhundert. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts gibt es auch Teeanbau in Europa: auf den Azoren.

Gesundheitliches: Das Aroma macht den Tee zu einem Genuss, auch Wohlbefinden hat gesundheitliche Wirkungen. Die bekannte anregende Wirkung des Tees stammt von Koffein, am stärksten aus Knospen, etwas weniger aus Blättern. (Früher sprach man bei Tee von Teein, der Stoff ist jedoch identisch mit Koffein.) Vor allem in nicht oder wenig oxidierten Teearten sind Flavonoide enthalten, die verschiedenen positive Wirkungen haben sollen. Wird Tee mit Milch getrunken, wird deren Wirkung teilweise aufgehoben. Catechin im grünen Tee soll sich positiv auf das Zahnfleisch auswirken. Der hohe Anteil von Polyphenolen hat Vor- und Nachteile. Sie sind Antioxidantien, andererseits können sie Eisen binden. Aus diesem Grunde sollte Tee nicht zu Hauptmalzeiten oder bei Eisenmangel in großen Mengen verzehrt werden. Allerdings trägt es sicher zur Gesundheit bei, wenn man nicht immer an sie denkt, sondern unbefangen seinen Tee genießt.

(Wolfgang Hack)

Inhaltspezifische Aktionen